Memoire Online - Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des

Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico- chimiques, microbiologiques et sensoriels

DEDICACE

JEHOVAH, ô combien précieux! Grand architecte de l'univers qui ne cesse de m'accompagner pendant tout mon parcours ici-bas.

Ma tendre mère Dieumène JUSTAL et mon infatigable père Erilas MONROSE qui ont consenti beaucoup de sacrifices pour assurer ma formation.

La mémoire de mes deux frères Nemy et Emmanuel MONROSE, partis trop tôt pour m'assister dans la présentation de ce travail.

Nièce Lala, Flavia, Vandersa et neveu Jacques, Dany qui me procurent la joie de vivre.

REMERCIMENTS

Je me fais le devoir de témoigner ma gratitude à toutes celles et ceux qui m'ont aidé en m'adressant la documentation recherchée et en répondant à mes nombreuses questions qui n'avaient d'autre motivation le plus souvent, que la recherche de la vérité. Ils sont très nombreux et il ne m'est pas possible de les citer tous.

v Mes conseillers scientifiques : le directeur du Département des Sciences et Technologie Alimentaires (STA), Ing-Agr Kednal ALEXIS et les Ing-Agr : Violette J. M. GUERRIER, Maryse L. FRANCOIS pour leur encadrement technique et leur support moral.

v L'équipe du laboratoire de chimie de la FAMV, spécialement Mme Annie PIERRE et Ing-Agr Deronette ELDA pour leur encadrement.

v La technicienne du laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV, Mirlène GORDON qui était très soucieuse de mon travail.

v Mme Délienne BAILLARD, Responsable des produits TACHA, qui a mis son atelier de transformation et son personnel à mon service et qui n'a pas refusé de partager avec moi ses expériences.

v Mes soeurs et frères Esther, Marie Sony, Naomie, Raoul, Normil et Jean Marie Beloly MONROSE et ma belle soeur KEEN, pour leur affection et leur appui incalculable.

v Tous mes camarades de la promotion << Référence 2000-2005 >> en particulier ceux de la STA et de l'UCHADER : Vikerson GARNIER, Marc-Donal ANGRAND, Hella AUGUSTIN, Herman SOLEM, Rubens ESPADY, Daniel JOSEPH, WangYour ANTOINNE, Ewald ALCINDOR, Anderson CHERY, JN-Ulrick LOUIS-JACQUES, Françoise BAPTISTE, Emile WAKSON...

v Tous ceux et celles, enfin, qui d'une façon ou d'une autre, ont apporté leur pierre à cet édifice.

RESUME

Ce travail de fin d'étude se situe donc dans le cadre des efforts déployés en Haïti plus particulièrement à la FAMV pour réduire le gaspillage économique autour de la production de fruits en particulier le chadèque. Il vise d'une part à élaborer une recette appropriée pour la transformation de chadèque en confiture avec des essais d'apport de pectine industrielle (150⁰SAG) en jouant sur la quantité de sel utilisé lors de la désamerisation et par l'utilisation de son propre jus dans la correction de pH; d'autre part, d'évaluer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologique du produit élaboré.

L'étude a été menée sur une variété de chadèque à chair épaisse en provenance de Thiotte (Sud'Est). Ensuite, des essais ont été réalisés avec trois doses de pectines (0, 0.40, 0.60, 0.80 %) et des pourcentages de sel (0.75, 1.25, 1.75 %) par rapport au poids du mésocarpe (blanc) en maintenant constant le taux du sucre et de jus (acide).

Sur l'ensemble des résultats, l'apport de la pectine était très apprécié lors du test de préférence (hédonique) et du classement par rang pour la texture. La coloration plus prononcée des échantillons due au plus fort pourcentage de sel utilisé lors du trempage était appréciée lors du test de classement par rang (couleur). Pour les analyses chimiques et microbiologiques, sur l'ensemble des résultats trouvés, les paramètres variés (% de pectine et de sel) exercent très peu d'influence.

En conclusion, le jus de chadèque utilisé convient bien pour la correction de pH et de l'acidité. En ce qui a trait à la qualité microbiologique, tous les spécimens élaborés répondent aux normes internationales admises pour les confitures. En effet, pour les germes totaux les résultats sont inférieurs à 10⁴ - 10⁵ CFU/g et inférieurs à 10² - 10³ UFC/g pour les levures et moisissures. Les analyses physico-chimiques donnent aussi des résultats assez appréciables en moyenne pour les sucres totaux (60.06 %), non réducteurs (54.16 %), acidité (17.12 méq. Acide citrique / 100gr confiture), ⁰Brix (66) , pH (3.6) et l'Humidité (29.84 %) .

En terme de recommandation, vue l'originalité de ce travail, il s'avérait donc important voire nécessaire d'encourager des initiatives de ce genre au niveau du département Science et Technologie des Aliments (STA) de la FAMV en élargissant les études qui seront réalisées ultérieurement sur d'autres fruits ou aux mélanges des fruits pouvant déboucher sur des produits nouveaux et diversifiés pour l'épanouissement de l'Agro-alimentaire Haïtien.

TABLE DES MATIERES

DEDICACE........................................................................................III

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS

LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE D: Formules statistiques utilisées pour l'interprétation des résultants et

ANNEXE F : Vue des échantillons de confiture emballés et étalés après la mise au point

Chapitre I

INTRODUCTION

1.1- Problématique et Justification

Haïti figure parmi les pays en voie de développement ayant une production de fruits très élevée et d'après la FAO la production d'agrumes à elle seule pour l'année 2005 est évaluée à 59.000 TM. Pourtant, ce pays agrumicole est le lieu d'un contraste frappant des denrées alimentaires qui se gaspillent ou qui sont très peu valorisées face à un peuple qui ne mange pas à sa faim et les pertes sont évaluées à plus de 50 % (FAO, 2004) . Ces pertes sont dues aux mauvaises conditions de transport, de transformation, de commercialisation qui prévalent dans le pays. Or, les fruits constituent sur le plan nutritionnel un supplément indispensable des régimes de base constitués de céréales et de féculent relativement pauvres en vitamines et en sels minéraux.

L'amélioration de la qualité des produits et les pertes alimentaires sont devenues le souci principal de tous les agents de la chaîne pour réduire les pertes après récolte. Ainsi a- t-on développé des techniques de transformation des fruits en confiture, gelées, marmelade, nectar et autres au niveau des unités de transformation existant dans le pays à l'échelle familiale, semi artisanale et artisanale. Parmi ces produits transformés, la confiture de chadèque est plus pratiquée compte tenu de la disponibilité du produit dont la production annuelle et celle du pamplemousse est estimée à 8.750 TM/an (FAO, 2004). Il faut dire que les résultats enregistrés sont souvent insatisfaisants pour les confitures faites à partir des fruits en particulier le chadèque. Dans beaucoup de cas, on n'arrive pas à contrôler certains paramètres (recettes, texture, conditionnement, règles d'hygiènes) qui, ensemble, contribuent à maintenir la qualité des produits transformés (la qualité Q).

Du point de vue de la commercialisation, la part du marché pour les 14 marques locales représente 18% contre 82% pour les 11 marques étrangères) pour l'ensemble des deux créneaux (créneaux I : supermarchés et dépanneurs ; créneaux II : bazars, boutiques et épiceries) (IHSI, 2002). Les techniques de fabrication ancestrales ou les techniques propres à chaque unité aboutissent à des produits de qualité moyenne à cause

d'une non standardisation des procédés de fabrication et de conservation, des fois des problèmes de salubrité. Cela constitue un manque à gagner pour le pays et pour les unités de transformation en particulier car la productivité est faible en raison du temps consacré, de l'hétérogénéité des produits qui sont des fois peu appréciés par les consommateurs au profit d'autres marques importées et parfois d'un manque de savoir faire en transformation.

De plus, sur les emballages dans la majorité des cas aucune information n'est donnée aux consommateurs concernant les conditions de conservation et d'utilisation du produit. Il faut dire qu'en dépit de la fabrication de la confiture à l'échelle nationale, jusqu'à présent en Haïti aucun travail de recherche n'a été fait sur le produit en ce qui a trait aux contrôles de qualité du produit et les techniques de fabrication. Quoique la production se fasse à l'échelle nationale, en grande partie elle se fait sur une base empirique sans une normalisation de la teneur en différents ingrédients.

Aujourd'hui, il s'averait donc urgent que des études soient menées dans la filière surtout avec l'option STA pour pallier à cette situation combien accablante. Dans cet ordre d'idée se situe donc cette présente étude.

1.2- Objectifs du travail

1.2.1- Objectif général

Ce présent travail consiste à tester une technique de fabrication de confiture de chadèque relativement simple, n'exigeant aucun matériel automatisé ou sophistiqué et dont l'application peut-être envisagée tant au niveau de la petite entreprise familiale qu'à l'échelon d'une moyenne entreprise.

1.2.2-Objectifs spécifiques

1.3-Hypothèse de travail

Chapitre II

REVUE DE LITTERATURE

2.1- Généralités

2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et l'origine du chadeque

Le chadequier Citrus grandis (L) Osbck, appartient à la famille des Rutaceae. Cette plante originaire de Malaisie a été introduite aux Antilles (Barbade) par le capitaine Shaddock. Cultivée des lors, d'où son nom générique chadèque, chaddock en référence au capitaine Shaddock.

C'est un arbre à racine de type pivotante. Il est un arbre ou arbuste à bois très dur, tronc et branches souvent épineux. Les feuilles sont unifoliées, et odorantes, en général articulé avec leur pétiole qui est parfois ailé. Les fleurs solitaires ou en fascicules axillaires sont odorantes et parfois polygames.

Le fruit, (chadèque) est une baie (hesperidium) à exocarpe coriacé, coloré (flavedo) et contenant de nombreuses glandes oléifères. Le mésocarpe (albédo ou blanc) est spongieux et rempli de fibres. Son endocarpe est très fin, membraneux entourant la pulpe qui est formée de poils succulents. Les graines sont en nombre très variable, en général blanchâtres ou verdâtres (Jacques, 1978)

Il existe en Haïti plusieurs variétés de chadèque dont les plus connues sont celles à chair mince et épaisse.

2.1.2 - Composition du fruit

Les variétés d'agrumes diffèrent par leur couleur, leur forme, leur grosseur, la composition de leur jus et leur époque de maturité. Mais la structure du fruit est la même pour toute (figure 1). L'écorce est la partie non comestible. Elle peut-être plus ou moins développée. Elle est formée de deux partie : une partie colorée, qui contient les glandes oléifères riches en huiles essentielles. L'albédo, plus ou moins épais, de couleur blanche et de texture spongieuse. C'est cette partie du fruit qui contient les pectines.

La pulpe est la partie comestible du fruit, composée de vésicules renfermant le jus et regroupée en quartiers, et d'un nombre plus ou moins important de pépins suivant les variétés.

Dans les pays agrumicoles à climat hivernal chaud, les jus d'agrumes restent relativement pauvres en acide, d'où un goût particulier peu prononcé.

2.1.2.1-Composition de la pulpe

Elle est la partie contenue dans l'endocarpe formée en grande partie d'eau et la plus forte concentration en acide du fruit. Elle est composée de 50 % d'eau, 1 % de sel et 66 % d'Acides organiques (François, 1995).

