3.3- Détermination des
caractères physico-chimiques
Les résultats obtenus
grâce à ces analyses permettront de les comparer à ceux du
Codex Alimentarius. Ils révèlent d'une importance énorme
parce qu'ils permettront, non seulement de caractériser le produit, mais
aussi de faire une idée sur la conservation du produit.
Les paramètres physico-chimiques tels : le pH, les
sucres totaux et réducteurs, l'acidité totale, les solubles
solides et l'humidité ont été détermines selon les
méthodes recommandées par l'AOAC (1975). Les formules de calcul
pour les différents paramètres sont présentées en
annexe.
3.3.1- Détermination du degré Brix (0Bx)
Le degré Brix mesure le taux de matières
sèches solubles contenues dans une solution sucrée. Il est
déterminé avec un réfractomètre. Trois mois
après la mise au point des échantillons, le paramètre
0Bx a été déterminé une nouvelle fois
pour les différents échantillons.
A l'aide d'un réfractomètre électronique
de marque Fisher et modèle SERIAL, la concentration en sucre a
été déterminée. Une goutte de sirop filtré
dans du papier absorbant a été déposée sur la lame
du réfractomètre munie d'un prisme en dessus. A travers le prisme
on a fait la lecture sur la règle graduée située au fond
de l'appareil et éclairée avec la lampe électrique.
3.3.2- Détermination du pH
Pour déterminer le pH, un pH-mètre
électronique de marque CORNING a été utilisé.
L'électrode était trempée dans la solution de confiture
à analyser après l'avoir calibré avec des solutions
tampons de pH (4) et (7). On obtient une lecture directe du pH.
3.3.3- Dosage de l'acidité totale
Elle correspond à l'ensemble de substances volatiles ou
fixes à réaction acide contenues dans la confiture. Pour
évaluer leur concentration, une base (NaOH 0.1N) a été
agit sur la solution de confiture préparée (100ml) selon le
principe qu'un équivalent base neutralise un équivalent acide en
présence de phénol phtaléine
(réf : mode Opératoire en annexe). Elle est
exprimée en meq ou mg d'acide citrique / 100 g de produit.
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