Etude comparative entre quelques miels locaux et autres importés

Partie

Bibliographique

Premier

Chapitre

Le miel :

généralités,

composition,

et propriétés

Chapitre I. Le miel : généralités, composition, et
propriétés

1. Définition:

Dans de nombreux pays, la loi fourni une définition légale du miel. Cette dernière a pour objet la protection du consommateur contre les différents types de fraudes susceptibles d'être pratiqués (LOUVEAUX, 1968).

Le Codex alimentarius définit le miel comme suit :

<< Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles "Apis mellifera" à partir du nectar des plantes ou à partir des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche >> (Codex, 2001).

2. l'origine du miel :

Selon PROST (1987), le miel vient des plantes par l'intermédiaire des abeilles. Et cela à partir du nectar recueilli dans la fleur, ou du miellat recueilli sur les plantes, selon qu'il vient du nectar ou du miellat, il existe l'origine directe et indirecte. (figure n° 1)

2.1. L'origine directe:

Le nectar est un liquide sucré et mielleux, il se produit à la surface des parties spéciales appelés nectaires, qui sont en forme de turgescences, situés soit sur les feuilles, appelés nectaires Extrafloraux, soit sur les fleurs, (sépales, pétales, carpelles) appelés nectaires Floraux, retrouvés par exemple chez la plante de Thym. Pour recueillir un litre de nectar, on estime qu'il faut entre 20000 et 100000 voyage des abeilles (GONNET, 1982, DONADIEU, 1984, LOUVEAUX, 1968, ZIEGLER, 1968).

La composition du nectar

Le nectar est le résultat de plusieurs transformations biochimiques complexes dues au métabolisme de la plante, ces transformations sont à l'origine des différents goûts retrouvés dans les miels.

Les principaux constituants du nectar sont l'eau et les sucres (saccharose, glucose, fructose). Selon ZIEGLER (1968), la teneur en eau est fortement variable de 20 à 95%, et cela

selon les espèces et selon les facteurs de l'environnement (météorologiques, situation géographique,...), le nectar contient aussi des acides organiques, des acides aminés des protéines, des enzymes des vitamines et des substances aromatiques. Ces substances sont présentes en faible quantité ne dépasse pas 1%, la composition en sucres est relativement fixe pour une espèce ou même pour une famille botanique donnée.

LOUVEAUX (1982), distingue trois grands groupes de plantes suivant la nature des sucres :

- Groupe de saccharose dominant.

- Groupe de saccharose en quantité égale en glucose et en fructose. - Groupe de glucose et fructose dominant.

Le rapport glucose/fructose est généralement variable selon les espèces. Chez le colza (brassicaceae), la teneur en glucose est supérieure au fructose, ce qui provoque la cristallisation rapide du miel, chez thym (laminaceae), la teneur en fructose est supérieure au glucose, ce qui rend le miel liquide.

Le nectar attire les abeilles qui le récoltent et le ramènent à la ruche. C'est par cette dernière pendant la collecte du nectar, que s'effectue la pollinisation des fleurs (GONNET, 1982).

2.2. L'origine indirecte:

Le miellat est un produit plus complexe que le nectar faisant intervenir un intermédiaire, généralement, des insectes de la famille des Homoptères tel que les pucerons, leur pièces buccales sont disposées pour piquer et absorber les aliments liquides telle que la sève des végétaux et rejettent l'excèdent des matières sucrées sous forme des gouttelettes, que les abeilles récupèrent sur les feuilles des plantes. Nous citons quelques exemples d'arbres qui hébergent les pucerons, tels que, les sapins, les Epicéas, les chênes, et aussi les plantes herbacées comme les blés... (VACHE, GONNET, 1985).

Les miellats représentent une ressource alimentaire importante pour les abeilles lorsqu'elles ne trouvent pas une autre source alimentaire. Certain auteur distinguent deux types de miellat :

Le miellat de puceron, et le miellat végétal qui se produit dans les journées chaudes à sécheresse prolongée séparée par des nuits relativement froides et humides, selon Gonnet, 1985, en conditions particulières et en absence de tous pucerons par exsudation des feuilles à travers des orifices stomatiques.

