Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture

La confiture est composée de deux éléments clés : les fruits et les sucres. Les confitures jouent un rôle significatif dans l'alimentation des adultes et des enfants notamment dans le premier repas du jour, le petit déjeuner.

Le sucre constitue la part la plus importante de la valeur énergétique de cet aliment : 63 - 70 %. Sa digestion est facilitée par le fait qu'une seule diastase : saccharase (sécrétée par le sucre de l'estomac transforme le saccharose en glucose et fructose). Les fruits apportent 10-15 % de cellulose brute, des éléments minéraux, des matières pectiques, des acides organiques (citrique, malique ou tartrique) à l'état de trace. 100 grammes de confiture apportent 260 - 285 calories (Roux, 1994). La confiture de chadèque est très pauvre en protéines ; le mésocarpe n'en contient pas ou s'il en contient est négligeable. A cause des différents traitements (trempage, chauffage) qu'on fait subit le blanc, dans les produits finis, elles sont à l'état de trace.

2.3.12-Matériau d'emballage de la confiture

Une fois la cuisson terminée, le produit doit être emballé à chaud aussi tôt que possible. Le matériel le plus couramment utilisé est le verre. L'emballage a plusieurs fonctions (Bidault, 1984).

· Informer le consommateur

· faciliter sa manipulation

· Protéger le produit

2.3.12.1-Le verre et ses propriétés

Le verre est l'un des plus anciens parmi les matériaux utilisés dans la confection des récipients destinés à la conservation des denrées alimentaires. Toutefois, le bois et la peau d'animaux l'on précédé. Ce n'est qu'au XIX^e qu'a débuté la fabrication automatique de récipient de verre pour certain produits alimentaires et il n'y a environs qu'une cinquantaine d'années qu'a commencé la mise au point des bouchages dont on dispose aujourd'hui (Cheftel, 1977).

Le verre est un silicate complexe, composé essentiellement de silice (SiO₂), d'oxyde de sodium (Na₂O) et d'oxyde de calcium (CaO). Il possède une haute stabilité thermique, chimique, lumineuse et ses propriétés mécaniques ne sont pas modifiées par le vieillissement (Brun et al.., 1983).

L'inertie du verre n'est pas absolue, mais les phénomènes d'interface conduisent à des migrations toujours inférieures à la limite admissible soit 60 ppm ou 100 mg/dm².

Thermiquement le verre est stable au deux sens du terme. D'une part, les phénomènes restent très faibles à température ordinaire. D'autre part, l'emballage n'est pas modifié par des séjours à basse température (-20^oC) ou à haute température (60^oC). Les propriétés de durabilité et de non déformabilité sont bien connues.

Le verre est imperméable aux gaz, aux vapeurs et aux liquides ; cependant, la migration n'est pas mesurable par les méthodes les plus fines. Sa structure empêche aussi la migration des micro-organismes. Il ne possède pas d'odeurs et ne transmet pas celle du milieu environnant.

Le verre peut être aussi une barrière vis - à - vis des rayons lumineux nocifs pour le contenu ; sa couleur et son spectre d'absorption peuvent être adaptés au contenu (Roux, 1994).

En Europe, la vente des confitures se fait généralement dans des récipients de 12 0z mais en Haïti la vente se fait généralement dans des bocaux de 16 0z.