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Etude comparative entre quelques miels locaux et autres importés

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par GUERZOU Mohamed Nabil & NADJI Noureddine
Université Ziane Achour de Djelfa - Algérie - Ingénieur d'état en Agronomie 2002
  

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République Algérienne Démocratique et Populaire

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Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

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Université ZIANE ACHOUR - Djelfa -

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Faculté des sciences de la nature et de la vie
Département d'Agrovétérinaire

MÉMOIRE

En vue de l'obtention du diplôme d'Ingénieur d'Etat en Agropastoralisme

THÈME

Etude comparative entre les miels locaux et les

miels importés

Présenté par : Mr. GUERZOU Mohamed Nabil et Mr. NADJI Noureddine

Devant le jury :

Mr. HAMIDI Mohamed Maître assistant U.Z.A Djelfa Président

Mlle. MEKIOUS Scherazad Maître assistante U.Z.A Djelfa Promotrice

Mr. ADLI Benziane Maître assistant U.Z.A Djelfa Examinateur

Mme. NAAS Oumsaad Maître assistante U.Z.A Djelfa Examinatrice

Promotion 2004-2009

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«O Prophète, ton Seigneur a inspiré aux abeilles leur mode de vie et leurs moyens de subsistance. Il leur a inspiré de prendre les cavernes des montagnes, les cavités des arbres et les treilles pour demeures. 68-Puis Allah - qu'Il soit exalté- leur a inspiré de se nourrir de tous les fruits des arbres et des plantes; Il leur a rendu disponibles, à cette fin, des moyens que leur Seigneur leur avait préparés et rendus faciles. De leurs entrailles sort un liquide de différentes couleurs, qui apporte une guérison pour les hommes. Il y a dans cette chose merveilleuse des preuves évidentes de l'existence d'un Créateur Tout-Puissant et Sage, pour un peuple qui réfléchit pour en tirer profit et gagner ainsi un bonheur permanent.69" (Sourate El Nahl verset 68 - 69)

Dédicaces

Je Dédie ce travail à mes très chers parents, ma mère Arabia et
mon père Abderrahmane, pour leur amour, leur patience et leur
encouragement avec toute ma gratitude et mon amour. Ce travail
est dédié, à mes frères: Ahmed, kadi, Hocin, Rabah et Mohamedet
mes soeurs: chahrazad, khadidja, fatima, kaltoum et hadda. A mes
très chers neveux Iyad et Meriouma.

A tous mes oncles : Hamid, Djamel, et rabeh, Ahmed et tantes,
cousin et cousines. Et a l'âme de mon oncle Ahmed

A mon collègue Guerzou Mohamed Nabil

Aux tous mes amis surtout : Nadjib, Telli, Abdou, Dahmane,
Ammar, Ali, Oussama, Hamid, chine, salim et hmida,

Et à toute la promotion cinquième année agropastoralisme
2008/2009.

NADJI Noureddine

Je dédie ce travail à l'âme de mon grand père Mohamed ben
Mganni. À mon très cher père Tayab, ma chère mère Hadjira, qui
ont sacrifié leur vie pour moi, et qui ont été mon repère, merci
pour leur amour, affection et patience. À mon grand père Taleb
Ahmed. À mon frère Abdou et mes soeurs Imène, Fatima, Loubna.

À mon collègue Nadji Noureddine.

À tous mes amis surtout : Nadjib, Telli, Dahmane, Abdelbaki,
Ammar, Mohamed Chine, Salim, Maâmar D, et Faiza Hadjadj.

À toute la promotion cinquième année agropastoralisme
2008/2009.

Remerciement

Avant tout, nous remercions ALLAH le tout puissant qui nous a donné le courage ; la volonté et la patience pour faire ce travail.

Au terme de ce travail, il m'est agréable de remercier vivement tous ceux qui, grâce à leur aide précieuse, ont permis la réalisation de ce travail.

Nous remercions particulièrement:

Mlle MEKIOUS Scherazad, pour avoir proposé et dirigé ce travail et pour ses conseils et ses orientations tout au long de ce travail. Et nous la remercie vivement pour sa gentillesse.

Mr HAMIDI Mohamed Maître assistant à l'Université Ziane Achour de Djelfa et notre professeur durant la graduation pour ces aides et ces conseils et d'avoir d'accepté d'être le président de jury.

Nous exprimons nos gratitudes :

À Mr. ADLI Benziane d'avoir accepté d'examiner ce modeste travail ainsi qu'à MmeNAAS Oumsaad, pour l'honneur qu'elle a mis à notre disposition les photos des grains de pollen qui nous aident dans l'analyse pollinique, et ainsi d'avoir acceptée d'examiner notre travail.

