1.3.3-Intérêt du dénombrement de
la flore mésophile aérobie totale
La flore mésophile aérobie totale est
l'ensemble des microorganismes aptes à donner des colonies visibles aux
températures moyennes (20 à 25°C) pour les psychotrophes,
(30 à 37°C) pour les mésophiles et 45 à 55°C
pour les thermophiles) (Ababouch, 1995). Le
dénombrement de la FMAT revêt une importance en ce sens qu'elle
permet :
y' d'apprécier les qualités hygiénique
et marchande du produit fini qui déterminent le
risque pour la santé du consommateur et le risque
d'altération ; y' d'estimer la propreté de l'équipement et
des installations, autrement dit le degré de
maîtrise des bonnes pratiques de fabrication ;
y' de prendre des mesures préventives en vue
d'améliorer l'hygiène de la fabrication
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En effet selon Guiraud et Galzy, (1988) Jay cité par
Russell, (1998) la conservation des poissons frais est étroitement
liée à la charge bactérienne initiale et à
l'évolution de la prolifération qui s'en suit. Par ailleurs, ils
estiment que l'altération du poisson frais apparaît pour un taux
de contamination de l'ordre de 106-108UFC/g. Aussi,
Linston et al. , Huss cités par Russell (1998) soutiennent que
l'altération des poissons marins maigres résulte de la
prolifération microbienne.
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