Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

RESUME

Ce travail de fin d'étude se situe donc dans le cadre des efforts déployés en Haïti plus particulièrement à la FAMV pour réduire le gaspillage économique autour de la production de fruits en particulier le chadèque. Il vise d'une part à élaborer une recette appropriée pour la transformation de chadèque en confiture avec des essais d'apport de pectine industrielle (150⁰ SAG) en jouant sur la quantité de sel utilisé lors de la désamerisation et par l'utilisation de son propre jus dans la correction de pH; d'autre part, d'évaluer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologique du produit élaboré.

L'étude a été menée sur une variété de chadèque à chair épaisse en provenance de Thiotte (Sud'Est). Ensuite, des essais ont été réalisés avec trois doses de pectines (0, 0.40, 0.60, 0.80 %) et des pourcentages de sel (0.75, 1.25, 1.75 %) par rapport au poids du mésocarpe (blanc) en maintenant constant le taux du sucre et de jus (acide).

Sur l'ensemble des résultats, l'apport de la pectine était très apprécié lors du test de préférence (hédonique) et du classement par rang pour la texture. La coloration plus prononcée des échantillons due au plus fort pourcentage de sel utilisé lors du trempage était appréciée lors du test de classement par rang (couleur). Pour les analyses chimiques et microbiologiques, sur l'ensemble des résultats trouvés, les paramètres variés (% de pectine et de sel) exercent très peu d'influence.

En conclusion, le jus de chadèque utilisé convient bien pour la correction de pH et de l'acidité. En ce qui a trait à la qualité microbiologique, tous les spécimens élaborés répondent aux normes internationales admises pour les confitures. En effet, pour les germes totaux les résultats sont inférieurs à 10⁴ - 10⁵ CFU/g et inférieurs à 10² - 10³ UFC/g pour les levures et moisissures. Les analyses physico-chimiques donnent aussi des résultats assez appréciables en moyenne pour les sucres totaux (60.06 %), non réducteurs (54.16 %), acidité (17.12 méq. Acide citrique / 100gr confiture), ⁰Brix (66) , pH (3.6) et l'Humidité (29.84 %) .

En terme de recommandation, vue l'originalité de ce travail, il s'avérait donc important voire nécessaire d'encourager des initiatives de ce genre au niveau du département Science et Technologie des Aliments (STA) de la FAMV en élargissant les études qui seront réalisées ultérieurement sur d'autres fruits ou aux mélanges des fruits pouvant déboucher sur des produits nouveaux et diversifiés pour l'épanouissement de l'Agro-alimentaire Haïtien.