Chapitre II. Technologie du miel
Depuis quelques dizaines d'années, la
commercialisation du miel a cependant subi de profondes transformations. De
plus en plus, la production du miel est appelée à passer par des
circuits commerciaux complexes qui nécessitent la mise en oeuvre de
moyens modernes de conditionnement pour assurer une présentation
agréable et la fourniture en quantités importantes de produits
d'excellente qualité. L'obtention de
très grosses quantités d'un produit
homogène et irréprochable nécessite
l'application d'une véritable
technologie du miel, dont on peut situer la naissance vers 1929 avec les
travaux de Dyce sur la cristallisation contrôlée, et qui
constitue, à l'heure actuelle, un objet de recherches
et de mises au point continuelles.
Les problèmes de technologie commencent à se
poser dès la récolte du miel. Viennent ensuite la maturation,
l'ajustement de la teneur en eau, la refonte, la
pasteurisation, la cristallisation dirigée, le conditionnement et la
conservation (LOUVEAUX, 1968).
1. La récolte du miel :
D'après DONADIEU (1984), La
récolte de miel par l'apiculteur a lieu en
général après une miellée (qui correspond à
la période de production de nectar par la flore susceptible
d'en fournir) et lorsque les 3/4 des alvéoles des
rayons de cire sont operculés.
C'est ainsi que dans le midi de la France, le
miel est récolté entre les mois d'avril et de
novembre, en une ou plusieurs fois, La première récolte ne
débute habituellement qu'à la fin du mois de
mai.
1.1. Enlèvement des cadres :
L'apiculteur retire les cadres de miel, après avoir
chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la
miellerie et enlève les opercules à l'aide d'un couteau à
désoperculer (HUCHET et al, 1996).
1.2. L'extraction de miel a. La
désoperculation :
C'est l'enlèvement
des opercules. Avec ou sans passage à l'étuve,
la désoperculation se pratique dans une pièce tiède et
bien fermer (PROST, 1987). Selon DONADIEU (1984), il y a deux
procédés de désoperculation :
-soit à la main avec un couteau, un rabot ou une herse
à désoperculer,
-soit mécaniquement grâce à des machines
spéciales conçues pour cette opération.
b. L'extraction :
BIRI (1986), signale que l'extraction doit
être exécutée avec un extracteur, c'est à dire un
récipient en général cylindrique revêtu d'acier
inoxydable, qui permet d'extraire le miel des rayons par la force centrifuge
sans que ceux-ci soient endommagés. (figure
n°03)
Figure 03 : Extracteur centrifuge à moteur
électrique (PROST 1987).
c. La filtration
Le miel est recueilli sur un filtre, qui va retenir les
débris de cire entraînés lors de
l'extraction, et être reçu dans un bac avant
d'atteindre, après un deuxième filtrage le
maturateur qui est un simple récipient de décantation pour lequel
le terme d'épurateur serait
préférable.
Selon LOUVEAUX (1985), Les filtres couramment utilisés
en apiculture sont de simples tamis à maille de 0,1 mm. Leur
efficacité est suffisante pour éliminer du miel les
déchets de cire et les grosses impuretés.
L'installation des filtres ne se justifie que sur des circuits
de conditionnement industriels.
1.3. La maturation de miel
L'extraction centrifuge ne fournit pas
directement un miel prêt à la mise en pots. Pour obtenir un miel
commercialisable il est indispensable de l'épurer
(LOUVEAUX, 1985). Selon PROST (1987), la maturation signifie épuration,
quand il s'agit du miel.
Selon le même autour, la maturation est une simple
décantation dans un récipient où le miel abandonne ces
impuretés (débris de cire, amas de pollen), ainsi que les bulles
d'air incorporées pendant
l'extraction.
D'après LOUVEAUX (1985), la meilleure
façon d'épurer le miel est encore de le laisser
reposer pendant quelques jours dans un récipient appelé
maturateur, DONADIEU, (1984), signale que la maturation dure 2 a 8 jours.
2. Le conditionnement de miel
Du maturateur, le miel est coulé directement dans les
récipients de vente. Le miel doit être mis a l'
abri de l'air et de l'humidité ceci
afin d'éviter certaine dénaturation et surtout
des fermentations, d'où la nécessité de
récipients bien remplis et hermétiquement fermés.
