Ière Partie : LA PARTIE
THEORIQUE
CHAPITRE I : LES GENERALITES
SUR LES BIERES
1. La définition et
l'historique
1.1 La
définition de la bière
La bière est une boisson alcoolique obtenue par la
fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon. Elle
était déjà connue des Egyptiens, la cervoise ;qui est
faite de blé, d'orge ou d'une autre céréale;que l'on
buvait aussi dans l'antiquité et au Moyen-âge.Toutefois,
l'introduction du houblon qui lui apporte amertume etarôme, ne date que
du 13ème siècle(VENE et LE CORVASIER, 1967).
1.2 L'historique de la
bière
La bière est l'un des breuvages alcoolisés les
plus anciens. Les premières traces de son existence remontent quatre
mille ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie. La bière
était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu
OSIRIS aurait oublié au soleil une décoction d'orge
mélangée à de l'eau sacrée du Nil créant
ainsi "le vin d'orge". La bière était préparée par
des femmes et servie par des prêtresses. La divine bienfaitrice est de
plus en plus appréciée et ses usages thérapeutiques se
multiplient. La bière s'affirme également comme boisson
d'accueil, aliment puis devient monnaie d'échange.
Pour la Grèce antique, elle est reconnue pour ses
vertus médicales mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin,
ne s'intéressent guère à la bière. Pour les
Gaulois, la bière ou cervisea (cervoise en l'honneur de
Cérès, la déesse des moissons) est une véritable
portion magique. Ces derniers furent les inventeurs du tonneau permettant de
mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise.
La recette ressemble étrangement à celle connue
aujourd'hui mais la bière était aromatisée par du miel,
des épices et plantes aromatiques. C'est au 7ème
siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus
antiseptiques; fit apparition dans la fabrication de la bière et y
conféra sa délicieuse amertume (VENE et LE CORVAISIER, 1967).
On a commencé à fabriquer la bière
environ deux mille ans avant Jésus Christ mais elle a été
popularisée à l'époque des Gaulois (pour mieux vous situer
dans les années d'Astérix et d'Obélix); elle était
baptisée la "cervoise".
Ils disaient : « Rien de mieux qu'une
bonne cervoise bien tiède ». De nos jours nous
préférons dire : « Rien de mieux qu'une bonne
bière froide ».
La bière est une boisson qui a une valeur nutritive
évaluée à 400 calories par litre. Elle titre de un et demi
à cinq degrés d'alcool et renferme 12% d'extraits secs, des
vitamines du groupe B, des matières azotées et minérales.
Sa fabrication passe par différents stades au cours desquels sont
utilisées trois matières premières qui déterminent
son caractère; il s'agit de l'orge (céréale), le houblon
et l'eau (BODEN et al, 1988).
Depuis toujours la bière est un produit instable et
fragile; la fermentation reste un phénomène mystérieux et
divin. En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la
fermentation et met à jour l'existence de microorganismes dont la levure
(BOIVIN, 2005).
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