Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

Source : GRET, 1984

2.3.5- Importance du sel dans la désamérisation

Certains composés contenus dans le mésocarpe (blanc) comme les oleuropéines confèrent un goût amer au produit fini et le rend inconsommable. Il est donc nécessaire de faire l'usage de sel pour enlever l'amertume du fruit. Pour que le traitement soit efficace il faut que la dose de sel soit raisonnable et le temps de trempage soit maintenu. L'opération de désamérisation s'effectue dans des bacs de trempage et on échange l'eau toutes les quatre heures pendant un jour (trempages successifs). (SIARC, 1995)

2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de trempage 

Le temps de trempage doit être fixé en tenant compte de certains facteurs. S'il est trop court les fruits auront un goût amer et s'il est trop long, les fruits risquent de s'abîmer et on aura des difficultés à obtenir l'acidité nécessaire. Donc, pour le trempage, on doit tenir compte :

· du degré de maturité

· de la température ambiante

· de la concentration de la solution utilisée

2.3.7 -Les différentes échelles de fabrication de la confiture en Haïti

On dénombre en Haïti l'échelle familiale, artisanale et même semi-indusrielle) (AGRICORP SA, 2003). Pour faire cette classification on se base sur plusieurs paramètres. Les gammes de produits élaborés et leurs destinations, la part de marché occupée, les matériels présents au niveau des unités de transformation, le nombre de gens travaillant au niveau des unités et la quantité de produits bruts transformés.

2.3.8-Origine de la bio contamination

Elle peut-être provoquée par la flore libre de l'atmosphère ou par les transformateurs dans leurs activités polluantes. Les ingrédients peuvent apporter aussi des microorganismes latents qui n'attendent que les actions d'altération du produit. Le couple humidité / chaleur sont favorables au développement des moisissures et des levures dans le produit emballé en cas où le remplissage et la fermeture font défaut.

2.3.9- Action des micro-organismes

2.3.9.1- Les champignons microscopiques

Les champignons microscopiques, comme leur nom l'indique, sont des éléments microscopiques non photosynthétiques, leur énergie provient de l'oxydation des composés chimiques organiques (fructose, mannose et le glucose) en présence d'oxygène conduisant à la formation de gaz carbonique et de l'eau suivant cette réaction :

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6CO₂ + 6H₂0. Le métabolisme fermentaire conduit à la formation d'éthanol (2CH₃CH₂OH) et du CO_2. Les champignons non toxiques modifient le goût et l'aspect du produit le rendant impropre à la consommation. Ils sont de deux types : les moisissures, qui se développent à la surface des aliments en présence de l'oxygène, comme une sorte de mousse repartie en taches veloutées ou en poches déliquescentes et les levures qui se multiplient à l'intérieur du produit et provoquent la fermentation. Les levures sont à l'origine de la fermentation d'alcool ou d'acide dans les solutions sucrées (Poulard, 1989).

D'une manière générale, pour lutter efficacement contre les levures et les moisissures dans les IAA, on peut utiliser divers moyens de traitement appliqués directement ou indirectement sur les aliments pour limiter les sources de contamination. (Poulard, 1989), a énuméré les moyens suivants :

· Stérilisation par la chaleur

· Utilisation de chlrox

· Utilisation du froid

· Modification de l'acidité

· Ajout de conservateurs chimiques