Nos remerciements vont également à :

Les Apicultures Mr Najem Ahmed et Mr Bouzaine d'avoir fourni aimablement les échantillons de miel de la région de Messâad et de Aïn Oussara.

Tout le personnel de laboratoire de faculté de S.N.V de l'université de Ziane Achour de Djelfa et tout le personnel de laboratoire d'analyse de miel à L'I.T.E.L.V. à Baba Ali - Alger.

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Résumé

Notre travail consiste à faire des analyses physicochimiques et polliniques sur 14 échantillons de miel, dont 10 sont des miels locaux et les 4 autres sont des miels importés retrouvés dans le commerce. Durant notre expérimentation, nous avons effectué les analyses suivantes: la densité, le pH, la conductibilité électrique, l'absorbance, la teneur en eau, la teneur en protéines, le taux de l'HMF, et le taux de l'acidité. Nous avons aussi essayé d'identifier la quantité et la nature des grains de pollens contenues dans ces échantillons de miels.

A travers ces analyses, nous avons remarqué que tous les miels locaux répondent aux normes requises du Codex alimentarus (2001), ils sont naturels n'ayant subis aucun traitement technologique qui pourra nuire à leurs qualités. Par contre, certains miels introduits sont des miels ultrafiltres avec un taux d'HMF très élevé, cela nous indique que ces miels sont vieux ayant subis un traitement de la chaleur.

Mots clés : miel, qualité, analyse physique, analyse chimique, analyse pollinique, analyse de la variance, miel local, miel importé, normes internationales, hydroxyméthylfurfural.

Sammury

Our work consists in making the physical, chemical and pollinical analysis, on 14 samples of honey, of which 10 are local honeys, and the 4 others are the imported honeys, recovered in the trade. During our experimentation, we did the following analysis: the density, the pH, the electric conductibility, the absorbance, the content in water, the content in proteins, the rate of the HMF, and the rate of the acidity. We also tried to identify the quantity and the nature of the grains of pollens contained in these samples of honeys.

By this analysis, we noticed that all local honeys answer the norms required of the Codex alimentarus (2001), they are natural not having undergone no technological treatment that will be able to harm to their qualities. On the other hand, some introduced honeys are ultra-filtred honeys with a very elevated HMF rate, it indicates us that these honeys are old having undergone a treatment of the heat.

Liste des igures

Figure 1: Origine du miel (J.PROST, 1987) 8

Figure 2: Composition moyenne du miel (LOUVEAUX, 1985) 11

Figure 3 : Extracteur centrifuge à moteur électrique (PROST 1987) 22

Figure 4 : Miel semence en réserve, (Maurice MARY, 2008) 24

Figure 5: Processus de la formation de l'HMF 36

Figure 6 : Le protocole expérimental 49

Figure 7 : Préparation des Solutions du miel 50

Figure 8 : Le pH-mètre utilisé 50

Figure 9 : Le conductimètre électrique utilisé 51

Figure 10 : Refractomètre spécial pour le miel 52

Figure 11 : Centrifugeuse de type SIGMA 55

Figure 12 : Les calibres de la Centrifugeuse 55

Figure 13 : Solution du miel après centrifugation (le dépôt de pollens) 56

Figure 14 : Lames préparées et séchées 56

Figure 15 : Microscope optique a appareil photo numérique 56

Figure 16 : Représentation graphique des valeurs de la densité 58

Figure 17 : Représentation graphique des valeurs du pH 59

Figure 18 : Représentation graphique des valeurs de la conductibilité électrique 61