Figure 1- Une vue de quelques chadèques à différents niveaux de maturité

2.1.3- Effets du milieu sur les fruits

Le milieu agit sur les fruits en modifiant le degré Brix du jus. En effet, les fruits qui sont exposés au soleil sont plus sucrés que ceux situés dans les fonds et dans certaines zones froides (SIARC, 1995).

2.1.4- La culture des agrumes en Haïti

Cette culture très rentable du point de vue économique, occupe une grande place dans notre couverture végétale. Les plantes sont utilisées dans les systèmes agro- forestiers, dans les luttes contre l'érosion et dans beaucoup d'autres activités. Le tableau ci-dessous relevant les données tirées des statistiques de FAO (http://faost.fao.org) nous donne une idée sur la superficie cultivée et les rendements à l'hectare dans le temps.

Tableau 1- Statistiques FAO pour Haïti pour les cinq (5) dernières années.

2.1.5- Les grandes zones de production de chadèque en Haïti

Cette culture occupe une grande place dans notre couverture végétale. On la retrouve un peu partout dans le pays surtout dans les zones d'altitude. Le tableau 1 en fait une description des grandes zones de production.

Tableau 2- Répartition des grandes zones de production de chadèque en Haïti et leur période de récolte (ANATRAF, 2005)

Mois

Zones

Jan.

fév.

mar.

avr.

Mai

jui

juil.

août

sept

oct.

nov.

déc.

Value (Ouest)

Vallée de Jacmel

Jérémie

Jean Rabel

Lascahobas

Dondon

Thiotte (Sud-est)

2.1.6- Méthodes de cueillette et conditions d'entreposage

En Haïti on connaît plusieurs méthodes de cueillette qui sont différentes d'une région à d'autres. Il y a des régions où un cueilleur monte et à l'aide d'un sac ou une « dyacoute » il recueille les fruits. Le récipient une fois rempli est descendu grâce à une corde. Cette technique assure une meilleure protection aux fruits. Dans d'autres régions, la cueillette exige un cueilleur et un ramasseur, on utilise à cette fin un instrument appelé «cueille -fruit».

On connait une autre méthode où le cueilleur jette les fruits par terre. C'est une méthode qui est très déficitaire dans la mesure où elle entraîne la détérioration des fruits qui donnent un mésocarpe de qualité mauvaise et un jus amer.

Les fruits une fois cueillis sont mis dans des paniers ou des sacs pour le transport à de très longue distance. En Haïti la façon dont on transporte les fruits entraîne des pertes élevées.

2.1.7- Importance du chadèque et ses principaux produits

Généralement, le fruit est utilisé à maturité complète dans la fabrication d'une gamme de produits. On connaît :

Le nectar, jus de fruits, sirop, vin, liqueur, marmelade, pur jus de fruit et la confiture de chadèque (GRET, 1984) qui sont très utilisés en Haïti. Le fruit peut-être consommé à l'état frais. En médecine traditionnelle, ces feuilles sont utilisées pour le thé et on en prend des bains aussi pour lutter contre la fatigue.

2.1.7.1- Nectar

Mélange de jus, d'eau et de sucre. Les mêmes additifs utilisés pour le jus sont donc autorisés. Les pourcentages d'eau et de jus varient suivant les consommateurs visés. En Europe un nectar à 10 ⁰Brix est fort apprécié. Par compte, les Africains et les Haïtiens préfèrent les nectars titrés de 12 - 15 ⁰Brix.

Pour fabriquer les nectars, on peut faire varier les pourcentages d'eau de : 40-50-60 % par rapport au pourcentage de jus. Les emballages qui conviennent bien pour les nectars sont le verre et l'aluminium. Pour faciliter la conservation, le mélange subit une pasteurisation, puis d'un ajout d'acide (pH entre 2.5-4) et après la conservation se fait au froid. (Alexis, comm. Pers.).

2.1.7.2- Jus de fruits

Produit non fermenté obtenu par un procédé mécanique à partir de fruits. Mais on autorise des additifs comme acide ascorbique (moins de 300g/l). Ce pendant, l'addition de sucre et d'acide au même jus de fruit est interdite. Si le taux de sucre est plus important on utilise le terme <<jus de fruit sucré>> Si on n'ajoute ni l'eau, ni additifs, on parle de <<Purs jus de fruit>> (SIARC, 1995).

2.1.7.3- Sirop de fruit

C'est un mélange de sucre ou de sirop de sucre avec du jus de fruit frais ou stabilisé. Le sirop de fruit contient de 65 a 70 % de sucre. Il est trop sucré pour être consommé en l'état. On ajoute donc de l'eau à raison de 1 volume de sirop pour 4 à 5 volumes d'eau. La mise au point du sirop demande des fruits de bonne qualité (GRET, 1984).

2.1.7.4- Marmelade de chadèque

Ce produit est fabriqué de la même façon que la confiture mais à la seule différence, les morceaux de fruit sont écrasés, des morceaux d'écorce sont également ajoutés. Les mêmes traitements thermiques et opérations préliminaires utilisés pour la confiture sont appliquées. Il en est de même pour les ingrédients. Le pourcentage de solubles solides se situe aux alentours de 65°B

2.1.8- Classification du fruit suivant son acidité

Le chadèque se trouve dans la catégorie des fruits très acide en fonction de son pH qui varie entre 3.2 à 4. Grâce à son pH = 4 le fruit peut-être conservé pendant deux (2) mois et demi à la température de 6 - 8 0 C.

2.2- Principaux travaux de recherche réalisés sur la transformation de chadèque en Haïti

En dépit du fait qu'on transforme le chadèque à grande échelle en Haïti jusqu'à présent on ne connaît aucun travail de recherche qui ait été mené sur le fruit en tant que tel comme c'est le cas pour les mangues et pour d'autres fruits. On a pu retrouver seulement les petites recettes élaborées par certains ateliers de transformation par exemple le centre de TUFF (Vallée de Jacmel). Les rares données disponibles en Haïti sur la production annuelle embrassent le grand groupe des Agrumes.

2.3- La confiture de chadèque

2.3.1- Historique de la confiturerie

Beaucoup plus loin dans l'histoire, les confitures étaient aux fastueux banquets d'Athènes et aux festins de Rome. La confiture est devenue industrielle à la fin du 19^èmesiècle à l'issue d'une très longue période de fabrication en grande quantité de confiture ménagère, dès lors le sucre est accessible à tous (Roux, 1994).

2.3.2-Définition

Généralement par confiture on entend, des fruits cuits dans du sirop de sucre ou du sucre (SIARC, 1990). La mise au point d'une confiture nécessite le respect de certaines règles de base comme :

2.3.3 -Les principaux éléments entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque

Les différents constituants de la confiture sont le mésocarpe, le sucre, l'eau et l'acide. L'ajout de pectine dépend de la richesse initiale du fruit en pectine. L'ajout d'autre arôme est optionnel (Figure 2).

Le sel utilisé lors de la désamerisation est considéré comme étant auxiliaire dans la transformation. Le schéma ci-dessous donne une idée sur le mode d'utilisation de chacun de ces éléments lors du processus de fabrication d'une confiture.

Figure 2- Schéma classique de fabrication de la confiture de chadèque (GRET, 1984)

2.3.4- L'addition des différents éléments, leurs rôles et conséquences d'un mauvais

dosage

2.3.4.1- Ajout du sucre

Le sucre est un conservateur. L'addition de sucre permet une déshydratation partielle et une augmentation de la teneur en matière sèche des fruits. A partir d'une certaine concentration (environ 65% de sucre), on considère que le développement de certains microorganismes dans le milieu est difficile voire inhibé. Le sucre sert également à la formation d'un gel et donne du goût.

On peut préparer un sirop de sucre dans lequel on plonge les fruits. Le sucre étant déjà dissous, il n'est plus nécessaire de brasser longuement le mélange. Les fruits demeurent intacts .On peut encore ajouter directement le sucre cristallisé solide aux fruits dans la marmite de cuisson (ce qui entraîne le risque d'une légère caramélisation du sucre en surface). Le choix entre ces deux méthodes dépend avant tout du savoir faire du fabricant. La première méthode présente l'avantage de préserver la pectine, les arômes, la texture et la couleur des fruits, ceux-ci étant placés directement dans un milieu bouillant qui bloque les dégradations enzymatiques.

Le poids du sucre à ajouter varie en fonction de la teneur initiale des fruits en sucre et du goût des consommateurs. En général, la fabrication de la confiture exige une quantité égale de fruit et de sucre. Le produit final, après évaporation d'une partie de l'eau des fruits doit contenir 63 à 68% de sucre. Toutefois, pour les confitures, les normes internationales exigent 65% de sucre. Des fois le poids du sucre par rapport au fruit augmente avec certains fruits (Roux, 1994).

2.3.4.1.1- Le degré Brix de la confiture

Il représente le pourcentage de solides solubles contenu dans un mélange. Le degré Brix est une valeur qui est à peu près égale au pourcentage de sucre présent dans un produit liquide. On l'écrit communément °Bx. Pour connaître la quantité de sucre à laquelle correspond un certain degré Brix pour un produit liquide, on peut appliquer la formule suivante :

Quantité de sucre dans un produit en livre = (Degré Brix du produit/100) x Quantité produit en livre

Généralement, le °Bx des fruits est compris entre 4 et 15. Suivant la maturité du fruit et la variété, le °Bx varie. Plus un fruit est mûr, plus son °Bx est élevé.

Il faut faire attention, s'il y a de l'alcool dans le mélange, la mesure du degré Brix est faussée.

2.3.4.1.2- Importance du °Bx

Lors de la transformation des fruits, on cherche à ajuster le °Bx naturel des fruits car la concentration en sucre a une influence sur :

- le goût : le sucre est un activateur de nos papilles gustatives. Trop de sucre cache le goût du fruit.

- la texture : le °BX est très important pour la gélification des confitures, gelées, marmelades et pâtes de fruits.

Pour mesurer le degré Brix, on utilise un réfractomètre. Il existe plusieurs types de réfractomètres. Il y a des réfractomètres qui permettent de faire des mesures de 0 à 30 Brix pour les jus, nectars et fruits frais ; de 50 à 90°Bx pour les confitures, gelées, marmelades, sirops de fruits...

Pour utiliser le réfractomètre (Figure 3) on dépose une goutte de produit (presser un morceau à travers du papier absorbant pour les produits non liquides) sur la languette du réfractomètre. Le produit doit être à une température d'environ 20°C. Diriger le réfractomètre vers une source de lumière et lire au niveau de l'intersection entre l'ombre et la lumière le degré Brix indiqué sur l'échelle. Nettoyer le réfractomètre à l'aide d'un chiffon humide. Etalonner le réfractomètre tous les 12 mois (à l'aide d'eau distillée pour les réfractomètres 0 à 30°BX. A l'aide d'une solution Brix pour les réfractomètres de 50 à 90°BX)

2.3.4.1.4.3- Ajustement du °Bx lors de la préparation de la confiture

- Faire bouillir le mélange. En effet, en chauffant l'eau s'évapore, mais pas le sucre. Le sucre sera donc plus concentré dans le mélange, ce qui donne donc un degré Brix plus élevé.

2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage du sucre

· limite de solubilité du saccharose (ce qui implique une caramélisation du sucre non dissous).

