Chapitre II. Technologie du miel
1. La récolte du miel 21
1.1. Enlèvement des cadres
21
1.2. L'extraction de miel 21
1.3. La maturation de miel 22
2. Le conditionnement de miel 23
3. Pasteurisation de miel 23
4. Le contrôle de la cristallisation
23
5. Emballage et étiquetage 24
6. Principales transformations physiques et chimiques du miel
25
6.1. La cristallisation 25
6.2. La fermentation 25
Chapitre III. Analyse du miel
1. Les tableaux de références
28
2. Les bulletins d'analyses
28
3. Description de principales données
d'analyse 31
3.1. Analyse physique 31
3.1.1. La Densité 31
3.1.2. La Conductibilité électrique
31
3.1.3. Le pH 32
3.2. Analyse chimique 32
3.2.1. La teneur en eau 32
3.2.2. La teneur en cendres 33
3.2.3. Le Dosage des sucres 34
3.2.4. Rapports Glucose/eau et Fructose/Glucose
35
3.2.5. L'hydroxyméthylfurfural (HMF)
35
3.2.6. Le Dosage des protéines 36
3.2.7. L'acidité 37
3.2.8. L'Activité diastasique (ou
enzymatique) 38
3.4. La melisso-palynologie 39
Les méthodes utilisées en mélissopalynologie
39
3.4.1. Méthode classique 40
3.4.2. Méthode d'acétolyse
41
3.3. L'analyse sensorielle 41
3.3.1. La Couleur 42
3.3.2. La Granulation 42
4. Qualité de miel et normes internationales
42
4.1. La qualité du miel 42
4.1.1. Facteurs essentiels de composition et de qualité
42
4.1.2. Les normes internationales relatives aux miels
43
- Projets du Codex Alimentarius et de l'UE relatifs aux normes
pour le miel 43
PARTIE EXPERIMENTALE
Chapitre IV. Matériels
et méthodes
1. Le choix des échantillons de miel
48
2. Le Protocole expérimental 49
3. L'Analyse physique 50
3.1. La densité 50
3.2. Le pH 50
3.3. La conductibilité électrique
51
3.4. L'absorbance 51
4. L'Analyse chimique 51
4.1. Teneur en eau 51
4.2. Degré brix 52
4.4. Dosage des protéines 52
4.5. La détermination de l'acidité
53
4.5. La détermination de teneur en HMF
53
5. L'Analyse pollinique 54
6. L'Analyse Statistique 56
Chapitre V. Résultats et discussions
1. L'Analyse physique 58
1.1. La densité 58
1.2. Le pH 59
1.3. La conductibilité électrique
60
1.4. L'absorbance 61
2. L'Analyse chimique 63
2.1. Teneur en eau 63
2.2. Dosage des protéines 64
2.3. L'acidité 66
2.4. La teneur en HMF 67
3. L'Analyse pollinique 69
Conclusion 79
Bibliographie 82
Annexes 87
Introduction
Introduction
La production des miels en Algérie reste très
inférieure par rapport aux potentialités mellifères
existantes. La douceur relative du climat, et la présence de ces
ressources naturelles très variées des zones rurales du littorale
ainsi des zones steppiques pourrait pourtant nous offrir la possibilité
de développer la production nationale des miels, et
d'éviter par ailleurs les importations massives en
cette matière surtout en absence des normes nationales de
qualité, ce qui favorise les fraudes et engendre une dévaluation
des miels de terroir face à ceux importés.
Il important de signaler que pour produire un kilogramme de
miel, une abeille peut butiner 500 000 fleurs dans un rayon de trois
kilomètres et donc rapporter de nombreuses substances dans la ruche. Les
enjeux actuels de telles recherches en amont sont bien sûr
d'ordre économique et environnemental, les apiculteurs
sont soucieux de préserver l'image d'un miel pur et naturel. Ils
souhaitent pouvoir garantir aux consommateurs la qualité de leur produit
et être en mesure de contrôler la composition de leurs miels. Ainsi
le vide juridique en matière d'importations du miel nous rend fragile
devant l'ouverture du marché internationale ainsi nous nous pouvant en
aucun cas être rigoureux en matière de contrôle de
qualité.
Notre modeste travail pourra s'inscrire comme une contribution
de l'étude des qualités des miels locaux et leurs
caractéristiques tout en les comparant avec quelques miels
importés trouvés dans le commerce. En absence de normes de
qualité des miels nationales nous nous sommes référer aux
normes du codex alimentarius, par ailleurs nous avons effectué des
analyses physico-chimiques et polliniques sur quelques échantillons de
miel provenant des différentes régions : de la Wilaya de Djelfa
(Messâad, Ain el bel...), de la région de Mitidja (Boufarik), et
pour les miels importés nous avons trouvé dans commerce des miels
de provenance d'Espagne, d'Arabie Saoudite, d'Inde et du Mali.
En plus de la valorisation de la qualité des miels locaux, notre travail
d'analyse permet aussi à la profession apicole d'améliorer les
techniques apicoles et agricoles et de préserver ainsi la pureté
de leurs produits.
Généralement, un apiculteur qui fait analyser un
miel de sa production (ce qui est très rare en Algérie) cherche
à connaitre son origine florale et ça qualité, tandis que
le consommateur voudra plutôt savoir si le miel qu'il a
acheté est pur ou falsifier, Le miel est
considéré comme un aliment essentiel pour ses
qualités nutritionnelles et thérapeutiques. Pour cela, il existe
certain nombre de critères sur lesquels repose la qualité des
miels à savoir la coloration, la teneur en eau, les sucres, le pH,
l'acidité, taux
d'hydroxyméthylefurfural, critère très
important pour juger la qualité d'un miel.
Un autre critère très important qui juge sur la
qualité d'un miel et peut transformer ce produit noble à la
consommation en un produit impropre et d'un danger énorme sur la
santé public, il s'agit de vérifier la présence
d'antibiotiques dans les miels d'importations et de déterminer la teneur
et la nature des composés chimiques contenus dans ces miels. Dans notre
étude nous n'avons pas pu aborder ce genre d'analyse par faute de
moyens. Nous souhaitant dans des prochaines travaux de recherche d'aborder tous
les types d'analyses qui se rapporte à la qualité de miel et de
pouvoir ainsi constituer une base de données pour améliorer la
qualité de nos miels et de pouvoir contrôler les miels qui rentre
dans notre pays.
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