INTRODUCTION
Avec une production mondiale de 5,6 millions de tonnes,
soit le 9éme rang parmi les légumes, l'aubergine fait
l'objet de très peu d'échanges internationaux et alimente en
priorité les marchés de proximité et nationaux (Caburet et
al., 2002).
Les connaissances scientifiques modernes ont permis de
mettre en place des procédés qui transforment lesaliments,
améliorent efficacement la conservation de ces derniers et les
pertes dues aux avaries diminuent ; les aliments gardent alors leurs
qualités tant sanitaires qu'organoleptiques ce qui facilitent ainsi
l'exportation.Ceci laisse sous-entendre l'influence de la teneur en eau des
produits dont le rôle est primordial dans la stabilité des
aliments (Cheftel et Cheftel, 1984).
La première étape dans la
compréhension scientifique de l'état de l'eau dans les aliments,
et donc leur conservation, est la détermination des isothermes de
sorption. En effet, elles permettent entre autres, de prévoir les
changements de teneur en eau d'un produit pendant sa manipulation et son
stockage (Martinez et Chiralt, 1996).
Elles permettent aussi de déterminer la
température et la teneur en eau finale à atteindre à la
fin d'une opération de séchage d'un produit donné de
manière à assurer sa stabilité physique, chimique et
biologique pendant le stockage (Aghfiretal., 2005). Aussi dans le
même contexte, pour Benhamou et al., 2010, l'isotherme de
sorption lie la teneur en eau d'équilibre, pour une température
donnée, et l'humidité relative de l'environnement entourant le
produit. Elle est donc caractéristique des nombreuses interactions entre
le squelette solide et les molécules d'eau qui ont lieu à
l'échelle microscopique. Elle offre donc pour ainsi dire des
informations précieuses sur l'équilibre hygroscopique du produit.
Et Noumi et al., 2004, d'insister sur le fait que
cela est nécessaire pour contrôler la qualité du produit
séché durant le stockage.Cependant, à notre connaissance,
dans notre faculté des sciences agronomiques, aucune étude n'est
encore effectuée sur les isothermes de sorption en général
et des aubergines en particulier.Nous nous sommes donc intéressés
à la détermination de ces isothermes à des
températures de40, 50 et 60°Cdans ce travail de fin
d'études.
Hypothèse
Pour une activité de l'eau donnée
awde trois sels permettant de tracer la courbe de sorption de nos
aubergines, la teneur en eau d'équilibre Xéq augmente inversement
avec la température (c'est-à-dire décroît lorsqu'on
augmente la température ou inversement).
Objectif global
Déterminer les conditionsde séchage
permettant de mieux stocker les produits.
Objectifs spécifiques
Le présent travail vise comme objectifs
spécifiques :prévoir l'activité de l'eau
awen fonction de la teneur en eau du produit,déterminer la
teneur en eau d'équilibre du produit, la chaleur isostérique de
sorptionainsi que les isothermes d'adsorption-désorption des
aubergines.
Intérêts
- décider du mode de conditionnement pour une
denrée en fonction de l'humidité relative de l'atmosphère
dans laquelle elle est maintenue ;
- donner les conditions (température, HRE) qui
protège le mieux les produits alimentaires lors de la
conservation.
Méthodologie
La détermination des isothermes
d'adsorption-désorption de nos aubergines (SolanummelongenaL.)
a été effectuée par la méthode gravimétrique
statique. Nous avons ainsi utilisé des solutions de
sels saturées telles : KOH, NaCl et KCl.
Canevas
Hormis l'introduction et la conclusion et suggestions, le
présent travail est subdivisé en trois chapitres : le
premier, est une étude bibliographique sur l'aubergine ainsi que celui
des isothermes des sorptions ; le second,matériel et
méthodes,aborde tous les éléments entrant en ligne de
compte pour l'établissement du sujet ; le dernier,résultats
et discussion,présente la finalité du travail.
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