2.3.4.2- Les pectines

2.3.4.2.1- Généralités

Ce sont des substances chimiques responsables de la formation du gel. Elles sont contenues naturellement dans les fruits, en plus ou moins grande quantité suivant que le fruit est à maturité intermédiaire ou bien mur. Il peut être nécessaire d'en rajouter au cours de la cuisson pour assurer la gélification du mélange.

On connaît, les pectines naturelles (les protopectines, les pectines et les acides pectiques) obtenues au cours du processus de maturation des fruits comme agrumes, mangues, pommes : peaux ou jus concentrés et les pectines industrielles qui se présentent sous la forme de solutions concentrées ou de poudres, définies par leur degré SAG et leur vitesse de prise. (Wardha, 1981)

Il existe des pectines à prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures et gelées pour favoriser une gélification précoce, avant remontée des morceaux de fruits en surface. Les pectines à prise plus lente sont utilisées lorsqu'on veut conditionner à plus basse température (pour éviter la caramélisation et la réversion du sucre)

Elles s'ajoutent en fin de cuisson, car chauffées trop longtemps on va avoir une perte de leur pouvoir gélifiant. La dose à ajouter varie selon les fruits. Les agrumes ont en général une teneur en pectine autour de 0.4% (GRET, 1984).

Si la quantité de pectine est trop élevée, la confiture cours le risque de devenir trop dure. Si on ne met pas assez, la gélification n'aura pas lieu. La confiture restera liquide. (S.I.A.R.C, 1990).

2.3.4.3- Les acides

L'acidité d'un fruit ou d'un légume est due à la présence de différentes molécules, appelées acides. Pour mesurer la quantité d'acides présents dans un produit on mesure ce que l'on appelle le pH.

Pour un pH de 0 à 7, on dit que c'est un mélange acide. Un pH aux environs de 7 est un pH neutre. Un pH de 7 à 14 est basique. La figure 4 fait une présentation des différentes zones. Le pH des fruits est naturellement compris entre 2 et 6 (voir tableau3). Suivant la maturité du fruit et la variété, le pH varie. Plus un fruit est mûr, plus son pH est élevé.

Tableau 3- Présentation des zones de développement des microorganismes en fonction du pH de quelques fruits (CTA, 1990)

Fruit	pH	Niveau de risques	Contamination probable	Remarques
Citron	2.3	Risque Faible	Moisissures et rarement les levures	Les moisissures se développent à un pH compris entre 2 et 9
Lime	2.7
Fruit de la passion	2.9
Pomelo	3.1	Risque moyen	Moisissures et Levures	Il y a une grande probabilité de retrouver les deux groupes de microbes.
Mandarine	3.2
Fraise	3.26
Orange	3.5
Goyave	3.5
Ananas	3.5 - 4	Fort risque de contamination microbienne	Moisissures, Levures et Bactéries	Ici, ces fruits peuvent êtres objets de toutes contaminations microbiennes
Corossol	3.7
Tomate	4.2
Papaye	4.5
Pomme Cajou	4.6
Banane	4.7
Mangue	4.7

2.3.4.3.1.- Importance de la mesure du pH en confiturerie

Lors de la transformation de fruit, on cherche à ajuster le pH naturel des fruits car le pH a une influence sur :

· le développement des microbes : Les microbes se développent très peu à un pH inférieur à 4.

· les réactions chimiques de dégradation des produits : Les réactions chimiques naturelles sont limitées en pH très acide.

· le goût : l'acidité permet de faire ressortir le goût du fruit. Trop d'acidité donne un goût piquant dans la bouche.

· la texture : le pH est important pour la gélification des confitures, gelées, marmelades et pâtes de fruits. Il doit être compris entre 2,8 et 3,5.

Lorsque le pH est trop haut (pas assez acide) : dans ce cas, on cherche à ajouter des produits qui ont un pH plus bas dans notre mélange. On va par exemple ajouter du citron (pH d'environ 2,4), des oranges acides ou des produits industriels tel que l'acide citrique.

Au cas où le pH trop bas (trop acide) : dans ce cas, on ajoute de l'eau au mélange. En effet, l'eau a un pH de 7, ce qui permet donc d'élever le pH du fruit.

On doit faire attention, la réaction lors d'ajout d'acide dans un mélange n'est pas immédiate, si on ajoute de l'acide, bien mélanger et attendre quelques minutes avant de prendre le pH.

On corrige le pH des fruits faiblement ou moyennement acides en ajoutant l'un des différents types d'acides. On peut utiliser des acides produits par l'industrie, vendus en poudre comme l'acide citrique, tartrique ou utiliser le jus de citron ou de chadèque qui convient parfaitement. L'acide doit être ajouté plutôt en fin de cuisson pour faciliter la formation du gel. L'ajout de l'acide doit être fait jusqu'à ce que le pH de la confiture soit compris entre 2.8 et 3.5. Si on ne respecte pas la dose, des conséquences graves pourraient être enregistrées. D'une part, si la dose est trop élevée les quantités de sucre et de pectine risquent d'être en proportion trop faible et la confiture ne prend pas ; en suite un sirop très liquide flottera en surface. D'autre part, si on ne met pas assez d'acide, le gel ne se formera pas et il y aura risque de cristallisation du sucre.

2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine

Ces trois facteurs sont liés et leurs pourcentages respectifs déterminent les limites de la zone de gélification. Les limites de variation des doses de sucre et d'acide sont beaucoup plus larges dans le cas des fruits riches en pectine. On voit que plus l'acidité est forte, plus la quantité de sucre à utiliser est faible (Cheftel, 1990). L'équilibre acide - pectine - sucre détermine la zone de gélification optimale. La figure 5 établit une relation entre le taux de sucre et d'acide dans le processus de formation du gel.\

Elle joue un grand rôle dans la conservation du produit fini. En effet, le jel obtenu par l'association de sucre - acide - pectine constitue une barrière qui empêche la migration ou la multiplication des microbes au où ils seraient présents dans le produit fini. De plus, la gélification renforce l'attraction du produit fini. Car, une confiture à sirop non épais est mal appréciée par les consommateurs.

2.3.4.6- Les problèmes rencontrés dans la fabrication de la confiture de chadèque

On rencontre souvent beaucoup de problèmes dans la transformation de chadèque en confiture. Ces problèmes se posent souvent quand on ne maîtrise pas bien les recettes ou quand on n'agit pas avec dextérité aux différentes opérations. Ce qui souvent, amène à des produits de qualité médiocre. Le tableau 4 en fait donc un petit résumé.

Tableau 4- Problèmes rencontrés dans la fabrication de confiture de chadèque et leurs causes possibles

Source : GRET, 1984

2.3.5- Importance du sel dans la désamérisation

Certains composés contenus dans le mésocarpe (blanc) comme les oleuropéines confèrent un goût amer au produit fini et le rend inconsommable. Il est donc nécessaire de faire l'usage de sel pour enlever l'amertume du fruit. Pour que le traitement soit efficace il faut que la dose de sel soit raisonnable et le temps de trempage soit maintenu. L'opération de désamérisation s'effectue dans des bacs de trempage et on échange l'eau toutes les quatre heures pendant un jour (trempages successifs). (SIARC, 1995)

2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de trempage

Le temps de trempage doit être fixé en tenant compte de certains facteurs. S'il est trop court les fruits auront un goût amer et s'il est trop long, les fruits risquent de s'abîmer et on aura des difficultés à obtenir l'acidité nécessaire. Donc, pour le trempage, on doit tenir compte :

2.3.7 -Les différentes échelles de fabrication de la confiture en Haïti

On dénombre en Haïti l'échelle familiale, artisanale et même semi-indusrielle) (AGRICORP SA, 2003). Pour faire cette classification on se base sur plusieurs paramètres. Les gammes de produits élaborés et leurs destinations, la part de marché occupée, les matériels présents au niveau des unités de transformation, le nombre de gens travaillant au niveau des unités et la quantité de produits bruts transformés.

2.3.8-Origine de la bio contamination

Elle peut-être provoquée par la flore libre de l'atmosphère ou par les transformateurs dans leurs activités polluantes. Les ingrédients peuvent apporter aussi des microorganismes latents qui n'attendent que les actions d'altération du produit. Le couple humidité / chaleur sont favorables au développement des moisissures et des levures dans le produit emballé en cas où le remplissage et la fermeture font défaut.

2.3.9- Action des micro-organismes

2.3.9.1- Les champignons microscopiques

Les champignons microscopiques, comme leur nom l'indique, sont des éléments microscopiques non photosynthétiques, leur énergie provient de l'oxydation des composés chimiques organiques (fructose, mannose et le glucose) en présence d'oxygène conduisant à la formation de gaz carbonique et de l'eau suivant cette réaction :

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6CO₂ + 6H₂0. Le métabolisme fermentaire conduit à la formation d'éthanol (2CH₃CH₂OH) et du CO_2. Les champignons non toxiques modifient le goût et l'aspect du produit le rendant impropre à la consommation. Ils sont de deux types : les moisissures, qui se développent à la surface des aliments en présence de l'oxygène, comme une sorte de mousse repartie en taches veloutées ou en poches déliquescentes et les levures qui se multiplient à l'intérieur du produit et provoquent la fermentation. Les levures sont à l'origine de la fermentation d'alcool ou d'acide dans les solutions sucrées (Poulard, 1989).

D'une manière générale, pour lutter efficacement contre les levures et les moisissures dans les IAA, on peut utiliser divers moyens de traitement appliqués directement ou indirectement sur les aliments pour limiter les sources de contamination. (Poulard, 1989), a énuméré les moyens suivants :

2.3.9.2- Conditions nécessaires à la vie et à la multiplication des levures et des moisissures

Plus les conditions du milieu sont favorables à leur vie, plus ils sont nombreux et se reproduisent vite, plus l'aliment se dégrade rapidement. Les caractéristiques physico-chimiques du produit et les conditions dans lesquelles il est conservé, déterminent la vitesse à la quelle ces microorganismes vont se multiplier.

Pour le pH, les milieux neutres (pH =7) sont les plus propices à la croissance de ces microorganismes. Si le nombre d'espèces qui survivent en milieu acide est réduit, les moisissures très résistantes peuvent se développer au pH compris entre 2 et 9 et les levures entre pH 2.5 et 8.5. Les bactéries sont plus exigeantes, on les retrouve dans les produits transformés dont le pH est plus élevé comme les Clostridium botulinum responsables des intoxications alimentaires mortelles (TIM)

Les levures se développent à une aw =0.88 et les moisissures à une aw = 0.80. (Bourgeois, 1991).

Il est donc obligatoire de faire suivre aux confitures préparées et emballées la stérilisation et un conditionnement approprié.

2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile totale

C'est l'ensemble de microorganismes aptes à se multiplier dans l'air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance se situe entre 25 et 40⁰C. Cet ensemble engobe les microorganismes pathogènes d'une part et divers organismes d'altération d'autre part. La conservation à basse température réduit leur importance sur le plan d'altération au profit des bactéries mésophiles (O'Connor-Shaw, 1994).

