1.3 La production de la
bière
Pour produire une bière de grande qualité, il y
a de grandes exigences; celle de la perfection et celle de la production de
qualité. On dit "toujours atteindre une qualité totale" que ce
soit de la malterie au fabricant d'étiquettes, car celles-ci font une
grande partie de l'ouvrage qui est d'attirer l'attention des consommateurs.
Pour fabriquer la bière, il faut de grandes cuves de
brassage et de grands réfrigérateurs. De plus, il faut de l'eau
et du malt (orge germée aux tourailles, du houblon qui constitue une
indispensable "épice"). Il y a aussi de la levure qui fait la
personnalité de la bière.
La bière est faite de produits naturels et
vivants ; elle est sensible aux saisons et au climat. Elle varie
même d'un territoire à l'autre (DE CLERCK, 1980). Les compagnies
qui fabriquent de la bière utilisent des cuves de brassage dont certains
ont une contenance atteignant deux milles hectolitres, disposent de centrales
frigorifiques associées à une capacité de garde de
plusieurs centaines de milliers d'hectolitres.
Les fabricants de bière doivent nettoyer, remplir,
boucher, étiqueter et emballer l'équivalent de près de
dix-huit millions de bouteilles par jour. Pour sa fabrication, on
fait germer de l'orge qui donne le malt; qui se réduira en farine
mêlée à l'écorce des grains, ensuite on va aux
moulins pour faire la touraille. Ce procédé qui consiste à
chauffer les grains pour arrêter le processus de germination, c'est lui
qui déterminera la coloration de la bière; plus ou moins brune
selon la température et après il y a production du moût.
On mélange le tout avec de l'eau et un peu de céréales
crues.
On doit brasser et chauffer ce qui a pour effet de dissoudre
des hydrates de carbone et de la matière azotée dans l'eau, ce
qui produit le moût.
L'amidon s'y transforme alors en sucre (glucose) selon la
réaction :
C6H10O5) n +
nH2O ?nC6H12O6(VENE et LE
CORVAISIER, 1967).Les "drêches"sont débarrasséesde la
bière (le moût) pour la première foisdans la cuve-filtre et
le moût devient "bouillon". Ensuiteon le fait cuire dans la
chaudière à houblonner. Le houblon est ce qui donne
l'aromatisation du moût et le stabilise.
Doux, amer,... il est savoureux mais ce n'est pas encore de la bière.
Elle est ensuite refroidie jusqu'à 60C dans
un échangeur; elle quitte la salle de brassage et reçoit la
levure qui transforme le sucre en alcool; c'est la fermentation alcoolique
selon l'équation :
C6H12O6?
2CH3CH2OH + 2CO2.
La fermentation s'effectue selon deux procédés:
la fermentation à 80C durant 7 jours (bière
européenne) ou la fermentation de 15 jours à 200C
pendant 4 à 6 jours (bière anglaise). Débarrassée
de la levure, stockée dans l'immense "tank" de garde
réfrigéré, elle s'affine lentement et s'enrichit de gaz
qui la fera mousseuse. Une dernière filtration avant l'embouteillage et
la voilà brillante et lumineuse (ALAIS et LINDEN, 1997).
2. La constitution
physico-chimique de la bière
2.1 Le gaz carbonique
(CO2)
Le CO2 est utilisé dans la bière et
boissons gazeuses pour empêcher à l'alcool d'être
oxydé par l'oxygène de l'air (THORNES, 1994).
2.2 L'eau et les sels
minéraux
Elle est constituée de l'eau et les minéraux de
l'ordre de 98 %. Elle contribue à l'équilibre
hydrominéral de l'organisme. La minéralisation de l'eau de
brassage joue un rôle important sur les qualités de la
bière finie. Les sels et les oligo-éléments, étant
en faible quantité (quelques mg/l) dérivent pour une bonne part
du malt. Nous distinguons les sucres simples (amidon dégradé par
des enzymes du malt), les acides organiques, les vitamines hydrosolubles du
groupe B, les minéraux (Mg, Ca, K et d'autres
oligo-éléments), les polyphénols et les acides
aminés qui lui confèrent sa qualité d'aliment au
même titre que le lait. Grâce à des composés
glucidiques et l'alcool, elle est une source d'énergie car 1 litre
apporte 300 à 500 kilocalories/litre d'une bière (ALAIS et
LINDEN, 1997). Parallèlement à l'éthanol, d'autres alcools
sont produits au cours de la fermentation et représentent des dizaines
de mg/l qui, par combinaison avec les acides organiques donneront des esters,
cétones et l'ensemble contribue aux qualités organoleptiques de
la bière. Le glycérol qui est un alcool au sens chimique du
terme, est aussi présent comme tout produit fermenté; il donne le
gras au vin et la rodeur à la bière. Le CO2, anhydride
carbonique produit par la fermentation est de l'ordre de 5 g/l.
