LISTE DES SIGLES, SYMBOLES
ET ABREVIATIONS
ACTA : Association de Coordination Technique et
Agricole
AFNOR : Association Française de Normalisation
ANATRAF : Association Nationale des Ateliers de
Transformation de Fruits
ANOVA : Analyse de Variance
AOAC : Association of Official Analytical Chemist
Aw : Activité de l'eau
COCOMS : Collective Commerciale du Sud
comm. Pers : communication personnelle
CIRAD : Centre de Coopération Internationale
en Recherche Agronomique pour le
Développement
DLU : Dose limite d'utilisation
FAO : Food Agriculture Organization
GRET : Groupe de Recherche et d'échanges
technologiques
IAA : Industrie Agro-Alimentaire
IHSI : Institut Haïtien de Statistiques et
d'Informatique
MARNDR : Ministère de l'Agriculture des Ressources
Naturelles et
Développement Rural
PDR : Programme de développement rural
PCA : Plat Count Agar
Rdt / HA : rendement à l'hectare
YGC : Yeast Glucose Chloramphénicol
STA : Science et Technologie Alimentaires
TM : Tonne Métrique
UFC : Unité Formant des Colonies
UNIFEM : United Nations Development Fund for Women
LISTE DES ANNEXES
ANNEXE A : Résultats des analyses de laboratoire
et des tests d'analyses
sensorielles
ANNEXE B: Formulaires des tests d'analyses sensorielles
ANNEXE C : Modes Opératoires pour quelques
analyses physico- chimiques et
microbiologiques
ANNEXE D: Formules statistiques utilisées pour
l'interprétation des résultants et
les formules mathématiques
utilisées pour déterminer certains
paramètres physico-chimiques.
ANNEXE E : Mode de calcul utilisé pour
déterminer les pourcentages de pectine
utilisés lors de
l'expérience
ANNEXE F : Vue des échantillons de confiture
emballés et étalés après la mise au point
Chapitre I
INTRODUCTION
1.1- Problématique et Justification
Haïti figure parmi les pays en voie de
développement ayant une production de fruits très
élevée et d'après la FAO la production d'agrumes à
elle seule pour l'année 2005 est évaluée à 59.000
TM. Pourtant, ce pays agrumicole est le lieu d'un contraste frappant des
denrées alimentaires qui se gaspillent ou qui sont très peu
valorisées face à un peuple qui ne mange pas à sa faim
et les pertes sont évaluées à plus de 50 % (FAO, 2004) .
Ces pertes sont dues aux mauvaises conditions de transport, de transformation,
de commercialisation qui prévalent dans le pays. Or, les fruits
constituent sur le plan nutritionnel un supplément indispensable des
régimes de base constitués de céréales et de
féculent relativement pauvres en vitamines et en sels
minéraux.
L'amélioration de la qualité des produits et les
pertes alimentaires sont devenues le souci principal de tous les agents de la
chaîne pour réduire les pertes après récolte. Ainsi
a- t-on développé des techniques de transformation des fruits en
confiture, gelées, marmelade, nectar et autres au niveau des
unités de transformation existant dans le pays à l'échelle
familiale, semi artisanale et artisanale. Parmi ces produits
transformés, la confiture de chadèque est plus pratiquée
compte tenu de la disponibilité du produit dont la production annuelle
et celle du pamplemousse est estimée à 8.750 TM/an (FAO, 2004).
Il faut dire que les résultats enregistrés sont souvent
insatisfaisants pour les confitures faites à partir des fruits en
particulier le chadèque. Dans beaucoup de cas, on n'arrive pas à
contrôler certains paramètres (recettes, texture, conditionnement,
règles d'hygiènes) qui, ensemble, contribuent à maintenir
la qualité des produits transformés (la qualité Q).
Du point de vue de la commercialisation, la part du
marché pour les 14 marques locales représente 18% contre 82%
pour les 11 marques étrangères) pour l'ensemble des deux
créneaux (créneaux I : supermarchés et
dépanneurs ; créneaux II : bazars, boutiques et
épiceries) (IHSI, 2002). Les techniques de fabrication ancestrales ou
les techniques propres à chaque unité aboutissent à des
produits de qualité moyenne à cause
d'une non standardisation des procédés de
fabrication et de conservation, des fois des problèmes de
salubrité. Cela constitue un manque à gagner pour le pays et pour
les unités de transformation en particulier car la productivité
est faible en raison du temps consacré, de
l'hétérogénéité des produits qui sont des
fois peu appréciés par les consommateurs au profit d'autres
marques importées et parfois d'un manque de savoir faire en
transformation.
De plus, sur les emballages dans la majorité des cas
aucune information n'est donnée aux consommateurs concernant les
conditions de conservation et d'utilisation du produit. Il faut dire qu'en
dépit de la fabrication de la confiture à l'échelle
nationale, jusqu'à présent en Haïti aucun travail de
recherche n'a été fait sur le produit en ce qui a trait aux
contrôles de qualité du produit et les techniques de fabrication.
Quoique la production se fasse à l'échelle nationale, en grande
partie elle se fait sur une base empirique sans une normalisation de la teneur
en différents ingrédients.
Aujourd'hui, il s'averait donc urgent que des études
soient menées dans la filière surtout avec l'option STA pour
pallier à cette situation combien accablante. Dans cet ordre
d'idée se situe donc cette présente étude.
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