2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la microflore aérobie mésophile totale

On donne souvent à cette microflore une définition plus méthodologique : Ce sont des microorganismes aptes à donner naissance à des colonies visibles après trois (3) jours à 30⁰C sur un gélose pour dénombrement. Sur le plan hygiénique il n'y a pas de corrélation étroite entre l'importance de la flore totale et la présence de microorganismes pathogènes dans le produit, mais selon Miskimin cité par Bourgeois, on peut en dire autant des résultats des autres tests et le dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d'appréciation de la qualité microbiologique des aliments.

2.3.10- Les conservateurs généralement utilisées dans la conservation de la confiture

Il existe de nombreux conservateurs, utilisables dans les produits alimentaires en accord avec les lois internationales de protection des consommateurs. Chacun d'entre eux est spécifique par rapport à tel ou tel type de micro-organisme. On ne doit pas dépasser les doses maximales autorisées afin de garantir la sécurité des consommateurs.

Tableau 5- Les conservateurs généralement utilisés ainsi que leur dose maximale (FRANCOIS, 1995).

2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture

La confiture est composée de deux éléments clés : les fruits et les sucres. Les confitures jouent un rôle significatif dans l'alimentation des adultes et des enfants notamment dans le premier repas du jour, le petit déjeuner.

Le sucre constitue la part la plus importante de la valeur énergétique de cet aliment : 63 - 70 %. Sa digestion est facilitée par le fait qu'une seule diastase : saccharase (sécrétée par le sucre de l'estomac transforme le saccharose en glucose et fructose). Les fruits apportent 10-15 % de cellulose brute, des éléments minéraux, des matières pectiques, des acides organiques (citrique, malique ou tartrique) à l'état de trace. 100 grammes de confiture apportent 260 - 285 calories (Roux, 1994). La confiture de chadèque est très pauvre en protéines ; le mésocarpe n'en contient pas ou s'il en contient est négligeable. A cause des différents traitements (trempage, chauffage) qu'on fait subit le blanc, dans les produits finis, elles sont à l'état de trace.

2.3.12-Matériau d'emballage de la confiture

Une fois la cuisson terminée, le produit doit être emballé à chaud aussi tôt que possible. Le matériel le plus couramment utilisé est le verre. L'emballage a plusieurs fonctions (Bidault, 1984).

2.3.12.1-Le verre et ses propriétés

Le verre est l'un des plus anciens parmi les matériaux utilisés dans la confection des récipients destinés à la conservation des denrées alimentaires. Toutefois, le bois et la peau d'animaux l'on précédé. Ce n'est qu'au XIX^e qu'a débuté la fabrication automatique de récipient de verre pour certain produits alimentaires et il n'y a environs qu'une cinquantaine d'années qu'a commencé la mise au point des bouchages dont on dispose aujourd'hui (Cheftel, 1977).

Le verre est un silicate complexe, composé essentiellement de silice (SiO₂), d'oxyde de sodium (Na₂O) et d'oxyde de calcium (CaO). Il possède une haute stabilité thermique, chimique, lumineuse et ses propriétés mécaniques ne sont pas modifiées par le vieillissement (Brun et al.., 1983).

L'inertie du verre n'est pas absolue, mais les phénomènes d'interface conduisent à des migrations toujours inférieures à la limite admissible soit 60 ppm ou 100 mg/dm².

Thermiquement le verre est stable au deux sens du terme. D'une part, les phénomènes restent très faibles à température ordinaire. D'autre part, l'emballage n'est pas modifié par des séjours à basse température (-20^oC) ou à haute température (60^oC). Les propriétés de durabilité et de non déformabilité sont bien connues.

Le verre est imperméable aux gaz, aux vapeurs et aux liquides ; cependant, la migration n'est pas mesurable par les méthodes les plus fines. Sa structure empêche aussi la migration des micro-organismes. Il ne possède pas d'odeurs et ne transmet pas celle du milieu environnant.

Le verre peut être aussi une barrière vis - à - vis des rayons lumineux nocifs pour le contenu ; sa couleur et son spectre d'absorption peuvent être adaptés au contenu (Roux, 1994).

En Europe, la vente des confitures se fait généralement dans des récipients de 12 0z mais en Haïti la vente se fait généralement dans des bocaux de 16 0z.

Chapitre III

MATERIELS ET METHODES

Ce travail a été, en grande partie, réalisé dans l'atelier de transformation de fruits de l'entreprise artisanale TACHA située à Santo 19. Dans un premier temps il a été procédé à une enquête exploratoire. Dans un second temps, à partir de fruits (chadèques) achetés sur le marché de la Croix - des - Bouquets et transportés dans l'atelier, des formulations de confiture ont été élaborées en vue d'étudier l'effet du sel sur la désamerisation et celui de la pectine industrielles sur les différents paramètres de qualité du produits fini.

Cette étape consiste à collecter le maximum de données sur le sujet de l'étude. Elle avait pour but de mieux orienter le travail et mieux établir le dispositif expérimental. A ce stade, certaines institutions ou personnalités oeuvrant dans le domaine ont été consultés. Il s'agit du responsable de l'atelier TACHA, les organisations se regroupant au sein du collectif commercial sud (COCOMS), le coordonnateur du programme de développement rural (PDR) et certains cadre de l'ANATRAF qui ont une bonne vision sur la problématique évoquée.

3.2- Mise au point des produits

L'étude a été menée sur une variété de chadèque douce à chair épaisse en provenance de Thiotte (Département du Sud-est) achetée à la Croix des bouquets. Les fruits ont été choisis à un certain degré de maturité puis transportés en voiture à l'atelier de transformation. La partie la plus importante dans le cadre du travail est le blanc (albédo) ou mésocarpe qui sert à la préparation de la confiture. Le jus du fruit a été utilisé pour corriger l'acidité de la confiture.

A ce niveau de maturité, les fruits sont de couleur jaune (épicarpe), le mésocarpe utilisé pour la production de la confiture est de couleur blanche. Le poids moyen des fruits utilisés est de 0.40 Kg.

La fabrication de confiture de chadèque exige une suite d'étapes commençant par les opérations préliminaires jusqu'à la cuisson. L'une des opérations jugées très importante est la désamérisation qui consiste à enlever l'amertume du mésocarpe. Pour cette opération, le sel est utilisé comme élément moteur. Pour maintenir une bonne gélification de la confiture, en plus de la pectine contenue naturellement dans le mésocarpe, l'apport de pectine industrielle a été fait au cours de la cuisson. En suite, les autres ingrédients entant dans la fabrication du produit fini, sucre, eau, mésocarpe ont été pris en compte.

Un dispositif permettant d'étudier l'effet de trois doses de sel sur la désamérisation ainsi que celui de trois doses de pectine industrielle ajoutée en fin de cuisson a été mis en place.

Le rôle du sel consiste à enlever les substances oleuropéines qui confèrent le goût amer au blanc. Pendant l'expérience, le sel a été utilisé lors du préchauffage de l'albédo (blanc) et en suite au cours du trempage. Les différentes doses de sel qui ont été utilisées par rapport au poids du mésocarpe sont : 0.75, 1.25 et 1.75 %. Fig. 6

La pectine est l'élément moteur dans la formation du gel (gélification). La gélification a un rôle important sur la qualité du produit. Elle le protège contre la migration des microbes et lui confère un bon attrait visuel.

Pour l'expérience, les doses de pectines varient de 0.40, 0.60, 0.80 %. Fig. 6. Ces doses ont été fixées à partir des données de littérature suivies des calculs. Réf. AnnexeE.

Avec les trois répétitions faites lors de l'expérience, trente six (36) échantillons ont été élaborés au total.

3.2.3- Opérations préliminaires amenant à la mise au point des échantillons de confiture (Triage, Lavage, Epluchage)

Les fruits ont été triés pour éliminer les fruits impropres à la transformation puis lavés à grande eau pour enlever les impuretés. Les fruits lavés ont été par la suite divisés en trois lots de 70 fruits chacun. A l'aide d'une balance de marque DETECTO et de capacité 10 kg, les fruits ont été pesés puis épluchés pour avoir le mésocarpe (albédo).

Une fois le mésocarpe enlevé du fruit, l'extraction du jus a été faite avec de presse-agrume. Le jus a donc été tamisé ensuite puis conservé dans des gallons au réfrigérateur pour être utilisé lors de la mise au point des produits. Fig.7

3.2.4- Désamérisation du blanc

Le sel, la chaleur et l'eau sont considérés comme des éléments moteurs dans cette opération. Dans le cadre de cette étude le facteur sel était variable, trois (3) taux de sel ont été fixés au cours de cette opération. Ils correspondent aux trois (3) pourcentages (0.75, 1.25, 1.75%) de sel pris en fonction du poids du mésocarpe. Chaque lot a été traité avec un pourcentage de sel. Neuf (9) récipients servaient au trempage des sous lots.

Le mésocarpe est ensuite préchauffé avec le sel dans des marmites en Inox pendant cinq (5) minutes après ébullition. L'eau chaude est versée dans des conduits et ensuite remplacé par de l'eau froide avec l'ajout de sel pour le trempage (3 fois à intervalle de 4 heures). Pour le trempage, les morceaux sont immergés dans l'eau. Une fois que l'amertume n'est plus observée dans le mésocarpe, l'eau du trempage est versée, les quartiers sont nettoyés et coupés en petits morceaux de 8 x 6 cm. Ensuite, les fruits sont passés au presto (marmite à pression) pour attendrir les morceaux.

3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau, fruits)

Pour la mise au point des échantillons, les paramètres suivants ont été pris en compte :

Ensuite, des valeurs approximatives pour chaque ingrédient ont été donc déterminées. Pour les pourcentages de pectine, ils sont déterminés à partir des calculs présentés en annexe E.

Au cours des formulations, les ingrédients : sucre, eau, fruit, acide, arome, entrant dans la fabrication du produit ont été fixés et d'autres ingrédients (pectine industrielle) ont été variés. Cette étape était importante pour la réalisation des différents spécimens de confiture.

Chaque sous lot traité avec des pourcentages de sel différents est sujet à quatre (4) doses de pectine différentes : 0, 0.40, 0.60, 0.80 % calculés par rapport au poids du mésocarpe. La dose 0% correspond à la pectine naturelle initialement dans les fruits sans l'ajout de pectine industrielle. Pour chaque formulation on a utilisé :

Variation des doses de pectine apportée (0, 2, 3, 4 grammes correspondant aux pourcentages sus - mentionnés)

3.2.6-Cuisson

L'opération de cuisson a été réalisée dans des marmites à cuisson en acier Inox. Le blanc (mésocarpe) a été chauffé dans du sirop de sucre pour être cuit.

Le sirop de sucre est préparé et versé dans des récipients de cuisson, puis les fruits ont été ajoutés. Au départ on part d'un feu doux pour faciliter la pénétration du sucre dans les fruits. On augmente l'intensité du feu tout en agitant le mélange avec une cuillère pour éviter la caramélisation du produit. Au cours de l'ébullition, la température a été contrôlée à l'aide d'un thermomètre et la mesure de la concentration en sucre. Cette dernière est arrêtée quand la concentration atteint (64 - 65⁰Brix) à l'aide d'un réfractomètre de marque Leica 10432, 44 -77⁰Brix.

Le jus de chadèque est ajouté en fin de cuisson ainsi que la pectine. Le pH a été déterminé à l'aide d'un pH-mètre de marque CORNING.

