Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

• UNIVERSITE D'ETAT D'HAITI
  
• .
  
• DEDICACE
  
• REMERCIMENTS
  
• RESUME
  
• TABLE DES MATIERES
  
• LISTE DES TABLEAUX
  
• LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS
  
• LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS
  
• LISTE DES ANNEXES
  
• Chapitre I
  
• INTRODUCTION
  
  • 1.1- Problématique et Justification
    
  • 1.2- Objectifs du travail
    
    • 1.2.1- Objectif général
      
    • 1.2.2-Objectifs spécifiques
      
  • 
    
  • 1.3-Hypothèse de travail
    
• Chapitre II
  
• REVUE DE LITTERATURE
  
  • 2.1- Généralités
    
    • 2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et l'origine du chadeque
      
    • 2.1.2 - Composition du fruit
      
      • La pulpe est la partie comestible du fruit, composée de vésicules renfermant le jus et regroupée en quartiers, et d'un nombre plus ou moins important de pépins suivant les variétés.
        
      • 2.1.2.1-Composition de la pulpe
        
      • Elle est la partie contenue dans l'endocarpe formée en grande partie d'eau et la plus forte concentration en acide du fruit. Elle est composée de 50 % d'eau, 1 % de sel et 66 % d'Acides organiques (François, 1995).
        
    • 2.1.3- Effets du milieu sur les fruits
      
    • 2.1.4- La culture des agrumes en Haïti
      
    • 2.1.5- Les grandes zones de production de chadèque en Haïti
      
    • 2.1.6- Méthodes de cueillette et conditions d'entreposage
      
    • 2.1.7- Importance du chadèque et ses principaux produits
      
      • 2.1.7.1- Nectar
        
      • 2.1.7.2- Jus de fruits
        
      • 2.1.7.3- Sirop de fruit
        
      • 2.1.7.4- Marmelade de chadèque
        
    • 2.1.8- Classification du fruit suivant son acidité
      
    • Le chadèque se trouve dans la catégorie des fruits très acide en fonction de son pH qui varie entre 3.2 à 4. Grâce à son pH = 4 le fruit peut-être conservé pendant deux (2) mois et demi à la température de 6 - 8 0 C.
      
  • 2.2- Principaux travaux de recherche réalisés sur la transformation de chadèque en Haïti
    
  • 2.3- La confiture de chadèque
    
    • 2.3.1- Historique de la confiturerie
      
    • 2.3.2-Définition
      
    • Généralement par confiture on entend, des fruits cuits dans du sirop de sucre ou du sucre (SIARC, 1990). La mise au point d'une confiture nécessite le respect de certaines règles de base comme :
      
    • 2.3.3 -Les principaux éléments entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque
      
    • Les différents constituants de la confiture sont le mésocarpe, le sucre, l'eau et l'acide. L'ajout de pectine dépend de la richesse initiale du fruit en pectine. L'ajout d'autre arôme est optionnel (Figure 2).
      
    • 2.3.4- L'addition des différents éléments, leurs rôles et conséquences d'un mauvais
      
      • dosage
        
      • 2.3.4.1- Ajout du sucre
        
        • Le sucre est un conservateur. L'addition de sucre permet une déshydratation partielle et une augmentation de la teneur en matière sèche des fruits. A partir d'une certaine concentration (environ 65% de sucre), on considère que le développement de certains microorganismes dans le milieu est difficile voire inhibé. Le sucre sert également à la formation d'un gel et donne du goût.
          
        • 2.3.4.1.1- Le degré Brix de la confiture
          
          • 2.3.4.1.2- Importance du °Bx 
            
          • 2.3.4.1.4.3- Ajustement du °Bx lors de la préparation de la confiture
            
        • 2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage du sucre
          
      • 2.3.4.2- Les pectines
        
        • 2.3.4.2.1- Généralités
          
        • Il existe des pectines à prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures et gelées pour favoriser une gélification précoce, avant remontée des morceaux de fruits en surface. Les pectines à prise plus lente sont utilisées lorsqu'on veut conditionner à plus basse température (pour éviter la caramélisation et la réversion du sucre)
          
      • 2.3.4.3- Les acides
        
        • 2.3.4.3.1.- Importance de la mesure du pH en confiturerie
          
      • 2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine
        
      • 2.3.4.6- Les problèmes rencontrés dans la fabrication de la confiture de chadèque
        
    • Source : GRET, 1984
      
    • 2.3.5- Importance du sel dans la désamérisation
      
    • 2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de trempage 
      
    • 2.3.7 -Les différentes échelles de fabrication de la confiture en Haïti
      
    • 2.3.8-Origine de la bio contamination
      
    • 2.3.9- Action des micro-organismes
      
      • 2.3.9.1- Les champignons microscopiques
        
      • 2.3.9.2- Conditions nécessaires à la vie et à la multiplication des levures et des moisissures
        
      • 2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile totale
        
        • 2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la microflore aérobie mésophile totale
          
