4.4.1.2- Teneur en sucres
totaux
Les résultats obtenus donnant une idée
générale sur la teneur en sucres (sucres réducteurs et non
réducteurs) contenus dans les différents échantillons de
confiture sont présentés en annexe A7. Ils varient de 57.78
à 59.83. L'analyse du tableau de variance ne fait pas ressortir de
différence significative entre les moyennes des échantillons.
Tableau 10- Analyse de
variance pour le paramètre sucres totaux
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Source de Variation
|
DL
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SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
12.44
|
6.22
|
1.13
|
3.32
|
|
Erreur
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33
|
181.20
|
5.45
|
|
|
|
Total
|
35
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193.64
|
|
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|
Ces résultats laissent dire que l'ajout de pectine aux
différents traitements quelque soit la dose n'exerce aucune influence
sur la quantité de sucres totaux contenus dans la confiture. La même quantité de sucre a
été utilisée pour tous les échantillons.
4.4.1.3- Résultats pour le test sucres
réducteurs
Ce paramètre est considéré comme
étant un indicateur de conservation. Pour les fruits et les produits
transformés, la présence de grande quantité de sucres
réducteurs (glucose + fructose) traduit l'aptitude du produit à
devenir hygroscopique (Krishnamurthy cité par Exama, 1995). En annexe A9
on présente les résultats obtenus pour ce paramètre.
Une différence significative entre les moyennes des
échantillons est révélée.
Tableau 11- Analyse de
variance pour le paramètre sucres réducteurs
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Source de Variation
|
DL
|
SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
10.47
|
10.47
|
33.77
|
4.30
|
|
Erreur
|
22
|
6.94
|
0.321
|
|
|
|
Total
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23
|
17.41
|
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Tableau 12- Comparaison des
moyennes des échantillons pour l'analyse des sucres
réducteurs
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Code avant le test
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DG0
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DG1
|
DG2
|
DG3
|
E G0
|
EG1
|
|
Moyenne
|
54.40b
|
53.20d
|
54.31b
|
54.33b
|
54.61b
|
54.28bc
|
|
Code avant le test
|
EG2
|
EG3
|
F G0
|
FG1
|
FG2
|
FG3
|
|
Moyenne
|
54.62b
|
54.56b
|
55.43a
|
52.96d
|
53.40cd
|
53.83c
|
D2 = 0.53
Les moyennes suivies de la même lettre
n'ont pas de différence significative à un degré P
= 0.05
A partir des résultats du tableau, quatre (4) classes
bien distinctes sortent de la comparaison des moyennes des échantillons
à partir du test de Duncan : Di = Zá (i,
Dl erreur) vS2 erreur / r). Il est clair qu'on ne
peut pas attribuer ces variations de pourcentages de sucres réducteurs
des échantillons à l'apport de pectine. Le tableau 12 veut faire
croire que la présence de la pectine industrielle entraînerait une
diminution de sucres réducteurs dans le produit fini comme c'est le cas
pour les échantillons AFG3, AFG2,
qui accusent les faibles taux de sucres. Par contre,
l'échantillon ADG1 fabriqué avec un
faible pourcentage de pectine donne le plus faible pourcentage de sucres. Cette
analyse est valable aussi pour l'élévation du taux de sucres
réducteurs. Ce qui permet de confirmer que la pectine n'exerce pas une
trop grande influence sur la teneur en sucres réducteurs du produit fini
parce qu'elle est ajoutée en fin de cuisson.
Globalement, les résultats prouvent que les sucres
réducteurs sont supérieurs aux sucres non réducteurs. Pour
un fruit et les autres produits transformés, ils seront d'autant plus de
meilleur qualité (goût, aptitude à la conservation) que le
taux de sucres réducteurs est faible par rapport aux sucres totaux
(Siddapa et Krishnamurthy cités par Exama, 1995). On ne sait pas si
cette considération peut-être faite pour la confiture. Les
analyses réalisées après les cinq mois de mise au point ne
permettent pas de faire une confirmation.
Il convient de faire remarquer que pour les fruits, la teneur en
sucres réducteurs est très faible. La teneur élevée
en sucres réducteurs pour la confiture pourrait bien être
expliquée par la durée de cuisson qui entraîne avec la
chaleur l'inversion du saccharose, sucre non réducteur, en glucose et
fructose qui sont des sucres réducteurs. Malheureusement, on n'a pas pu
trouver dans la littérature des données pouvant aider à
faire des comparaisons.
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