Elle a été fait de façon manuelle avec une petite cuillère et à chaud (Température 96-98⁰C). On a pris le soin d'éliminer les bulles d'air à l'intérieur du bocal qui, non seulement sont des réservoirs éventuels de microorganismes (levures et moisissures), mais aussi tendent à rendre le produit moins attrayant. Les bocaux ont été fermés hermétiquement à la main.

3.2.8- Codage

Pour faciliter l'identification des échantillons après la stérilisation et les prochaines étapes de l'étude, les notations A, B,C sont utilisées pour designer les lots1, 2, 3. Les lettres D, E, F désignent les pourcentages (%) de sel respectivement 0.75, 1.25, 1.75%. De même, G1, G2, G3 les pourcentages de pectine (0.40, 0.60, 0.80). Ainsi, le code AEG1 signifie confiture de lot A traitée avec 1,25 % de sel et l'ajout de 0.40 % de pectine.

3.2.9- Post-Stérilisation

Les bocaux bouchés sont ensuite introduits dans un presto puis enfermés pour la stérilisation à une température de 100 ⁰C. Cette opération a duré 10 minutes après l'ébullition. Quoique la post-stérilisation agisse sur le goût du produit fini, le soin nécessaire a été porté pour éviter une prolongation de la durée de l'opération.

3.2.10- Refroidissement

Dans des cuvettes munies d'eau froide le refroidissement a été fait. Les bocaux ont été plongés dans de l'eau et l'eau tiède a été remplacée tout à coup par de l'eau froide. Le refroidissement rapide consiste à éviter la poursuite de la cuisson de la confiture à l'intérieur des bocaux qui aura pour conséquence la dégradation de la pectine.

3.2.11- Mise des Seals (Scellage des bocaux)

Après avoir été essuyés avec des torchons, à l'aide d'un sealer (un appareil électrique), des seals (protection plastique) ont été mis aux bouchons des bocaux remplis pour rompre tout contact du produit avec l'extérieur évitant ainsi toute contamination microbienne. Cette opération une fois terminée, les bocaux sont prêts pour le stockage dans des boites en carton à la température ambiante de la salle (30⁰C environs).

Extraction du jus Pesée du mésocarpe des différents lots (répétition)

Prise de poids des différents % de sel par rapport au poids du mésocarpe

Figure 7- Fiche synthétique du procédé de fabrication de la confiture de chadèque

3.3- Détermination des caractères physico-chimiques

Les résultats obtenus grâce à ces analyses permettront de les comparer à ceux du Codex Alimentarius. Ils révèlent d'une importance énorme parce qu'ils permettront, non seulement de caractériser le produit, mais aussi de faire une idée sur la conservation du produit.

Les paramètres physico-chimiques tels : le pH, les sucres totaux et réducteurs, l'acidité totale, les solubles solides et l'humidité ont été détermines selon les méthodes recommandées par l'AOAC (1975). Les formules de calcul pour les différents paramètres sont présentées en annexe.

3.3.1- Détermination du degré Brix (0Bx)

Le degré Brix mesure le taux de matières sèches solubles contenues dans une solution sucrée. Il est déterminé avec un réfractomètre. Trois mois après la mise au point des échantillons, le paramètre ⁰Bx a été déterminé une nouvelle fois pour les différents échantillons.

A l'aide d'un réfractomètre électronique de marque Fisher et modèle SERIAL, la concentration en sucre a été déterminée. Une goutte de sirop filtré dans du papier absorbant a été déposée sur la lame du réfractomètre munie d'un prisme en dessus. A travers le prisme on a fait la lecture sur la règle graduée située au fond de l'appareil et éclairée avec la lampe électrique.

3.3.2- Détermination du pH

Pour déterminer le pH, un pH-mètre électronique de marque CORNING a été utilisé. L'électrode était trempée dans la solution de confiture à analyser après l'avoir calibré avec des solutions tampons de pH (4) et (7). On obtient une lecture directe du pH.

3.3.3- Dosage de l'acidité totale

Elle correspond à l'ensemble de substances volatiles ou fixes à réaction acide contenues dans la confiture. Pour évaluer leur concentration, une base (NaOH 0.1N) a été agit sur la solution de confiture préparée (100ml) selon le principe qu'un équivalent base neutralise un équivalent acide en présence de phénol phtaléine (réf : mode Opératoire en annexe). Elle est exprimée en meq ou mg d'acide citrique / 100 g de produit.

3.3.4- Dosage des sucres totaux et des sucres réducteurs

Quatre mois (4) après la mise au point des spécimens on a entamé ce dosage. Le dosage par la méthode chimique se base sur le principe de la réduction du cuivre de CuSO₄ en milieu alcalin et l'oxyde de cuivre Cu₂O formé est ensuite oxydé par l'iode naissant se dégageant d'une solution d'iodure et d'iodate de potassium en milieu sulfurique. On titre l'iode en excès par du thiosulfate de sodium en présence d'empois d'amidon après une première hydrolyse (sucres réducteurs) et une deuxième hydrolyse (sucres totaux).

Pour doser la totalité de sucres on les rend tous réducteurs, c'est à dire qu'on hydrolyse le saccharose en glucose et en fructose, eux-mêmes sucres réducteurs.

Pour les sucres non réducteurs, le dosage a été fait par la méthode polarimétrique (au moyen d'un polarimètre) et les sucres totaux par la méthode chimique et à partir de la formule :

(Sucres totaux = sucres réducteurs - sucres non réducteurs), la détermination des sucres réducteurs a été faite.

3.3.5- Détermination de l'humidité

Elle exprime la quantité d'eau contenue dans le produit et elle informe sur une éventuelle détérioration du produit. L'humidité a été déterminée suivant la méthode décrite par AOAC 22013. Dans une capsule en porcelaine préalablement incinérée et tarée, on introduit environs 10 grammes de confiture exactement pesés. On sèche à 70 ⁰C sous vide jusqu'à ce que deux (2) pesées consécutives faites à 2 heures d'intervalle ne diffèrent pas de plus de 3 mg. Un dessiccateur a été utilisé pour mettre l'échantillon à l'abri de l'humidité.

Tous les transformateurs s'intéressent aux résultats microbiologiques. Ils permettent de dire si les produits fabriqués sont en conformité aux normes internationales admises. De plus, sans ces résultats on ne peut pas parler de l'innocuité des produits.

Trois (3) mois après la mise au point des échantillons, les analyses microbiologiques ont été débutées. Quant aux paramètres microbiologiques, ils ont été déterminés au laboratoire de contrôle de qualité des denrées alimentaires de la FAMV pour dénombrer les germes aérobies mésophiles avec des milieux PCA (germes totaux) et YGC (Comptes Levures et Moisissures), en utilisant la méthode des dilutions. Des dilutions de 10^-1, 10^-3ont été faites dans des boites de pétri et l'incubation a eu lieu à l'étuve à la température de 30⁰C pendant 72 heures pour la recherche des germes totaux aérobies mésophiles et 25⁰C (ISO 4833 : 1991) et pendant 5 jours pour la recherche des levures et moisissures (méthodes ISO 7954 : 1987). En annexes C3 et C4, les modes opératoires pour le dénombrement de ces microorganismes sont décris.

3.5- Evaluations sensorielles

Soixante quatre jours (64) après la mise au point des produits, les échantillon ADG₀, ADG₁, ADG₂, ADG₃, AEG₀, AEG₁, AEG₂, AEG₃, AFG₀, AFG₁, AFG₂, AFG₃ont été évalués suivant leur couleur, leur texture, la saveur et leur goût. Pour ces tests il n'y avait pas de répétition. On ne pourra pas tenir en haleine un consommateur avec 24 echantillons sucrés. Seulement le lotA a été évalué. L'évaluation était destinée à donner à la fois une idée sur l'acceptation des différentes formulations de confiture ainsi qu'une appréciation globale des produits. Les tests de différence (classement par rang) et de préférence (Hédonique), tels que décrits par WATTS (1991) et LARMOND (1977), ont été retenus et réalisés à la salle des professeurs de la FAMV.

3.5.1- Le test de classement par rang

Il consistait à évaluer les paramètres couleur et texture. Un panel de vingt dégustateurs amateurs tous de confiture de chadèque issus de différents ateliers du pays et vendues aux supermarchés a été constitué. Ils ont été recrutés parmi les étudiants de la FAMV issus de différentes années académiques. Il a été demandé aux panélistes de classer par rang les échantillons codés en fonction de l'acceptation, en attribuant une note allant de un (1) pour l'échantillon le plus acceptable à douze (12) pour le moins acceptable sans admettre d'égalités.

Les échantillons ont été présentés (bocaux et cups transparents) simultanément pour faciliter plusieurs observations au besoin. A chaque échantillon on a attribué un numéro aléatoire à trois chiffres.

Le test a été réalisé à la température de la salle sans influence d'agents externes (bruit, odeurs....). En annexe B2 on présente le questionnaire relatif à ce test ainsi que les résultats de ce test.

3.5.2- Le test Hédonique

Ce test a été retenu pour évaluer d'une façon générale le degré d'appréciation des échantillons de confiture, dans les mêmes conditions que le test de différence à savoir : même panel, même endroit, même codage. En plus, de l'eau distillée a été mise à la disposition des dégustateurs afin de tenir les papilles en haleine après chaque échantillon évalué.

Les dégustateurs ont été appelés à donner leur appréciation pour les échantillons de confiture codés en exprimant l'appréciation sur une échelle à neuf niveaux allant de <<aime énormément>> à << déteste beaucoup>> en passant par << neutre>> avec un nombre variable de niveaux intermédiaires. Le formulaire relatif à ce test est présenté en annexe B1. Ces mentions sont en suite converties en notation numérique allant de neuf pour la première mention et un pour la dernière aux fins d'analyse des données.

3.6-Traitement statistique des données

Les résultats des analyses de laboratoire et sensorielles ont été soumis à l'analyse de variance (ANOVA) à un niveau de signification de 0.05. En cas de différence significative des moyennes des échantillons, le test de comparaison multiple de DUNCAN est utilisé pour déterminer les échantillons qui diffèrent les uns des autres.

RESULTATS ET DISCUSSIONS

4.1- Mesure de poids pour les différents lots de fruits et le mésocarpe obtenu

Les fruits retenus pour l'étude ont été classés en trois (3) lots ayant chacun 70 fruits afin de pouvoir répéter l'expérience et d'identifier les variations qui pourraient en résulter. Le poids net et le rendement en mésocarpe pour chaque lot sont donnés dans le tableau 6

Tableau 6- Pourcentage de mésocarpe traité par rapport au poids brut des chadèques

	CHADEQUES TRAITES
Lots	N (nombre de fruits)	PB (kg) (poids brut)	PM (kg) (poids moyen)	PNM (kg) poids net mésocarpe	Rdt M (%) rendement M
A	70	28.41	0.40	5.10	17.95
B	70	28.90	0.41	5.58	19.30
C	70	29.85	0.42	5.82	19.49
Total	210	87.16	0.41	16.50	18.93

· Tous les fruits n'ont pas la même taille et la même quantité d'albédo, c'est ce qui explique ces variations de rendement entre les lots.

4.2- Evolution du poids du mésocarpe avant et après le processus de désamerisation

Le poids du mésocarpe net obtenu après l'épluchage augmente par absorption d'eau lors du processus de désamerisation suivi du nettoyage, le tableau ci-dessous en donne une idée.