Figure 19 : Représentation graphique des valeurs de l'absorbance 62

Figure 20 : Représentation graphique des valeurs de la teneur en eau 63

Figure 21 : Représentation graphique des valeurs de la teneur en protéines 65

Figure 22 : Représentation graphique des valeurs de l'acidité 66

Figure 23 : Représentation graphique des valeurs de la teneur en HMF 68

Figure 24 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°1 (g×100) 69

Figure 25 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°1 (g×40) 69

Figure 26 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°2 (g×100) 70

Figure 27 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°2 (g×40) 70

Figure 28 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°6 (g×100) 70

Figure 29 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°6 (g×100) 70

Figure 30 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°6 (g×40) 71

Figure 31 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°4 (g×40) 71

Figure 32 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°4 (g×100) 71

Figure 33 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°5 (g×40) 72

Figure 34 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°5 (g×40) 72

Figure 35 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°7(g×40) 72

Figure 36 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°7(g×40) 72

Figure 37 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°12 (g×40) 73

Figure 38 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°12 (g×40) 73

Figure 39 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°12 (g×100) 73

Figure 40 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°10 (g×100) 74

Figure 41 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°10 (g×100) 74

Figure 42 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°10 (g×100) 74

Figure 43 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°3 (g×40) 75

Figure 44 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°3 (g×40) 75

Figure 45 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°11 (g×40) 75

Figure 46 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°11 (g×100) 75

Figure 47 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°13 (g×40) 76

Figure 48 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°13 (g×40) 76

Figure 49 : Vue microscopique des grains de pollen du miel n°14 (g×40) 76

Liste des tableaux

Tableau 1 : Les différents facteurs de la production mellifère, (BELAID, 1997) 9

Tableau 2 : Propriétés et indications thérapeutiques plus spécifiques attribuées aux

principaux miels unifloraux. (DONADIEU, 1984) 18

Tableau 3 : Principales caractéristiques de miel de nectar de Lavande 29

Tableau 4 : Exemple d'un bulletin d'analyse d'un miel d'Algérie 30

Tableau 5 : Table de CHATAWAY (1935) 33

Tableau 6 : Constituants minéraux du miel 34

Tableau 7 : Les valeurs de l'acidité de quelques miels 38

Tableau 8 : Norme concernant la qualité du miel (Codex Alimentarius et l`UE) 44

Tableau 9 : Teneur en sucre et CE: Proposition d`une nouvelle norme 45

Tableau 10: Présentation des échantillons du miel étudiés 48

Tableau 11 : Les valeurs de la densité 58

Tableau 12 : Les valeurs du pH obtenus 59

Tableau 13 : Les valeurs de la conductibilité électrique 61

Tableau 14 : Les valeurs de l'absorbance 62

Tableau 15 : Les valeurs de la teneur en eau des échantillons 63

Tableau 16 : Les valeurs de la teneur en protéines 65

Tableau 17 : Les valeurs de l'acidité libre 66

Tableau 18 : Les valeurs de l'HMF 61

Tableau 19 : Le spectre pollinique de 14 échantillons 61

Liste des Annexes

Annexe 1 : Résultats de l'analyse statistique: ANOVA et test Newman-Keuls 87

Annexe 2 : Quelques photos de pollen de référence 92

Annexe 3 : Méthode de BIURET de dosage des protéines 96

Liste des abréviations

Abs : Absorbance Ac L : Acidité libre

CE : Conductibilité électrique

°C : Degré Celsius E. Type : Ecart type Ech : Echantillon

g : Gramme

h: Heure

HMF : Hydroxyméthylfurfural

Kg : Kilogramme Meq: Milliéquivalents

mg: Milligramme ml: Millilitre

N°: Numéro

pH : Potentiel d'hydrogène

Prot : Protéines

SAB : Sérum d'albumine bovin

T.eau : Teneur en eau Var : Variance

Sommaire

1. Introduction 2

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I. Le miel : généralités, composition et propriétés

1. Définition 6

2. Origine 6

2.1. Origine directe 6

2.2. Origine indirecte 7

3. Formation du miel 10

4. Composition et propriétés de miel 10

4.1. Les types des miels 10

Les miels monofloraux (unifloraux) 11

Les miels multifloraux (polyfloraux) 11

4.2. Composition chimique du miel 11

4.2.1. Les éléments majeurs 12

A) L'eau 12

B) Les Glucides 12

4.2.2. Les éléments mineurs 12

A) Les acides 12

B) Les protéines 13

C) Matières minérale 13

D) Les enzymes 13

E) Les vitamines 14

F) Les substances aromatiques 14

G) Matières pigmentaires 14

H) Les lipides 14

4.3. Les propriétés physiques du miel 14

4.3.1. La Densité 14

4.3.2. La Viscosité 15

4.3.3. La Chaleur spécifique 15

4.3.4. La Conductibilité thermique 15

4.3.5. La Conductibilité électrique 15

4.3.6. Indice de réfraction 16

4.3.7. Coloration 16

4.3.8. Le pH 16

4.3.9. Turbidité 16

4.3.10. Fluorescent 16

4.3.11. Pouvoir rotatoire 16

4.3.12. Solubilité 17

4.3.13. La Cristallisation 17

4.4. Les propriétés biologiques du miel 17

4.4.1. Valeur alimentaire et diététique 17

4.4.2. Valeur thérapeutique 17

4.5. Propriétés organoleptiques 19

4.5.1. Couleur 19

4.5.2. Odeurs 19

4.5.3. Goûts 19

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La Quadrature du Net