    • 2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture
      
    • 2.3.12-Matériau d'emballage de la confiture
      
      • 2.3.12.1-Le verre et ses propriétés
        
• Chapitre III
  
• MATERIELS ET METHODES
  
  • Ce travail a été, en grande partie, réalisé dans l'atelier de transformation de fruits de l'entreprise artisanale TACHA située à Santo 19. Dans un premier temps il a été procédé à une enquête exploratoire. Dans un second temps, à partir de fruits (chadèques) achetés sur le marché de la Croix - des - Bouquets et transportés dans l'atelier, des formulations de confiture ont été élaborées en vue d'étudier l'effet du sel sur la désamerisation et celui de la pectine industrielles sur les différents paramètres de qualité du produits fini.
    
  • 3.2- Mise au point des produits
    
    • 3.2.4- Désamérisation du blanc
      
    • 3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau, fruits)
      
    • Pour la mise au point des échantillons, les paramètres suivants ont été pris en compte :
      
    • 3.2.6-Cuisson
      
    • 3.2.8- Codage
      
    • 3.2.9- Post-Stérilisation
      
    • 3.2.10- Refroidissement
      
    • 3.2.11- Mise des Seals (Scellage des bocaux)
      
    • 3.3- Détermination des caractères physico-chimiques
      
    • Les résultats obtenus grâce à ces analyses permettront de les comparer à ceux du Codex Alimentarius. Ils révèlent d'une importance énorme parce qu'ils permettront, non seulement de caractériser le produit, mais aussi de faire une idée sur la conservation du produit.
      
      • 3.3.1- Détermination du degré Brix (0Bx)
        
      • 3.3.2- Détermination du pH
        
      • 3.3.3- Dosage de l'acidité totale
        
      • 3.3.4- Dosage des sucres totaux et des sucres réducteurs
        
      • 3.3.5- Détermination de l'humidité
        
      • 3.5- Evaluations sensorielles
        
        • 3.5.1- Le test de classement par rang
          
        • 3.5.2- Le test Hédonique
          
      • 3.6-Traitement statistique des données
        
• RESULTATS ET DISCUSSIONS
  
  • 4.1- Mesure de poids pour les différents lots de fruits et le mésocarpe obtenu
    
  • Les fruits retenus pour l'étude ont été classés en trois (3) lots ayant chacun 70 fruits afin de pouvoir répéter l'expérience et d'identifier les variations qui pourraient en résulter. Le poids net et le rendement en mésocarpe pour chaque lot sont donnés dans le tableau 6
    
  • 4.2- Evolution du poids du mésocarpe avant et après le processus de désamerisation
    
  • 4.3- Influence du sel sur la texture du mésocarpe pendant l'opération de désamerisation, sur la couleur et le goût du produit après la cuisson.
    
  • Le sel agit pendant le trempage sur le mésocarpe en le rendant plus ou moins apte à l'opération de nettoyage. En effet, on a constaté que le blanc traité avec le plus fort pourcentage de sel reste plus ferme ce qui facilite l'opération de découpage des morceaux et l'enlèvement des fibres avant le passage au presto. Le sel exerce une certaine influence sur la couleur ; en effet, le mésocarpe qui présentait une couleur blanche donne après le trempage une couleur légèrement jaunâtre. Lors de la dégustation, les spécimens élaborés avec le plus faible pourcentage de sel lors de la désamerisation laissent un léger goût amer dans la bouche. Il en est de même pour la couleur ; dès la préparation du mésocarpe pour la cuisson et la fin de la cuisson, une variation au niveau de la couleur a été observée entre les lots. Plus le pourcentage de sel est élevé, plus la couleur du produit est prononcée.
    
  • 4.4- Caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des échantillons de confiture élaborés.
    
    • 4.4.1- Caractérisation physico-chimique des spécimens de confiture
      
      • 4.4.1.1- Humidité des produits
        
      • 4.4.1.2- Teneur en sucres totaux
        
      • 4.4.1.4- Degré Brix
        
      • 4.4.1.5- Teneur en acide
        
      • 4.4.1.6- Paramètre pH
        
    • 4.4.2- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de confiture élaborés
      
      • 4.4.2.1- Dénombrement des germes totaux aérobies
        
      • 4.4.2.2- Dénombrement des levures et moisissures
        
    • 4.4.3- Les tests d'analyse sensorielles
      
      • 4.4.3.1- Le test hédonique
        
      • 200 / 435 / 205 / 305 / 410 / 710 / 441 / 170 / 222 / 110 / 103 / 900
        
      • 4.5.3.2-Test de classement par rang pour la texture
        
      • AEG2/ AEG3 / AFG2/ AFG3/ ADG3 /AFG0 / AFG1/ADG2 /ADG1/AEG1 / AEG0 /ADG0
        
      • 4.5.3.3- Test de classement par rang pour la couleur
        
• Chapitre V
  
• CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
  
• Chapitre VI
  
• BIBLIOGRAPHIE