Tableau 7- Evolution du poids (kg) de mésocarpe pendant les opérations de préparation du fruit.

Le pourcentage d'eau absorbé pour l'ensemble des trois (3) lots après le traitement est :

4.3- Influence du sel sur la texture du mésocarpe pendant l'opération de désamerisation, sur la couleur et le goût du produit après la cuisson.

Le sel agit pendant le trempage sur le mésocarpe en le rendant plus ou moins apte à l'opération de nettoyage. En effet, on a constaté que le blanc traité avec le plus fort pourcentage de sel reste plus ferme ce qui facilite l'opération de découpage des morceaux et l'enlèvement des fibres avant le passage au presto. Le sel exerce une certaine influence sur la couleur ; en effet, le mésocarpe qui présentait une couleur blanche donne après le trempage une couleur légèrement jaunâtre. Lors de la dégustation, les spécimens élaborés avec le plus faible pourcentage de sel lors de la désamerisation laissent un léger goût amer dans la bouche. Il en est de même pour la couleur ; dès la préparation du mésocarpe pour la cuisson et la fin de la cuisson, une variation au niveau de la couleur a été observée entre les lots. Plus le pourcentage de sel est élevé, plus la couleur du produit est prononcée.

4.4- Caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des échantillons de confiture élaborés.

Les analyses ont été réalisées dans l'intervalle de cinq (5) à six (6) mois. Le but était d'évaluer des différents échantillons de confiture à l'étude, le niveau de contamination microbienne et voir leur niveau de stabilité dans le temps. La détermination des paramètres physico-chimiques permettra de se faire une idée sur la variation ou les écarts entre les différents échantillons élaborés en tenant compte des paramètres variables du dispositif expérimental.

4.4.1- Caractérisation physico-chimique des spécimens de confiture

4.4.1.1- Humidité des produits

La connaissance de l'humidité de la confiture renseigne sur l'aptitude du produit à la conservation et d'un éventuel développement microbien. Il existe une étroite relation entre l'humidité et l'aw qui conditionne la vie de tel ou tel groupe de microbes.

En annexe A4, les données relatives au paramètre Humidité sont présentées. Ces taux varient de 28.81 à 30.73.

Lorsqu'on analyse le tableau 10 d'analyse de variance à partir du test statistique ANOVA à un degré de liberté á = 0.05, on constate qu'il existe une petite différence assez significative entre les moyennes des échantillons de confiture élaborés. Le coefficient F calculé étant supérieur au coefficient F tabulé du tableau de Ficher.

Le test de Duncan (Di = Zá (i, Dl erreur) vS² erreur / r) a donc été utilisé pour comparer la différence qui pourrait exister entre les moyennes prises deux à deux et de faire en même temps une classification. Les données permettant de faire une telle comparaison sont présentées en annexe A4.

Tableau 9- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test d'humidité

@ Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

L'humidité moyenne des échantillons située autour de 29.8 % révélée par les analyses de laboratoire est due en partie au ⁰Brix final du produit qui entraîne l'évaporation d'une grande quantité d'eau lors de la cuisson. La comparaison des moyennes permet de constater une petite élévation de la teneur en eau au niveau des échantillons fabriqués avec plus de pectine ce qui laisse croire que la pectine par sa capacité à capter des molécules d'eau pourrait bien être à l'origine de cette légère augmentation.

Il faut dire que pour les confitures et gelées, les normes internationales admettent au minimum 35% d'humidité.

4.4.1.2- Teneur en sucres totaux

Les résultats obtenus donnant une idée générale sur la teneur en sucres (sucres réducteurs et non réducteurs) contenus dans les différents échantillons de confiture sont présentés en annexe A7. Ils varient de 57.78 à 59.83. L'analyse du tableau de variance ne fait pas ressortir de différence significative entre les moyennes des échantillons.

Ces résultats laissent dire que l'ajout de pectine aux différents traitements quelque soit la dose n'exerce aucune influence sur la quantité de sucres totaux contenus dans la confiture. La même quantité de sucre a été utilisée pour tous les échantillons.

Ce paramètre est considéré comme étant un indicateur de conservation. Pour les fruits et les produits transformés, la présence de grande quantité de sucres réducteurs (glucose + fructose) traduit l'aptitude du produit à devenir hygroscopique (Krishnamurthy cité par Exama, 1995). En annexe A9 on présente les résultats obtenus pour ce paramètre.

Une différence significative entre les moyennes des échantillons est révélée.

Tableau 12- Comparaison des moyennes des échantillons pour l'analyse des sucres réducteurs

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

A partir des résultats du tableau, quatre (4) classes bien distinctes sortent de la comparaison des moyennes des échantillons à partir du test de Duncan : Di = Zá (i, Dl erreur) vS² erreur / r). Il est clair qu'on ne peut pas attribuer ces variations de pourcentages de sucres réducteurs des échantillons à l'apport de pectine. Le tableau 12 veut faire croire que la présence de la pectine industrielle entraînerait une diminution de sucres réducteurs dans le produit fini comme c'est le cas pour les échantillons AFG_3, AFG_2,qui accusent les faibles taux de sucres. Par contre, l'échantillon ADG₁fabriqué avec un faible pourcentage de pectine donne le plus faible pourcentage de sucres. Cette analyse est valable aussi pour l'élévation du taux de sucres réducteurs. Ce qui permet de confirmer que la pectine n'exerce pas une trop grande influence sur la teneur en sucres réducteurs du produit fini parce qu'elle est ajoutée en fin de cuisson.

Globalement, les résultats prouvent que les sucres réducteurs sont supérieurs aux sucres non réducteurs. Pour un fruit et les autres produits transformés, ils seront d'autant plus de meilleur qualité (goût, aptitude à la conservation) que le taux de sucres réducteurs est faible par rapport aux sucres totaux (Siddapa et Krishnamurthy cités par Exama, 1995). On ne sait pas si cette considération peut-être faite pour la confiture. Les analyses réalisées après les cinq mois de mise au point ne permettent pas de faire une confirmation.

Il convient de faire remarquer que pour les fruits, la teneur en sucres réducteurs est très faible. La teneur élevée en sucres réducteurs pour la confiture pourrait bien être expliquée par la durée de cuisson qui entraîne avec la chaleur l'inversion du saccharose, sucre non réducteur, en glucose et fructose qui sont des sucres réducteurs. Malheureusement, on n'a pas pu trouver dans la littérature des données pouvant aider à faire des comparaisons.

4.4.1.4- Degré Brix

La détermination du degré Brix de la confiture permet d'orienter le produit vers un groupe cible suivant leur appréciation pour la teneur en sucre du produit. De plus, à partir des résultats du test, on peut juger de la qualité de la confiture en se référant aux normes internationales établies par le codex alimentarius.

Analysant les données figurées en annexe A8 sur la teneur en sucre pour voir si une différence significative se fait sentir pour les douze échantillons, l'analyse de variance prouve l'existence d'une différence assez significative entre les moyennes des échantillons qui varient de 65.16 à 66 .

Tableau 14- Comparaison des moyennes des échantillons pour l'analyse de degré Brix

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

L'observation du tableau 16 de comparaison des moyennes montre que l'écart existant entre les moyennes est faible (< 1⁰Brix). La qualité est à peu près constante pour ce paramètre pour les douze échantillons. Cette variation quoi que faible mais révélée par le test de Duncan pourrait être due d'une part, aux variations de température à l'intérieur de l'atelier, d'autre part, au passage d'un appareil manuel utilisé lors de la mise au point des échantillons à un appareil électronique disponible au laboratoire de chromatographie de la FAMV. Toutefois, pour ce paramètre, tous les échantillons sont en conformité aux normes du codex soit 63 - 67 ⁰Brix.

4.4.1.5- Teneur en acide

Ces résultats sont présentés en annexe A6. Ils varient de 16.82 à 17.8 méq.Acide citrique / 100 gr confiture.

Tous les échantillons analysés renferment une grande quantité d'acide nécessaire pour une bonne conservation. Etant donné que le volume d'acide apporté lors de la correction de pH était constante, ni la quantité de pectine apportée en fin de cuisson , ni la quantité de sel utilisé dans le processus de désamerisation n'ont eu d'influence sur le niveau d'acidité des produits.

La comparaison des moyennes des échantillons comparées deux à deux ne font ressortir aucune différence significative.

Les résultats pour l'acidité exprimés en gr d'Acide citrique/100gr de produit et pour le test de pH montrent la relation nette et claire qui existe entre le pH et l'acidité totale. Plus le pH est faible, plus l'acidité est élevée dans un produit.

4.4.1.6- Paramètre pH

La connaissance du pH est un facteur important en transformation fruitière car elle informe sur la DLU des confitures. C'est pourquoi il est intéressant de prendre en compte ce paramètre lorsqu'on fait des analyses physico-chimiques des produits dérivés des fruits en particulier, la confiture.

Pour le paramètre pH, les résultats obtenus sont présentées en annexe A5 et elles varient de 3.52 à 3.85.

L'analyse du tableau de variance à partir des résultats trouvés pour le paramètre pH montre que les moyennes des différents échantillons présentent de petites différences.

Tableau 17- Comparaison des moyennes des échantillons pour le paramètre pH

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

Même si l'analyse de variance confirme une différence significative entre les moyennes des échantillons, le test de Duncan confirme que cette différence n'est pas trop grande avec toutes les moyennes regroupées dans une même classe. Ces écarts de pH enregistrés pourraient- êtres dus au pH-mètre même qui pendant les analyses présentait des défauts de calibrage.

En effet, ce pH moyen de 3.60 obtenu après les analyses, n'est pas considéré comme étant critique pour la conservation des spécimens mis au point par rapport au pH 3.5 exigé par le Codex alimentarius .

4.4.2- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de confiture élaborés

Les résultats microbiologiques devront permettre de s'assurer de la conformité des produits vis-à-vis de la législation et de la réglementation en vigueur (codex), ainsi que de leur suivi qualité. En effet, pour confirmer qu'un aliment détient une certaine assurance qualité en ce qui a trait à la santé du consommateur il est important de comparer les résultats des tests microbiologiques (composante majeur de l'assurance qualité) trouvés aux normes internationales admises. Dans le cadre du produit objet de l'étude il y avait donc certaine susceptibilité de trouver les germes totaux aérobies mésophiles et les champignons (levures et moisissures). Les produits sucrés sont les cibles prioritaires des levures et moisissures. Il était nécessaire dans le cadre de cette étude de faire un dénombrement de ces germes.

4.4.2.1- Dénombrement des germes totaux aérobies

Le dénombrement de ces germes prouve que le niveau de contamination était très faible. Réf tableau 18

Tableau 18- Résultats des analyses microbiologiques pour les germes totaux aérobies (CFU / g)

Echantillon Essais		DG₀	DG₁	DG₂		DG₃		EG₀	EG₁
A		7,05x 10²	3,22.10³	8,75.10²		3,00.10³		1,28.10³	1,12.10³
B		7,01.10¹	5,01.10¹	1,05.10³		1,01.10²		1,15.10³	7,50.10¹
C		8,50.10¹	1,30 .10²	4,55.10³		1,60 .10²		6,85.10³	9,50.10¹
Moyenne		2,86.10²	1,13.10³	4,78.10²		1,08.10²		6,92.10²	4,30.10²
Echantillon Esais			EG₃	FG₀	FG₁		FG₂			FG₃
A	8,25.10²		9,00.10²	2,15.10²	5,00.10¹		1,10.10²			3,75.10³
B	4,50.10¹		1,15.10²	8,5.10¹	2,50.10²		9,00.10¹			8,0 0.10¹
C	5,9 0.10²		4,30.10²	1,6.5.10³	1,2 0.10¹		1,0.5.10³			2,8.5.10³
Moyenne	4,86.10²		4,81x10²	1,55.10³	1,40.10²		1,01.10²			2,46.10²

Il y a une différence significative entre les moyennes des échantillons pour le compte des germes totaux pour les douze (12) formules de confiture de chadèque proposées. Il y a donc effets significatifs imputables aux échantillons.

