1.3- Espèces bactériennes
rencontrées
Les agents bactériens principalement rencontrés
lors de la contamination secondaire sont représentés
essentiellement par les bactéries d'origine humaine. Néanmoins,
quelques bactéries sont apportées par l'eau. Le tableau 3
ci-dessous présente la composition bactérienne dans le
milieu aquatique
Tableau 3 : Composition bactérienne du
milieu aquatique
Contamination secondaire= Bactéries
ajoutées
Groupes de bactéries Taux
Peau
Environ 103-106 / cm2
Ecailles
102-109 / cm2
D'origine humaine
Gram- (95%)
ENTEROBACTERIES -Morganella (ex : Proteus)
-Klebsiella-Enterobacter -Escherechia coli-Citrobacter -Shigella-Salmonella
Gram + (23%) -Staphylococcus sp. -Clostridium sp.
-Streptococcus sp.
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Source : (Seydi, 1982)
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1.3.1-Intérêt du dénombrement des
Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C dits «
fécaux »
Le dénombrement de la flore de contamination
fécale (Escherichia coli) permet également
d'apprécier les qualités hygiénique et commerciale du
produit, ainsi que l'efficacité du nettoyage et désinfection du
matériel et les surfaces de travail. Selon Hobbs cité par Seydi
(1982), l'homme constitue la source fréquente de la
contamination exogène des denrées alimentaire d'origine animale
(DAOA).Cette constatation a été soutenue par Rozier et al
(1985) qui démontre que l'ouvrier est le principal réservoir
des germes très nocifs. Parmi ceux-ci figure Escherichia coli.
Sa présence au niveau des mains, des surfaces de travail et
matériel indique que la procédure de nettoyage et
désinfection est peu efficace et le non-respect des règles
d'hygiène. Escherichia coli et d'autres coliformes sont
considérés habituellement comme des témoins de la
contamination fécale. Leur présence dans les aliments, fait donc
suspecter la possibilité d'une contamination par les bactéries
pathogènes comme les salmonelles (Huss,
1988).
1.3.2-Intérêt du dénombrement
Staphylococcus présumés pathogènes
Leur présence dans l'aliment témoigne d'une
contamination d'origine humaine et par conséquent de l'existence de
porteur sain dans la chaîne de production. Vu que ce germe ne peut
croître qu'à des températures inférieures à
7°C et que le développement de ce germe sur des produits crus est
limité par la compétition avec une haute flore d'accompagnement,
un nombre élevé en staphylocoques ne peut jamais être
atteint tant que la chaîne du froid est conservée. Des
transgressions indiquent des abus de températures ou une post
contamination localement élevée (indicateur primaire d'une
contamination humaine) (Secke, 2007).
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