Ces miellats sont récoltés par les abeilles qu'en absence des fleurs à leur disposition, et que même certain auteur tel que BONNIER (1927), signalent que le miel qui en résulte du miellat est de mauvaise qualité, par suite de la présence des gommes et dextrines.

Composition du miellat

D'après KLOFT (1968), Le miellat des pucerons est composé généralement des sucres le mélizitose, le glucose, et dextrine et de gommes, de protéines et d'acides aminés, de vitamines tel que la thymine et la biotine, de minéraux et d'acides organiques (acides nitriques et acides maliques).

MAURIZIO cité par ZIGLER (1968), indique que les espèces suçant une même plante peuvent emmètre chacune un miellat particulier et de composition chimique différente.

Figure 1: Origine du miel (J.PROST, 1987)

Tableau 1: Les différents facteurs de la production mellifère, (BELAID, 1997).

Les différents facteurs	Observations	Auteurs
Moment de la journée	De nombreuses fleurs fournissent du nectar surtout le matin (exemple Helianthus, Origanum, Salvia) et le soir (Tilia)	A.MAURIZIO (1979 a)
Humidité de l'air	- Si l'humidité de l'air est élevée, le nectar est généralement sécrété en grande quantité mais contenant un peu du sucre. - En air sec, le nectar diminue mais la concentration en sucre augmente. Ce phénomène est dû à l'effet hygroscopique du sucre contenant dans le nectar.	A.MAURIZIO (1979 a)
Température	La sécrétion nectarifère ne commence pas au dessous de certaine température, le seuil critique varie selon les espèces : Tilleul et sainfoin 15°C, Trifoluim repens 23°C.	CRANE (1979 b)
Nature du sol	Le volume du nectar varie avec la texture du sol, une même plante peut être nectarifère sur un sol calcaire et l'être beaucoup moins sur un sol siliceux ou inversement. Exemple: la moutarde blanche a donné plus de nectar sur les terrains calcairo-sableux et calcaires que sur les terrains argileux.	GLAYENS et G.BONNIER (1927)
Humidité du sol	La quantité du nectar augmente avec la quantité d'eau absorbée par les racines. Elle atteint 45 à 75 %.	A.MAURIZIO (1979 a)
Les fumures organiques ou minérales	· Les engrais phosphatés ou potassiques favorisent la floraison donc la sécrétion nectarifère alors que l'azote nuit la floraison. · L'addition du calcium et magnésium a un effet positif sur Trifolium pratens, mais n'a pas d'effet sur Brassica napus var. oleifera et Phacelia.	E.RABIET (1984)
Le climat	La même plante peut être mellifère dans une contrée et ne pas l'être dans une autre. Le trèfle blanc est beaucoup plus mellifère en Angleterre qu'en France. Il l'est d'avantage dans le Nord que dans le Midi de la France.	J.PROST (1972)
Latitude et Altitude	La puissance mellifère d'une plante augmente avec la latitude. Une même plante produit beaucoup plus de nectar en altitude que dans la plaine,	G. LAYENS, G.BONNIER (1927) et R.SIGNORINI (1978).
Intensité du butinage	Si une fleur est visitée par les abeilles, elle aura produit plus de nectar que si elle n'avait pas été visitée.	G.LAYENS et G.BONNIER (1927).

3. Formation du miel:

Selon GONNET (1982), le miel est produit par les abeilles selon le processus suivant : le nectar est prélevé par les abeilles butineuses, qu'elles emmagasinent dans leur jabot avec la salive, elles transforment le saccharose en sucre simple (fructose, glucose) selon la réaction chimique suivante sous l'action de Gluco-invertase :

h + ' +

C H O I H O ? C H O + C H O

Dans le même temps, les abeilles réduisent la teneur en eau de la solution sucrée à un taux avoisinant 50%, de retour à la ruche, les butineuses transfèrent leurs récolte à des ouvrières d'intérieur, ces dernières par régurgitations successives complètent et terminent la transformation commencée. Puis, vont dégorger ce liquide sur des grandes surfaces dans des alvéoles disponibles sur les rayons de cire.

