4.4- Caractéristiques
physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des échantillons de
confiture élaborés.
Les analyses ont été réalisées
dans l'intervalle de cinq (5) à six (6) mois. Le but était
d'évaluer des différents échantillons de confiture
à l'étude, le niveau de contamination microbienne et voir leur
niveau de stabilité dans le temps. La détermination des
paramètres physico-chimiques permettra de se faire une idée sur
la variation ou les écarts entre les différents
échantillons élaborés en tenant compte des
paramètres variables du dispositif expérimental.
4.4.1- Caractérisation
physico-chimique des spécimens de confiture
4.4.1.1- Humidité des
produits
La connaissance de l'humidité de la
confiture renseigne sur l'aptitude du produit à la conservation et d'un
éventuel développement microbien. Il existe une étroite
relation entre l'humidité et l'aw qui conditionne la vie de tel ou tel
groupe de microbes.
En annexe A4, les données relatives au paramètre
Humidité sont présentées. Ces taux varient de 28.81
à 30.73.
Lorsqu'on analyse le tableau 10 d'analyse de variance à
partir du test statistique ANOVA à un degré de liberté
á = 0.05, on constate qu'il existe une petite différence assez
significative entre les moyennes des échantillons de confiture
élaborés. Le coefficient F calculé étant
supérieur au coefficient F tabulé du tableau de Ficher.
Tableau 8- Analyse de
variance pour le paramètre humidité
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Source de Variation
|
DL
|
SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
16.64
|
8.32
|
22.80°°
|
3.32
|
|
Erreur
|
33
|
12.04
|
0.36
|
|
|
|
Total
|
35
|
28.68
|
|
|
|
°° une différence
significative a été trouvé entre les moyennes
Le test de Duncan (Di = Zá (i, Dl
erreur) vS2 erreur / r) a donc
été utilisé pour comparer la différence qui
pourrait exister entre les moyennes prises deux à deux et de faire en
même temps une classification. Les données permettant de faire une
telle comparaison sont présentées en annexe A4.
Tableau 9- Comparaison des
moyennes des échantillons pour le test d'humidité
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Code avant le test
|
D G0
|
DG1
|
DG2
|
DG3
|
E G0
|
EG1
|
|
Moyenne
|
29.56ab
|
29.90ab
|
29.90ab@
|
31.16a
|
28.81ab
|
29.25ab
|
|
Code avant le test
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EG2
|
EG3
|
F G0
|
FG1
|
FG2
|
FG3
|
|
Moyenne
|
29.67ab
|
30.23a
|
29.11ab
|
29.23ab
|
30.23a
|
30.73a
|
D2 = 1.15
@ Les moyennes suivies de la même lettre
n'ont pas de différence significative à un degré P
= 0.05
L'humidité moyenne des échantillons
située autour de 29.8 % révélée par les analyses de
laboratoire est due en partie au 0Brix final du produit qui
entraîne l'évaporation d'une grande quantité d'eau lors de
la cuisson. La comparaison des moyennes permet de constater une petite
élévation de la teneur en eau au niveau des échantillons
fabriqués avec plus de pectine ce qui laisse croire que la pectine par
sa capacité à capter des molécules d'eau pourrait bien
être à l'origine de cette légère augmentation.
Il faut dire que pour les confitures et gelées, les
normes internationales admettent au minimum 35% d'humidité.
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