Tableau 20- Comparaison des moyennes des échantillons pour le facteur compte total (CFU / g)

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

Les résultats de la comparaison des moyennes des échantillons 2 à 2 au moyen du test de comparaison multiple de DUNCAN à un seuil de signification de 0.05 sont représentés au tableau 20. L'analyse des résultats de ce tableau fait état de deux classes distinctes. 40% des échantillons analysés se trouvent dans l'intervalle 1,02.10²-2,6 0.10²UFC/g et 60% dans l'intervalle 4,30. 10²- 1,13.10³ UFC/g. Lorsqu'on compare les résultats aux normes internationales (Codex Alimentarius, F.A.O /OMS), tous les échantillons sont conformes aux normes admises pour les confitures (10⁴ - 10⁵). Les résultats sont très en dessous de 10⁴.

Il semblerait que le pourcentage de sel exerce une certaine influence sur le développement des germes totaux. En effet, tous les échantillons qui se trouvent dans la première classe (40 %) sont ceux traités avec le plus fort pourcentage de sel soit 1.75 %. Pour la pectine, les résultats ne font pas ressortir son influence sur le développement des germes totaux.

Le test de comparaison multiple de DUNCAN nous permet de classer les échantillons comme suit en ordre croissant pour le facteur compte total :

FG₂/FG₁/FG₀/ FG₃/ DG₀/ EG₁/ DG₂/ EG₃ / EG₂/EG₀/DG₃ /DG₁(du plus petit au plus grand nombre de micro organismes).

4.4.2.2- Dénombrement des levures et moisissures

Pour ces germes, leur présence dans les produits était très peu marquée. En effet, lors du dénombrement, seulement sur quelques boites de pétri de petites colonies levures et moisissures ont été observées.

Tableau 21- Résultats des analyses du test levures et moisissures ( CFU / g)

Echantillon Esais	DG₀	DG₁	DG₂	DG₃	EG₀	EG₁
A	<1,10.10¹	----	----	-----	1,5. 10¹	----
B	----	----	----	1,00.10²	1,00 10²	----
C	----	----	----	----	3,0.0 10²	1,00.10²
Echantillon Esais	EG₂	EG₃	FG	FG₁	FG₂	FG₃
A	----	----	----	----	----	2,50.10²
B	----	----	----	1,0.10²	----	----
C	----	1,5.10²	2,5.10²	2,00.10²	1.50.10¹	----

---- : signifie que les résultats sont toujours inférieurs à 1,01. 10¹ CFU/g

Sur le plan technologique, une flore mésophile nombreuse indique que le processus d'altération microbienne est fortement engagée (Bourgeois, 1991). Un aliment dont cette flore est trop nombreuse est considéré comme impropre à la consommation. Ce test reste la meilleure méthode d'appréciation de la qualité microbiologique des aliments (Miskimin cité par Bourgeois, 1976).

L'observation des résultats du tableau 23 concernant les champignons nous laisse à conclure qu'en terme de contamination par les levures et moisissures les spécimens élaborés étaient sains. Pour les 36 échantillons analysés après quatre mois de mise au point, on a pu dénombrer quelques petites colonies isolées sur seulement 9 échantillons qui représentent un pourcentage de 25%. Il semble que les pourcentages (%) de sel utilisé comme étant auxiliaire dans la fabrication et de pectine lors de la cuisson n'ont aucune influence sur le développement de ces germes car la tendance est à peu près la même pour tous les échantillons analysés mais plutôt l'acidité et un traitement thermique approprié.

Comme pour le facteur Compte Total de microorganisme, en référence aux normes internationales admises pour le compte des champignons (10²-10³) UFC/g , tous les échantillons analysés après (4) mois répondent aux normes internationales (Codex Alimentarius).

Le jus de chadèque utilisé pour ramener le pH moyen autour de 3.65 lors de la mise au point des différents échantillons de confiture (expérience avec le jus de chadèque) accompagné d'une stérilisation (105 ⁰C / 10 minutes) convient bien dans la stabilisation des produits au cours du stockage.

Les rares colonies identifiées (Fig. 8) sur le milieu de culture étaient de couleur différente (marron, verte, blanche). On sait que les levures susceptibles de retrouver dans les produits alimentaires contenant 50 - 70 % de sucre (Geneix., 1984) sont :

Figure 8 : vue d'une rare colonie de champignons isolée sur le milieu de culture

4.4.3- Les tests d'analyse sensorielles

4.4.3.1- Le test hédonique

Pour le test de préférence, résultats sont présentées en annexe A1. Les moyennes des notes données par les juges varient de 5 à 8.05 sur 10.

Le tableau 22 d'analyse de variance fait ressortir une différence significative entre les moyennes des résultats des tests de préférence pour les douze (12) formules de confiture de chadèque proposées. Le coefficient F de 9.81 calculé est supérieur au coefficient de F_{0.05 (11, 228)} de 1.86 du tableau de Fisher. Il y a donc effets significatifs imputables aux échantillons.

Source de Variation	DL	SC	MC	Coefficient F
				Calculé	Tabulé (P = 0.05)
Traitement	11	260.15	23.65	9.81°°	1.86
Panélistes	19	125.58	6.60	2.73 °°	1.66
Erreur	228	551.35	2.41
Total	239	811.50

°° une différence significative a été trouvé entre les moyennes et entre les dégustateurs

Tableau 23- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de préférence

Code avant le test

AD G₀

ADG₁

ADG₂

ADG₃

AE G₀

AEG₁

Code pour le test

103

110

205

435

900

222

Moyenne

5.35b

5.45b

7.60a

7.85a

5bc

5.60b

Code avant le test

AEG₂

AEG₃

AF G₀

AFG₁

AFG₂

AFG₃

Code pour le test

410

200

441

170

305

710

Moyenne

7.30a

8.05a

6.40b

5.90b

7.45a

7ab

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05

Les résultats de la comparaison des moyennes des échantillons 2 à 2 au moyen du test de comparaison multiple de DUNCAN à un seuil de signification de 0.05 sont représentés au tableau 23. L'analyse des résultats de ce tableau traduit la préférence des dégustateurs de façon significative pour les échantillons traités avec les plus forts pourcentages de pectine industrielle soit 0.60 et 0.80 % sans tenir compte des pourcentages de sel. Ils ont néanmoins affiché les mêmes niveaux de préférence pour les échantillons contenant uniquement la pectine naturelle ou 0.40 % de pectine industrielle.

D'après leurs remarques, ils ont confirmé leur appréciation la confiture contenant la pectine industrielle.

En conclusion, le test de comparaison multiple de DUNCAN nous permet de faire ce classement en ordre décroissant pour le test de préférence (hédonique) :

AEG₃/ADG₃/ADG₂/ AFG₂/AEG₂/ AFG₃/AFG₀/AFG₁/AEG₁/ADG₁/ADG₃ / AEG₀

200 / 435 / 205 / 305 / 410 / 710 / 441 / 170 / 222 / 110 / 103 / 900

4.5.3.2-Test de classement par rang pour la texture

En annexe A2, les résultats obtenus pour le test de différence de la texture sont présentés.

L'analyse du tableau 24 fait ressortir une différence significative entre les moyennes des résultats du test de classement par rang pour la texture pour les douze (12) spécimens proposés. Il y a donc effets significatifs imputables aux échantillons.

Source de Variation	DL	SC	MC	Coefficient F
				Calculé	Tabulé (P = 0.05)
Traitement	11	578.20	52.56	5.50°°	1.86
Juges	19	0	0	0
Erreur	228	2181.80	9.56
Total	239	2760

°° une différence significative a été trouvé entre les moyennes et entre les dégustateurs

Etant donné que la différence entre les échantillons est significative, le test de DUNCAN a été utilisé pour pouvoir faire le classement suivant le jugement des panélistes.

Tableau 25- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la texture

Code avant le test	ADG₀	ADG₁	ADG₂	ADG₃	AE G₀		AEG₁
Code pour le test	103	110	205	435	900		222
Moyenne	8.80ab	7.90ab	7.25ab	6a	8.20ab		8.15ab
Code avant le test	AEG₂	AEG₃	AF G₀	AFG₁	AFG₂	AFG₃
Code pour le test	410	200	441	170	305	710
Moyenne	4.20a	4.45a	6.20a	7.10ab	4.80a	4.95a

Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05 et se trouvent dans une même classe.

Pour le test de classement par rang, les échantillons appartenant à la classe (a) et de moyennes plus petites sont aux premiers rangs. Les résultats montrent que les juges placent tous les spécimens élaborés avec le plus fort pourcentage de pectine au premier rang. On peut se baser sur ce classement pour dire que la pectine exerce certaine influence visible sur la texture (gélification) de la confiture en. En dépit que le mésocarpe de chadèque renferme naturellement de pectine, l'apport supplémentaire d'une petite quantité de pectine industrielle s'avérait utile pour compenser la pectine dégradée par la chaleur lors de la cuisson. La comparaison des moyennes présentées au tableau 25 permet d'aboutir à ce classement :

AEG2/ AEG3 / AFG2/ AFG3/ ADG3 /AFG0 / AFG1/ADG2 /ADG1/AEG1 / AEG0 /ADG0

4.5.3.3- Test de classement par rang pour la couleur

En observant le tableau 26 on voit qu'il y a une différence significative entre les moyennes des résultats du test de classement par rang pour la couleur des différents échantillons. Il y a donc effets significatifs imputables aux échantillons.

Source de Variation	DL	SC	MC	Coefficient F
				Calculé	Tabulé (P = 0.05)
Traitement	11	788.75	71.70	8.29°°	1.86
Juges	19	0	0	0
Erreur	228	1971.25	8.64
Total	239	1971.25

°° une différence significative a été trouvé entre les moyennes et entre les dégustateurs

Pour faire ressortir la différence qui pourrait exister entre les échantillons, le test de DUNCAN à un degré de liberté P = 0.05 a donc été utilisé.

Tableau 27- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la couleur.

Code avant le test	ADG₀		ADG₁		ADG₂		ADG₃	AE G₀	AEG₁
Code pour le test	103		110		205		435	900	222
Moyenne	9.30c		7.50ab		8.10c^@		8.30c	7.30ab	6.45ab
Code avant le test		AEG₂		AEG₃		AF G₀	AFG₁	AFG₂		AFG₃
Code pour le test		410		200		441	170	305		710
Moyenne		7.3ab		7.15ab		6.2a	4.2a	3.7a		4a

D2 = 1.53Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de différence significative à un degré P = 0.05 et se trouvent dans une même classe.