La solution sucrée transformée, contenant encore environ 50% d'eau, va subir une nouvelle concentration par l'évaporation, qui s'effectue sous le double influence d'une part, de la chaleur régnant dans la ruche qui est de l'ordre de 36 à 37 °C, d'autre part, par la ventilation qui est assurée par les abeilles ventileuses, en créant un puissant courant d'air ascendant dans la ruche par un mouvement très rapide des ailes. Au bout de quelques jours, cette solution contiendra en moyen 18% d'eau, et 80% des sucres. Cette solution représente le miel stocké dans les cellules. Ces dernières, une fois remplies, sont cachetées par un mince opercule de cire, permettant une excellente conservation (GONNET, 1982, DONADIEU, 1984).

Selon EMMANUELLE (1996), la quantité emmagasinée dans la ruche est largement supérieure aux besoins immédiats de la colonie, l'abeille possède un fort instinct de stockage.

4. Composition et propriétés de miel : 4.1. Les types des miels:

Il existe nombreuses variétés de miel qui peuvent être classées de façon diverses :

1. Le miel varie selon l'origine florale, il existe donc deux grandes variétés de miel en fonction de l'origine sécrétoire : miel de nectar et le miel de miellat.

2. La détermination de l'origine géographique du miel repose sur l'analyse pollinique. (CHAUVIN, 1968), en général, on admet qu'un miel provient principalement d'une certaine source de nectar lorsque le pollen correspondant est au stade dominant. (LOUVEAUX, 1970). Selon le même auteur, les pollens représentent une preuve des plus sérieuses de l'origine botanique du miel.

3. DONADIEU (1984), signale que selon cette origine nous avons les miels monofloraux et les miels multifloraux :

-Les miels monofloraux (unifloraux):

Un miel dit monofloral est issu d'un nectar, ou d'un miellat, collecté par les abeilles sur un végétal unique et particulièrement attractif pour ces insectes. Cette définition stricte n'est vraiment avérée qu'en certains cas particuliers, notamment sur les grandes cultures. (GONNET, 1982)

Les miels monofloraux possèdent des caractéristiques palynologiques, physico-chimiques et organoleptiques spécifiques. (BOGDANOV, 2003).

-Les miels multifloraux (polyfloraux):

Les miels multifloraux, ou miel toutes fleurs, souvent classés suivant les lieux de récolte (miel de montagne, de forêt, etc.), ou encore suivant les saisons (miel de printemps ou d'été). (DONADIEU, 1984)

4.2. Composition chimique du miel :

La composition du miel varie en fonction de l'origine florale. PROST, 1987, signale que plusieurs facteurs peuvent influencer la composition chimique du miel tels que, la nature du sol, la race d'abeille, l'état physiologique da la colonie.

Les miels de miellats ont très souvent une couleur foncée, ils cristallisent généralement peu, et contiennent moins de glucose et de fructose, mais d'avantage des sucres supérieurs (C¹¹) que les miels de nectar.

La composition chimique varie d'un échantillon à l'autre, généralement, le miel contient des éléments majeurs et des éléments mineurs.

Eau Fractose Glucose Maltose Saccharose Divers sucres Divers

1.5% 1.5% 3.5%

7.5%

31%

17%

38%

Figure 2: Composition moyenne du miel (LOUVEAUX, 1985)

4.2.1. Les éléments majeurs :

A) L'eau :

La teneur en eau est une caractéristique importante des miels, elle conditionne la conservation du produit, son poids spécifique, et dans une certaine mesure sa cristallisation, sa saveur ; en un seul mot, sa qualité (LOUVAUX 1968).

Selon GONNET (1982), Lorsque les abeilles operculent les contenants du miel au niveau des alvéoles, la teneur en eau de celui-ci est de l'ordre de 17 % à 18 %.

LOUVAUX (1980), ajoute que la teneur en eau des miels varie assez largement en fonction de leur origine florale, de la saison, de l'intensité de miellée, de la force de colonies d'abeilles, et de la technique de récolte.

B) Les Glucides :

Les glucides représentent 95 à 99 % de la matière sèches du miel. C'est-à-dire que l'eau et les sucres ensemble forment la quasi-totalité du miel (LOUVEAUX, 1985).