Les vitamines et les oligo-éléments en faible
quantité, sont favorables à la santé. Les glucides
correspondent aux molécules dérivées de l'amidon et sont
fonction de la conduite de la fermentation et de la souche de levure
utilisée plus ou moins "gourmande" (dextrines, grosses molécules,
les sucres non fermentescibles, les sucres potentiellement fermentescibles
comme le maltose) (VENE et LE CORVAISIER, 1967)
3. La carbonatation de la
bière
La carbonatation se produit lorsqu'on ajoute du CO2
à un liquide à base d'eau. Le CO2 réagit
chimiquement avec les molécules d'eau pour former l'acide carbonique de
la manière suivante :
CO2+H2O?H2CO3.
C'est cet acide qui vous stimule la langue lorsque vous buvez
une boisson gazeuse. Cette réaction fonctionne bien lorsque l'eau est
sous pression mais à pression atmosphérique, la réaction a
tendance à s'inverser. C'est la raison pour laquelle les boissons
gazeuses pétillent à l'ouverture, puis finissent par
s'éventer. La quantité de CO2 dissous peut atteindre 8
g/l (THORNES, 1994).
Une bonne carbonatation est fonction de :
la température; son augmentation diminue la
solubilité du CO2 ;
la concentration des substances dissoutes dont l'augmentation
diminue la solubilité du CO2 ;
la pression dont l'augmentation favorise sa
solubilité ;
le niveau d'oxygène (O2) dissous dans le
liquide dont la faible concentration est recommandée pour une
carbonatation efficace.
C'est pourquoi, l'on procède à la
désoxygénation au CO2 avant d'attaquer la
carbonatation proprement dite principalement pour produire les sodas, l'eau
gazeuse et la bière.
La carbonatation apporte à la bière la
possibilité de faire valoir ses qualités gustatives en faisant
intervenir tous les sens du consommateur. Elle peut être obtenue
naturellement ou bien prédéterminée et corrigée par
le brasseur avec des moyens simples qui tiennent compte des lois physiques
régissant la dissolution des gaz dans les liquides (CARLES, 1949).
4. Les
propriétés de la bière entant que produit fini
4.1 Le
pétillant
Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous
pression et le CO2, produit de la fermentation; se dissout dans la
bière.Le gaz est habituellement sous une pression de 3
atmosphères. Si on regarde la bière lorsqu'elle est encore
embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on ouvre;
elle pétille.En décapsulant la bouteille, la pression du gaz
contenu dans le sommet de la bouteille chute. La poche de gaz se dilate et elle
se refroidit par le fait même, selon le principe de l'équation de
l'équilibre des gaz parfaitP.V= n.R.T. (P :
pression, V : volume, n : nombre de moles du gaz, R : constante
des gaz, T : température en degrés Kelvin).
La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa
pression et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la
bouteille; alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la
bière sous forme de bulles (CARLES, 1949).
4.2 La formation des
bulles
La pression locale doit être très
élevée pour qu'une bulle réussisse à sortir de la
bière. Les bulles d'air sont créées par le gaz hilarant
ajouté par la fermentation et par l'ajout du CO2. La bulle se
forme donc à des endroits plus faciles où il y a
déjà de l'air comme dans les impuretés ou dans des
cavités du verre (BOIVIN, 2005) .
4.3 La provenance de la
mousse
La mousse résulte évidemment des bulles faites
par la bière. Certaines font plus de mousse que d'autres et certaines
sont plus consistantes. Ceci est fonction de leurs corps. Plus la bière
a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la
bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de
cohésion des molécules en solution dans la bière (BOIVIN,
2005).
4.4 Le vieillissement de
la bière
La conservation et le vieillissement de la bière est
possible; ce n'est pas toujours un gage d'amélioration mais
l'expérience mérite d'être tentée. Stocker les
bouteilles dans un abri frais et sec à température constante,
sans lumière et débout pour que la lie reste au fond. En effet,
la bière est sensible à la lumière et elle
présentera une altération du goût après une
exposition prolongée aux rayons ultra-violets. Dans un local chaud, le
phénomène d'oxydation est nettement accéléré
et altère fortement le goût de la bière (goût
carton). La possibilité de conservation de la bière dépend
fortement du contrôle microbiologique. Lorsque des bactéries
lactiques et/ou acétiques s'introduisent dans la bière obtenue,
elle sera aigre et peut aussi être trouble et fortement mousseuse. En
vieillissant, les bières ont presque toutes; une odeur
caractéristique provenant de la transformation par oxydation qui se
nomme "madérisation" parce que la bière développe dans son
bouquet un nez rappelant le madère. Comme les matières
premières utilisées pour confectionner la bière sont
semblables, le vieillissement fera que les différences qui peuvent
être observées avec un produit frais seront gommées et
remplacées par une gamme d'odeurs relativement communes.
