I.4.
Généralité sur les Isothermes de sorption
Le séchage est l'un des procédés de
conservation des aliments les plus anciens dont le principe consiste à
abaisser l'activité de l'eau jusqu'à ce que les microorganismes
ne puissent plus se développer, il ne tue donc pas les microorganismes
qui contaminent les aliments mais arrête leur développement
(Mayele, 2014).
I.4.1. Teneur en eau
(Xéq)
La teneur en eau d'un matériau hygroscopique
où l'humidité absolue est définie par la masse en
quantité d'eau contenue dans un produit, exprimée en pourcentage
de la masse sèche de ce produit. Cette valeur est importante pour tous
les produits vendus au poids.
Avec :
Xéq: teneur en eau d'équilibre (%
MS)
Ms : masse sèche (kg)
Mh : masse humide (kg).
I.4.2. Activité de l'eau
dans un produit (aw)
Si le produit est en équilibre hygroscopique avec
l'air qui l'entoure, l'activité de l'eau awest identique
à l'humidité relative d'équilibre (aw=HRE).
Elle est définie comme suit :
Avec :
Pvp : pression partielle de vapeur d'eau dans
l'air (Pa)
Pvs : pression partielle de vapeur saturante
(Pa)
HR : humidité relative de l'air (%).
L'activité de l'eau (aw) est la mesure
du degré de liberté de l'eau retenue dediverses façons
dans un produit hygroscopique. L'activité de l'eau détermine
directement lespropriétés physiques, mécaniques, chimiques
et microbiologiques d'un matériauhygroscopique.
I.4.3. Relation teneur en eau
(Xéq) et activité de l'eau (aw)
Notons que, dans le cas général des
denrées alimentaires, la relation entre l'activité de l'eau qui
entoure la denrée et la teneur en eau permet d'approcher de
manière intéressante le comportement de l'eau dans les
denrées. Précisons toute fois que pour une même teneur en
eau, l'aw d'un produit hygroscopique est nettement inférieur
à celle d'un produit non hygroscopique car, par définition, un
produit hygroscopique contient bien évidemment plus d'eau liée
qu'un produit non hygroscopique (Etoumaud, 2007).
L'étude pratique de cette relation se fait
principalement au moyen des isothermes d'absorption-désorption : graphes
qui, par convention, représentent la teneur en eau (Xéq) en
fonction de l'activité de l'eau (aw).
De manière générale, on obtient une
courbe en S, plus ou moins marquée, avec 2 points d'inflexion qui
permettent de délimiter plus ou moins nettement 3 zones
(Figure1).
Chaque zone correspond à un mode de fixation
particulier de l'eau sur le produit :
Zone 1 : eau fortement
liée, constitution d'une monocouche moléculaire à la
surface du produit.
Zone 2 : eau faiblement
liée, adsorption des molécules sur la monocouche
initiale.
Source : Boumediene, 2004
Zone 3 : eau libre, eau
disponible pour toutes les fonctions de l'eau contenue dans les denrées
fraîches. C'est une eau présente à l'état liquide
dans les pores du matériau.
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