On trouve des monosaccharides (glucose et fructose) qui représentent 85% à 95% des sucres du miel mais c'est le fructose (lévulose) qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve également du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état de traces : isomaltose, nigérose, turanose, maltulose, isomaltulose, leucrose, kojibiose, néotréhalose, gentiobiose, laminaribiose, mélézitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose, isopanose, isomaltotétraose, 6-a-glucosylsaccharose, arabogalactomannane, maltotriose, isomaltopentaose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylglucose, centose (EMMANUELLE et al.1996).

4.2.2. Les éléments mineurs A) Les acides:

Tous les miels on une réaction acide. Ils contiennent des acides organiques, dont certains volatiles, et des lactones (LOUVEAUX, 1968).

Le plus important est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactérie, appelée gluconobacter, qui lors de la maturation du miel, transforme le glucose en acide gluconique. On y trouve également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composés, les

lactones dont la présence est constante, ont également une fonction acide. Le pH, qui peut varier de 3.2 à 4.5, est égal, en moyenne, à 3.9 (HUCHET et al.1996).

B) Les protéines :

Les miels convenablement récoltés sont pauvres ou très pauvres en protéines (White et al. 1962, cité par LOUVEAUX, 1968).

Les protides sont présents en faible quantité (1.7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de 0.26%) et la teneur en azote est négligeable (de l'ordre de 0.041%). Il s'agit essentiellement de peptones, d'albumines, de globulines et de nucléo-protéines qui proviennent soit de la plante, soit de l'abeille. On y trouve également des acides aminés libres dont la proline, qui provient des sécrétions salivaires de l'abeille (EMMANUELLE et al, 1996).

Selon GONNET (1982), Les recherches les plus récentes ont permis de mettre en évidence dans différents miels la présence de 19 acides aminés libres.

C) Les matières minérale :

La teneur en sels minéraux selon White et al. (1962), est de l'ordre de 0.169 % en moyenne. Elle est donc faible ou très faible et sujette à des variations très importantes.

LOUVEAUX (1968), signale que, d'une façon générale, les miels clairs sont nettement moins riches en cendres que les miels foncés. Les études de White et al. (1962), montent qu'il existe une relation entre la couleur des miels et leur teneur en cendres.

GONNET, (1982), ajoute qu'on y trouve également à l'état de traces une trentaine d'éléments différents parmi lesquels le fer, le cuivre, le cobalt, le chlore, le soufre, le phosphore, le magnésium, le calcium, le sodium et le zinc...

D) Les enzymes :

Le miel contient plusieurs enzymes dont la présence est liée à l'origine double du miel : animal ou végétal, le nectar, contient dès sa récolte des enzymes qui agissent sur les sucres ; les secrétions de l'abeille viennent y ajouter les enzymes secrétés par les glandes pharyngiennes (LOUVEAUX, 1968).

De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel : l'invertase, l'a-amylase, la f3- amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont détruites par un chauffage exagéré du miel, il y a donc lieu d'éviter ce chauffage de miel si on veut bénéficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de détecter les fraudes liées au chauffage du miel (HUCHET et al.1996).

E) Les vitamines

Le miel est relativement pauvre en vitamines, si on le compare à d'autres aliments. Les vitamines du miel ont presque toujours leur origine dans les grains de pollen (LOUVEAUX, 1985). DONADIEU (1984), ajoute qu'il y a un grand nombre de vitamines, dont les quantités loin de pouvoir couvrir les besoins journalières de l'homme. On trouve essentiellement : les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, et C, et accessoirement (en quantité négligeable): les vitamines (A, B8, B9, D, K).

F) Les substances aromatiques

Les substances aromatiques ne sont pas importantes quant à leur poids. On dénombre plus de cinquante substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles proviennent presque exclusivement de la plante (HUCHET et al.1996).

DONADIEU (1984), ajoute que ces substances donnent l'arôme et le goût spécifique d'un miel déterminé, mais qui ont par ailleurs des vertus thérapeutiques.

G) Matières pigmentaires :

Le miel contient des produits pigmentaires qui donnent la couleur au miel et qui n'ont pas encore fait l'objet d'études approfondies (DONADIEU, 1984). LOUVEAUX (1985), ajoute qu'elles sont probables qu'elles appartiennent aux groupes des caroténoïdes et des flavonoïdes.

