Chapitre III
MATERIELS ET METHODES
Ce travail a
été, en grande partie, réalisé dans l'atelier de
transformation de fruits de l'entreprise artisanale TACHA située
à Santo 19. Dans un premier temps il a été
procédé à une enquête exploratoire. Dans un second
temps, à partir de fruits (chadèques) achetés sur le
marché de la Croix - des - Bouquets et transportés dans
l'atelier, des formulations de confiture ont été
élaborées en vue d'étudier l'effet du sel sur la
désamerisation et celui de la pectine industrielles sur les
différents paramètres de qualité du produits fini.
3.1- Enquête exploratoire
Cette étape consiste
à collecter le maximum de données sur le sujet de l'étude.
Elle avait pour but de mieux orienter le travail et mieux établir le
dispositif expérimental. A ce stade, certaines institutions ou
personnalités oeuvrant dans le domaine ont été
consultés. Il s'agit du responsable de l'atelier TACHA, les
organisations se regroupant au sein du collectif commercial sud (COCOMS), le
coordonnateur du programme de développement rural (PDR) et certains
cadre de l'ANATRAF qui ont une bonne vision sur la problématique
évoquée.
3.2- Mise au point des produits
3.2.1- Matériel végétal
L'étude a été menée sur une
variété de chadèque douce à chair épaisse en
provenance de Thiotte (Département du Sud-est) achetée à
la Croix des bouquets. Les fruits ont été choisis à un
certain degré de maturité puis transportés en voiture
à l'atelier de transformation. La partie la plus importante dans le
cadre du travail est le blanc (albédo) ou mésocarpe qui sert
à la préparation de la confiture. Le jus du fruit a
été utilisé pour corriger l'acidité de la
confiture.
A ce niveau de maturité, les fruits sont de
couleur jaune (épicarpe), le mésocarpe utilisé pour la
production de la confiture est de couleur blanche. Le poids moyen des fruits
utilisés est de 0.40 Kg.
3.2.2- Dispositif expérimental
La fabrication de confiture de chadèque exige une suite
d'étapes commençant par les opérations
préliminaires jusqu'à la cuisson. L'une des opérations
jugées très importante est la désamérisation qui
consiste à enlever l'amertume du mésocarpe. Pour cette
opération, le sel est utilisé comme élément moteur.
Pour maintenir une bonne gélification de la confiture, en plus de la
pectine contenue naturellement dans le mésocarpe, l'apport de pectine
industrielle a été fait au cours de la cuisson. En suite, les
autres ingrédients entant dans la fabrication du produit fini, sucre,
eau, mésocarpe ont été pris en compte.
Un dispositif permettant d'étudier l'effet de trois
doses de sel sur la désamérisation ainsi que celui de trois doses
de pectine industrielle ajoutée en fin de cuisson a été
mis en place.
3.2.2.1- Etude de l'effet du sel sur la
désamérisation
Le rôle du sel consiste à enlever les substances
oleuropéines qui confèrent le goût amer au blanc. Pendant
l'expérience, le sel a été utilisé lors du
préchauffage de l'albédo (blanc) et en suite au cours du
trempage. Les différentes doses de sel qui ont été
utilisées par rapport au poids du mésocarpe sont : 0.75, 1.25 et
1.75 %. Fig. 6
3.2.2.2- Etude de l'effet de la pectine sur le produit
fini
La pectine est l'élément moteur dans la
formation du gel (gélification). La gélification a un rôle
important sur la qualité du produit. Elle le protège contre la
migration des microbes et lui confère un bon attrait visuel.
Pour l'expérience, les doses de pectines varient de
0.40, 0.60, 0.80 %. Fig. 6. Ces doses ont été fixées
à partir des données de littérature suivies des calculs.
Réf. AnnexeE.
Variété de chadèque à
chair épaisse provenant de Thiotte
Lot (1)
ALBEDO
Désamerisation
% de
sel
0.75% 1.25%
1.75%
% de
pectine
0% 0.40 0.60 0.80
0% 0.40 0.60 0.80 0%
0.40 0.60 0.80
_______________________________________________________________________
12 échantillons par lots
Figure 6- Schéma du dispositif
expérimental
Avec les trois répétitions faites lors de
l'expérience, trente six (36) échantillons ont été
élaborés au total.
3.2.3- Opérations préliminaires amenant
à la mise au point des échantillons de confiture (Triage, Lavage,
Epluchage)
Les fruits ont été triés pour
éliminer les fruits impropres à la transformation puis
lavés à grande eau pour enlever les impuretés. Les fruits
lavés ont été par la suite divisés en trois lots de
70 fruits chacun. A l'aide d'une balance de marque DETECTO et de
capacité 10 kg, les fruits ont été pesés puis
épluchés pour avoir le mésocarpe (albédo).
Une fois le mésocarpe enlevé du fruit,
l'extraction du jus a été faite avec de presse-agrume. Le jus a
donc été tamisé ensuite puis conservé dans des
gallons au réfrigérateur pour être utilisé lors de
la mise au point des produits. Fig.7
3.2.4- Désamérisation du blanc
Le sel, la chaleur et l'eau sont considérés
comme des éléments moteurs dans cette opération. Dans le
cadre de cette étude le facteur sel était variable, trois (3)
taux de sel ont été fixés au cours de cette
opération. Ils correspondent aux trois (3) pourcentages (0.75,
1.25, 1.75%) de sel pris en fonction du poids du mésocarpe.
Chaque lot a été traité avec un pourcentage de sel. Neuf
(9) récipients servaient au trempage des sous lots.
Le mésocarpe est ensuite
préchauffé avec le sel dans des marmites en Inox pendant cinq (5)
minutes après ébullition. L'eau chaude est versée dans des
conduits et ensuite remplacé par de l'eau froide avec l'ajout de sel
pour le trempage (3 fois à intervalle de 4 heures). Pour le trempage,
les morceaux sont immergés dans l'eau. Une fois que l'amertume n'est
plus observée dans le mésocarpe, l'eau du trempage est
versée, les quartiers sont nettoyés et coupés en petits
morceaux de 8 x 6 cm. Ensuite, les fruits sont passés au presto (marmite
à pression) pour attendrir les morceaux.
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