L'amertume du houblon se dégrade avec le
temps, le goût de la bière en vieillissant deviendra sirupeux
voire liquoreux (RENAUD, 1963).
4.5 La
photo-dégradation
Une bière exposée à la lumière; le
risque avec la lumière, ce n'est pas une oxydation, c'est une photolyse
des résines du houblon qui donne comme sous-produits un mercaptan dont
l'odeur rappelle sauvagement celle des gaz de ville; ce que les
Québécois appellent "goût de mouffette".
Le risque est avant tout lié à la longueur
d'onde dans le vert et le bleu, donc de la lumière solaire et les
néons en premiers lieu. Selon JOHNS (2008), c'est ce qu'on appelle en
anglais "skunky thiol". C'est en fait la photo-dégradation des acides
iso-alpha (isohumulones), l'agent principal de l'amertume du houblon dans la
bière qui donne par réaction radicalaire un produit contenant du
soufre qu'on appelle thiol (méthyle-3butène-2thiol-1) (BOIVIN,
2005).
4.6 L'oxydation de la
bière, effet des microorganismes
Lorsqu'une bière est conservée longtemps, le
goût peut devenir moins frais. Cette évolution du goût est
due à une série de facteurs:
-L'oxydation
L'assimilation
d'oxygène dans la pâte, le moût et la bière
débouche sur un phénomène d'oxydation qui peut
altérer le goût. Moins la bière assimile d'oxygène
en cours de processus de brassage, plus le goût restera stable pendant
une période prolongée. Pour cette raison, certaines brasseries
désaèrent l'eau de brassage ou remplissent les cuves par le bas.
Lors du remplissage en bouteilles, un filet d'eau minime est injecté
sous haute pression dans la bière, provoquant un léger
débordement de la mousse; la bouteille est fermée à ce
moment (DE CLERCK, 1980).
-Les microorganismes
La possibilité de conservation de la bière
dépend fortement du contrôle microbiologique. Lorsque des
bactéries d'acide lactique et d'acide acétique s'introduisent
dans la bière obtenue; elle sera aigre. La présence de
microorganismes dans la bière ne peut pas seulement altérer le
goût mais aussi la rendre trouble. Une seule bactérie peut suffire
pour qu'à terme, la bière devienne aigre.
Voilà pourquoi l'environnement de travail doit
être extrêmement stérile pendant le processus de brassage.
Cette bière est alors stockée au frais et dans un endroit sombre.
En effet, dans un local chaud, le phénomène d'oxydation est
nettement accéléré. L'oxydation altère
également le goût de la bière (DE CLERCK, 1980).
5. L'appréciation
d'une bière
5.1 Le choix du
verre
Le choix de verrerie ainsi que l'utilisation et les soins
appropriés sont importants pour l'appréciation globale d'une
bonne bière. Il y a plusieurs choix différents de verrerie pour
profiter pleinement de votre bière. Ils ont chacun des avantages et des
inconvénients qui les rendent plus adaptés pour certains types de
bières que d'autres.
Toutefois, enfin de compte, le choix de verrerie est une
question de préférence personnelle. Citons à titre
d'exemple la tulipe qui crée de grandes têtes mousseuses et fait
ressortir les arômes de votre bière (bon choix pour les boissons
lourdes).
5.2
L'entretien
Tout d'abord, assurez-vous que votre verre est "bière
propre". Si ce n'est pas le cas, vous pouvez constater que la carbonatation se
dissipe rapidement; ce qui entrainera la bière de perdre la tête
prématurément. Pire encore, un verre qui n'a pas
été convenablement nettoyé peut altérer le
goût de votre boisson fine.
La meilleure façon d'assurer la propreté de
votre verrerie est "bière propre" ; c'est de ne les utiliser pour
servir la bière et, les laver et les sécher dans le
lave-vaisselle. Les détergents à vaisselle ont tendance à
laisser peu ou pas de résidus. Si vous choisissez de laver à main
votre verrerie, utiliser un détergent doux et laisser vos verres
sécher à l'air. Ne jamais faire sécher ou essuyer vos
verres à bière avec un torchon parce que cela peut laisser la
charpie des résidus ou des odeurs qui sont détenues dans les
fibres de la serviette (CARLES, 1949).
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