La coloration est une caractéristique physique très importante des miels car elle est en relation avec l'origine florale et la composition, elle va de l'incolore au noir en passant par le blanc, le jaune, le brun ambré et le brun vert, en général les miels d'agrumes sont plus clairs que ceux des forêts. (LOUVEAUX, 1985 ; WEISS, 1985 et PROST, 1987 in DJERD, 2008).

H) Les lipides :

Le miel est pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des microparticules de cire qui échappent à la filtration (HUCHET et al.1996). LOUVEAUX (1985), identifie cependant, des glycérides et des acides gras tels que l'acide palmitique, les acides oléïques et linoléïques.

4.3. Les propriétés physiques du miel 4.3.1. La Densité

La densité d'un miel homogène est le rapport, exprimé en nombre décimal, de la masse volumique de ce miel à la masse volumique de l'eau pure à 4 ^°C. (La masse volumique s'exprime en kg/dm³). La densité du miel varie approximativement de 1,39 à 1,44 à 20 °C (GONNET, 1982). Le miel est donc un produit relativement dense. Les variations de la

densité proviennent surtout des variations de la teneur en eau. Plus un miel est riche en eau et moins il est dense.

On peut pratiquement se servir de la densité comme moyen de connaitre la teneur en eau d'un miel (LOUVEAUX, 1985).

4.3.2. La Viscosité

La majorité des miels ont une viscosité normale, c'est-à-dire qu'ils suivent les lois de Newton sur l'écoulement des fluides (LOUVEAUX, 1985). Selon HUCHET et al. (1996), La viscosité du miel dépend de trois facteurs qui sont, sa teneur en eau, sa composition chimique et de sa température.

La viscosité est très élevée à basse température. Elle décroit rapidement lorsque la température augmente (GONNET, 1982). Pour 30 à 35°C, la viscosité est minimale, c'est d'ailleurs la température de la ruche. C'est pourquoi les apiculteurs sont contraints, au cours des opérations de centrifugation, d'extraction et de mise en pots, d'opérer à température suffisamment élevée (HUCHET et al.1996). HOOPER (1980), ajoute que cette viscosité est également accrue par la quantité de la matière colloïdale contenue dans le miel : les miels foncés ont une viscosité plus élevée que les miels clairs.

4.3.3. La Chaleur spécifique

La chaleur spécifique d'un corps est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1^oC la température d'une unité de poids de ce corps.

Un miel a 17 % d'eau, la chaleur spécifique est de 0.54 à 20°C. Cela veut dire qu'il faut approximativement deux fois moins d'énergie (de joules) pour réchauffer du miel que pour réchauffer la même masse d'eau (LOUVEAUX, 1985 et PROST, 1987). LOUVEAUX (1968), ajoute que la Chaleur spécifique varie très peu d'un miel à l'autre.

4.3.4. La Conductibilité thermique

La conductivité thermique est une mesure du transfert de chaleur. Elle est aussi désignée en tant qu'indice thermique. La conductivité du miel est relativement faible. Pour un miel

-4

liquide, elle s'élève à 12 · 10cal/cm/s/°C, pour un miel cristallisé, elle est de 12.9 · 10^-5 cal/cm/s/°C (BOGDANOV et al. 2004).

Selon GONNET, (1985), le miel est mauvais conducteur de la chaleur, donc bon isolant thermique.

4.3.5. La Conductibilité électrique

La conductibilité électrique est la propriété d'un corps de permettre le passage du courant électrique. C'est donc l'inverse de la résistivité (GONNET, 1982).

DONADIEU (1984), signale que le miel à une conductivité électrique dans de fortes proportions suivant sa teneur en eau et sa teneur en matières minérales.

4.3.6. L'indice de réfraction

L'indice de réfraction est une propriété optique qui caractérise toute substance transparente. Il est en fonction de la teneur en eau et de la température. L'indice de réfraction de miel est d'autant plus élevé que sa teneur en eau est plus basse (GONNET, 1982).