Pour le test de classement par rang, les échantillons appartenant à la classe (a) et de moyennes plus petites sont aux premiers rangs. On a remarqué qu'au cours du test d'analyse sensorielle les juges ont fait ressortir leur préférence pour les échantillons présentant une coloration un peu plus foncé qu'ils jugent plus attrayante. La comparaison des moyennes du tableau 29 confirme bien l'idée selon laquelle, autre que la couleur du sucre, le sel exerce une certaine influence sur la couleur du produit fini.

A partir du test de Duncan on peut faire cette classification qui sort du jugement:

AEG₂/AEG₃/AFG₂ /AFG₃ /ADG₃ /AFG₀/AFG₁/AEG₀/ADG₁ /ADG₂/ ADG₃/ ADG₀(ordre de préférence décroissant).

Chapitre V

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

L'expérience repose sur des facteurs fixes (% de sucre, fruits, acide, eau) et des facteur variables (% de pectines industrielle et de sel) afin de rechercher leur influences sur les caractéristiques physico-chimiques, microbiologique et l'appréciation des consommateurs. Il en est de même pour les pourcentages de sel.

Les résultats obtenus pour l'ensemble des analyses sensorielles montrent bien que l'apport de la pectine quoique présente dans les fruits fait ressortir une plus grande appréciation des consommateurs par rapport aux échantillons élaborés sans apport de pectine. Mais elle n'influence nullement les caractéristiques chimiques (⁰Brix, sucres totaux, sucres réducteurs, acidité) et microbiologiques (germes totaux et champignons). Pour le sel utilisé comme auxiliaire dans la transformation, son influence est perçue sur la couleur du produit lors du test de classement par rang. Pour l'appréciation globale du produit, la formulation : 500 gr mésocarpe + 620 gr de sucre + 100 ml jus de chadèque + 750 ml d'eau + 4 gr de pectine reçoit le meilleur score.

Les différents tests d'analyse qui ont suivi la mise au point des produits à partir de différentes formulations ont permis de faire ces remarques :

Ø On peut aboutir à une confiture de qualité (du point de vue chimique et microbiologique) et la rendre compétitive face aux produits importés par des recettes et des traitements appropriés.

Ø Au cas où la législation haïtienne n'interdise pas l'usage de la pectine industrielle comme additif alimentaires comme l'autorise le Codex Alimentarius, elle peut être utilisée avec modération dans la préparation de la confiture pour un public cible.

Ø Pendant six (mois), les produits élaborés et mis à l'observation à la température ambiante ne présentent aucune trace de détérioration et de variation du goût et de la couleur, preuve qu'on peut avoir un DLU pour les produits élevée en terme de mois ;

L'étude se limite à l'aspect qualitatif du produit plutôt qu'à l'évaluation économique qui pourrait faire objet d'un autre travail de recherche. De plus, on travaille sur seulement les paramètres pectine et les pourcentages de sel. Quand aux autres paramètres (acidité, eau, sucre) ils pourront faire l'objet d'autres études.

Comme facteur limitant à ce travail, on peut citer: la non disponibilité de certains matériels de laboratoire de chimie de la FAMV pour mesurer certains paramètres (la viscosité, la couleur, la texture), l'insuffisance et la non disponibilité sur le marché local du tartrate double de sodium et de potassium pouvant aider à suivre l'évolution des sucres totaux et réducteurs au cours du stockage qui sont considérés comme deux paramètres importants donnant une idée sur l'aptitude du produit à la conservation. Ils ont été déterminés uniquement pour caractériser le produit.

Toute fois, ce travail, en dépit de ses limites, révèle d'une grande importance vue son originalité. Il constitue donc une banque de données pour les travaux qui seront réalisés ultérieurement car faute de références, les résultats obtenus dans le cadre de ce travail ne pouvaient pas être comparés. De plus, les ateliers qui jusqu'à présent n'arrivent pas à une formulation type et un process bien défini, peuvent se servir de notre diagramme de fabrication.

Ø Elargir le champ d'étude à d'autres fruits ou mélange de chadèque à d'autres fruits pour élaborer d'autres produits (confiture, gelée, sirop etc...) de qualité dans le cadre d'innovation (R & D) ;

Ø Faire varier, pour la confiture de chadèque, d'autres paramètres comme les taux de sucre, d'eau, de fruits et d'acide ;

Ø Utiliser d'autres variétés de chadèque cultivées dans d'autres zones de culture.

Ø Faciliter l'accès aux ateliers intermédiaires et faibles à des petits matériels de base (réfractomètre, papier pH, pH-mètre, Balances, thermomètre, chaudière à pression.... ) exigés par ce travail pour une meilleur maîtrise de la filière dans le cadre du Programme de Développement rural (PDR).

Ø Opter pour une plus grande consommation de confiture. S'il le faut, l'intégrer dans des programmes de cantines scolaire.

Ø Procéder à des études de commercialisation, de rentabilité économique et financière pour mieux orienter les transformateurs.

Chapitre VI

BIBLIOGRAPHIE

AFNOR-DGCCRF, 1995. Méthodes d'analyse officielles : Boissons alcoolisées, sucres, miels, ovo produits, produits diététiques, aliments surgelés, additifs alimentaires. 2^eme édition, Paris, 250p.

ANATRAF, 2004. Enquête effectuée au près des ateliers de transformation des fruits membres de l'ANATRAF. Port - au - Prince, 50p.

Bidault B. et Gattegno I., 1984. Le point sur la transformation des fruits tropicaux. ALTERSIAC, GRET. Paris, 46P

Bourgeois, L., 1991.Techniques d'analyse et de contrôle dans les industries agro-alimentaires. 2^e édition, ISBN : 2-85206-599-1, Lavosier - TEC & DOC -75384 Paris, 454p

Cheftel J.-C., Besancon P., 1990. Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Volumes 2. Lavoisier, Paris, 420p

CODEX ALIMENTARIOUS (FAO / OMS), 1995. Fruits et Légumes traités et surgelés. Deuxième édition, volume 5A. Rome, 518p

CTA. 1990. Conservation des fruits à petite échelle. Dossier n^o 14. BIT, Genève (Suisse), 62p

Exama Aroll, 1995. Evaluation de quelques variétés de mangues d'Haïti pour la production de purée. Mémoire FAMV, Damien 64p

FAO et PNUE, 1985. Prévention des pertes des denrées périssables, Genève (Suisse), 72p

Fournet Jacques, 1978. Flore illustrée des phanérogames de Guadeloupe et de Martinique. Paris, INRA, 1654P

François Martine, 1995. Transformer les fruits tropicaux. Paris, GRET, CTA, 220P

Montilus Jude, 2000. Elaboration et caractérisation de pâte de fruit à base de mangue francisque (mangifara indica var. Francisque) sans adjonction de pectine ni d'additifs chimiques. Mémoire FAMV, Damien 100 p

Poulard R., 1999. Méthode rapide de contrôle microbiologique en brasserie. édition 3, LAVOISIER, Cedex 08, Paris, 95p

Servius Subson 2000. Effets des conditions de Sechage et de stockage sur la qualité des mangues. Mémoire FAMV, Damien 52p

SIARC Documentation, 1990. Conserver les fruits à petite échelle. Genève, 225p

SIARC Documentation, 1995. Conserver les fruits à petite échelle. Genève, 260p

O'CONNOR-SHAW, R, 1994. Coliforms in processed mango : Significance and Control, International Journal of Food microbiology, n^o 51, Paris,61p

Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

UNIVERSITE D'ETAT D'HAITI

.

DEDICACE

REMERCIMENTS

RESUME

TABLE DES MATIERES

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS

LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS

LISTE DES ANNEXES

Chapitre I

INTRODUCTION

1.1- Problématique et Justification

1.2- Objectifs du travail

1.2.1- Objectif général

1.2.2-Objectifs spécifiques

1.3-Hypothèse de travail

Chapitre II

REVUE DE LITTERATURE

2.1- Généralités

2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et l'origine du chadeque

2.1.2 - Composition du fruit

La pulpe est la partie comestible du fruit, composée de vésicules renfermant le jus et regroupée en quartiers, et d'un nombre plus ou moins important de pépins suivant les variétés.

2.1.2.1-Composition de la pulpe

Elle est la partie contenue dans l'endocarpe formée en grande partie d'eau et la plus forte concentration en acide du fruit. Elle est composée de 50 % d'eau, 1 % de sel et 66 % d'Acides organiques (François, 1995).

2.1.3- Effets du milieu sur les fruits

2.1.4- La culture des agrumes en Haïti

2.1.5- Les grandes zones de production de chadèque en Haïti

2.1.6- Méthodes de cueillette et conditions d'entreposage

2.1.7- Importance du chadèque et ses principaux produits

2.1.7.1- Nectar

2.1.7.2- Jus de fruits

2.1.7.3- Sirop de fruit

2.1.7.4- Marmelade de chadèque

2.1.8- Classification du fruit suivant son acidité

Le chadèque se trouve dans la catégorie des fruits très acide en fonction de son pH qui varie entre 3.2 à 4. Grâce à son pH = 4 le fruit peut-être conservé pendant deux (2) mois et demi à la température de 6 - 8 0 C.

2.2- Principaux travaux de recherche réalisés sur la transformation de chadèque en Haïti

2.3- La confiture de chadèque

2.3.1- Historique de la confiturerie

2.3.2-Définition

Généralement par confiture on entend, des fruits cuits dans du sirop de sucre ou du sucre (SIARC, 1990). La mise au point d'une confiture nécessite le respect de certaines règles de base comme :

2.3.3 -Les principaux éléments entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque

Les différents constituants de la confiture sont le mésocarpe, le sucre, l'eau et l'acide. L'ajout de pectine dépend de la richesse initiale du fruit en pectine. L'ajout d'autre arôme est optionnel (Figure 2).

2.3.4- L'addition des différents éléments, leurs rôles et conséquences d'un mauvais

dosage

2.3.4.1- Ajout du sucre

2.3.4.1.1- Le degré Brix de la confiture

2.3.4.1.2- Importance du °Bx

2.3.4.1.4.3- Ajustement du °Bx lors de la préparation de la confiture

2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage du sucre

2.3.4.2- Les pectines

2.3.4.2.1- Généralités

2.3.4.3- Les acides

2.3.4.3.1.- Importance de la mesure du pH en confiturerie

2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine

2.3.4.6- Les problèmes rencontrés dans la fabrication de la confiture de chadèque

Source : GRET, 1984

2.3.5- Importance du sel dans la désamérisation

2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de trempage

2.3.7 -Les différentes échelles de fabrication de la confiture en Haïti

2.3.8-Origine de la bio contamination

2.3.9- Action des micro-organismes

2.3.9.1- Les champignons microscopiques

2.3.9.2- Conditions nécessaires à la vie et à la multiplication des levures et des moisissures

2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile totale

2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la microflore aérobie mésophile totale

2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture

2.3.12-Matériau d'emballage de la confiture

2.3.12.1-Le verre et ses propriétés

Chapitre III

MATERIELS ET METHODES

3.2- Mise au point des produits

3.2.4- Désamérisation du blanc

3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau, fruits)

Pour la mise au point des échantillons, les paramètres suivants ont été pris en compte :

3.2.6-Cuisson

3.2.8- Codage

3.2.9- Post-Stérilisation

3.2.10- Refroidissement