L'indice de réfraction varie de façon presque linéaire avec la teneur en eau, de telle sorte qu'il est possible de connaitre très rapidement cette teneur en mesurant l'indice de réfraction (LOUVEAUX, 1985).

4.3.7. La coloration

La coloration est une caractéristique physique importante des miels car elle est en rapport avec leur origine florale et avec leur composition (GONNET, 1982).

La coloration des miels est due à la présence des substances encore mal identifiées, mais parmi lesquelles semble bien figurer le carotène. La couleur d'un miel étant un caractère très important sur le plan commercial (LOUVEAUX, 1985).

4.3.8. Le pH

Le pH d'un miel est en fonction de la quantité d'acide ionisable qu'il renferme (ions H+) ainsi que de sa composition minérale (ions OH-). Plus le taux de la matière minérale est fort, et plus le pH de miel se rapproche de la neutralité (GONNET, 1982). Selon DONADIEU (1984), le miel est acide et son pH oscille en moyenne entre 3.5 et 6.

4.3.9. La turbidité :

A moins d'avoir été filtrés d'une façon parfaite, les miels sont toujours plus ou moins troubles, même lorsqu'ils ont été très bien refondus. Cette turbidité est due aux particules en suspension : grains de pollen, poussière, levures, particules de cire et de propolis, colloïdes, protéines, etc.... (LOUVEAUX, 1985).

4.3.10. La fluorescence

Sous l'action des rayons d'ultra-violet, beaucoup de miels présentent une fluorescence dont les couleurs sont très variables selon la composition de miel examiné (DONADIEU, 1984). Selon LOUVEAUX (1985), L'origine de cette fluorescence est mal connue.

4.3.11. Le pouvoir rotatoire

Le Pouvoir rotatoire des miels concerne leur action sur la lumière polarisée. (PROST, 1987). La majorité des miels font tourner à gauche la lumière polarisée, mais il existe des

miels dextrogyres, qui par conséquent font tourner le plan de polarisation à droite. Le pouvoir rotatoire du miel est une donné peu significative, car les divers sucres qu'il contient ont tous un pouvoir rotatoire différent (LOUVEAUX, 1985).

4.3.12. La solubilité

Selon DONADIEU (1984), le miel est soluble dans l'eau et l'alcool dilué, mais insoluble dans l'alcool fort, l'éther, le chloroforme et le benzène.

4.3.13. La Cristallisation :

La cristallisation des miels est un phénomène très important car c'est de lui que dépend en partie la qualité du miel (HUCHET et al.1996).

Le miel consiste en une solution sucrée sursaturée. La cristallisation du miel est ainsi un processus naturel. La vitesse de cristallisation dépend surtout de la teneur en glucose du miel. Les miels dont la teneur en glucose est inferieure à 28 g/100 g ou dont le rapport glucose/eau est inferieure à 1,7 restent plus longtemps liquides. Les miels à cristallisation rapide se cristallisent le plus souvent très finement, alors que les miels à cristallisation lente ont tendance à avoir une cristallisation grossière. Une cristallisation fine peut être obtenue par des procédés spéciaux d'ensemencement (BOGDANOV et al 2004).

4.4. Les propriétés biologiques du miel : 4.4.1. Valeur alimentaire et diététique :

Le miel est un aliment glucidique à haute valeur énergétique (320 calories par 100 g ou 13400 joules / kg) il est composé essentiellement d'un couple d'hexoses :

-le glucose, qui est assimilé directement ;

-le fructose, qui assimilé après une légère transformation.

Le miel présente sur le sucre ordinaire l'avantage de contenir des sels minéraux ainsi que des substances aromatique qui rendent sa consommation plus agréable. Le miel est un aliment très favorable à la croissance des jeunes enfants (GONNET, 1982).

4.4.2. Valeur thérapeutique

Le miel contient des substances anti-bactériennes d'où le nom d'inhibine. L'action antibactérienne du miel est certainement à l'origine de quelques unes des propriétés médicinales qui lui sont attribuées.

Dans le domaine médicale elle a été signalé l'action bénéfique du miel dans certaine cas de maladies de l'estomac, de l'intestin, des reins ou des voies respiratoires (GONNET, 1982).

Le miel à un pouvoir antiseptique utilisé dans le traitement des plaies depuis l'antiquité (ATTIPOUK et al. 1998). PROST (1987), ajoute signale que l'élément essentiel de cette activité antibiotique du miel, est une enzyme, la gluco-oxydase, qui provoque un dégagement d'eau oxygénée.

Tableau 2: Propriétés et indications thérapeutiques plus spécifiques attribuées aux principaux
miels unifloraux (DONADIEU, 1984).

Origine botanique	Propriétés plus spécifiques	Indicateurs plus particulières
Acacia	- Régulateur intestinal	- Paresse intestinal, notamment chez le jeune enfant
Bruyère	- Antiseptique des voies urinaires et diurétiques ; -Antianémique ; - Dynamogénique des voies respiratoires et des voies urinaires.	- Affections de l'arbre urinaire dans son ensemble et dans le régime diététique de l'insuffisance rénale et chronique ; - Certains anémies ; - Etats de fatigue en général ; - convalescences ; Sénescences.
Eucalyptus	- Antiseptique des voies respiratoires et des voies urinaires.	- Affection touchant à la sphère respiratoire et à l'arbre urinaire dans leur ensemble.
Oranger	- Antispasmodique ; - Sédatif nerveux.	- Etats spasmodiques d'origines diverses ; - Nervosisme en général et troubles qui en découlent : insomnies, palpitations.
Sapin	- Antianémique ; - Antiseptique et anti- inflammatoire des voies respiratoires ; - Diurétique.	- Certains anémies ; - Affection touchant à la sphère respiratoire dans tout son ensemble ; - Affections de l'arbre urinaire dans son ensemble et dans le régime diététique de l'insuffisance rénale et chronique.
Lavande	- Antiseptique et anti- inflammatoire des voies respiratoires ; - Antispasmodique ; - Sédatif nerveux.	- Affection touchant à la sphère respiratoire dans tout son ensemble ; - Rhumatismes chroniques (arthrose).
Thym	- Antiseptique général.	- Maladies infectieuses en général touchant aussi bien les sphères respiratoires, digestives et urinaires.
Tilleul	- Antispasmodique ; - Sédatif nerveux.	- Etats spasmodiques d'origines diverses ; - Nervosisme en général et troubles qui en découlent : insomnies, palpitations.
Trèfle	- Dynamogénique.	- Etats de fatigue ; - Convalescences ; - Efforts physiques (chez les sportifs en particulier.

4.5. Propriétés organoleptiques : 4.5.1. La couleur :

Elle varie de blanc ou de nuance très claire à brun sombre selon l'origine du produit. Les miels français de robinier ou << acacia >> - Robinia pseudoacacia -, luzerne, romarin, rhododendron, lavande... sont clairs à l'état liquide et blancs lorsqu'ils sont cristallisés ; ceux de fenouil, de bourdaine, de bruyère, de callune, d'eucalyptus, d'arbousier et de miellats sont, au contraire, foncés avec des reflets variés (verdâtres dans le miel de sapin) ; celui de sarrasin est presque noir. Certains miels sont lumineux (miel de tournesol), d'autres, au contraire, le sont peu (miel de colza). L'intensité de la couleur est mesurée par l'échelle de Pfund (Pfund color grader) ou par le comparateur visuel de Lovibond. La limpidité, la fluidité, l'homogénéité, la cristallisation et la propreté sont également prises en considération (MOKEDDEM, 1997).

4.5.2. L'odeurs :

Dans les différents miels, les odeurs varient considérablement mais s'évaporent très rapidement. Elles sont végétales, florales ou fruitées, puissantes ou non, fines, lourdes, vulgaires. Une odeur de fumée ou de fermentation est un défaut (MOKEDDEM, 1997).

4.5.3. Les goûts :

Il s'agit des arômes, de la saveur (acide, sucrée, salée, amère) et de la flaveur par voie rétronasale. Ils sont végétaux, floraux, empyreumatiques, fins, puissants ou persistants, exogènes. L'arrière-goût peut être amer ou acide et laisse en fin de bouche de tanin, de rance, de fumée... (MOKEDDEM, 1997).

Deuxième

Chapitre

Technologie du

miel