(DONADIEAU, 1985).
D'après HUCHET (1996), le miel est
gardé dans des locaux frais où la température ne
dépasse pas 20°C. Si le miel a stocker
présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le
pasteuriser ou le conserver a une température de 4 a
5°C.
3. Pasteurisation de miel
La pasteurisation consiste a porter le miel a
l'abri de l'air, a une température de
l'ordre de 78°C pendant 6 a 7 minutes,
puis le refroidir rapidement. L'appareillage comporte
principalement des plaques chauffante parallèles entres lesquelles le
miel va circuler en lames minces (PROST, 1987). Le miel pasteurisé est a
l'bri des fermentations puisque les levures ont
été détruites, et il se conservera a
l'état liquide pendant au moins six mois, le temps
nécessaire pour qu'il ait été
consommé (LOUVEAUX, 1985).
PROST (1987), mentionne que la pasteurisation peut augmenter
très sensiblement la couleur et le taux de l'HMF,
qu'il caractérise les miels chauffés et
vieux.
4. Le contrôle de la cristallisation
Pour éviter les défauts de cristallisation et
accroître la popularité d'un miel auprès
des consommateurs, on contrôle la cristallisation, en particulier celle
des miels de fleurs a cristallisation rapide (BOGDANOV, 1999).
Tous les miels n'ont pas la vocation pour rester
a l'état liquide. Trop riches en glucose, même
après pasteurisation, ils risqueraient de recristalliser de façon
irrégulière.
Pour obtenir une cristallisation fine et homogène, on
procède a un ensemencement du miel après pasteurisation et
refroidissement complet. On mélange intimement au moyen
d'appareils spéciaux un miel a cristallisation
très fine avec le miel a faire cristalliser. On utilise environ 10 % de
semence. Les cristaux ajoutés au miel servent d'amorce
et, en quelques jours, a la température de 14 °C,
la plus favorable a la croissance des cristaux, tout le miel est
cristallisé dans le système souhaité. Bien entendu,
c'est le mélange encore pâteux du miel et de la
semence qui est envoyé dans la machine a empoter (LOUVEAUX, 1985).
Figure 04 : Miel semence en réserve, (Maurice MARY,
2008)
5. Emballage et étiquetage :
Les récipients doivent être étanches
à l'eau et à l'air pour
éviter toute pénétration
d'humidité dans le miel. Les récipients et cuves
en fer blanc, en aluminium, en acier chromé et en plastique
(qualité alimentaire) conviennent parfaitement à cet usage.
Pour les emballages de consommation, les pots en verre, mais
aussi ceux en plastique (qualité alimentaire) et en fer blanc
conviennent. Quant aux boîtes en paraffine, elles ne sont étanches
ni à l'eau ni à l'air et sont
en conséquence inutilisables pour le stockage du miel. Selon la loi sur
les denrées alimentaires, elles sont même interdites (car la
paraffine contienne des substances toxiques qui peuvent migrer dans le miel) et
ne pourront plus être utilisées une fois la période de
transition est écoulée (BOGDANOV, 1999).
D'après PROST (1987), le verre est le
meilleure emballage pour le miel, mais son poids, sa fragilité et
transparence rend visible les traînées blanche, causées par
les bulles d'aire, dans le miel cristallisé lui font
préférer le carton ou la matière plastique.
Légalement, l'étiquette doit
fournir les indications suivantes: -Le nom et l'adresse de
l'apiculteur,
-L'appellation du miel ou une autre appellation
légale, -Le poids du miel contenu dans le récipient,
-Une date de garantie, à consommer de
préférence avant fin mois/année (exemple, à
consommer avant fin 04/2010), mais il ne s'agit pas
d'une date de péremption, tout miel peut être
consommé sans risque après cette date. Il est normal de
s'en tenir à une durée de conservation maximale
de 18 à 24 mois selon les miels, à condition de garantir au
consommateur que le miel aura au moins jusqu' à cette
date, conservé ses qualités et ses caractéristiques
sensorielles (GUERRIAT, 1996);
-En outre, l'apiculteur valorise
d'autant mieux son produit qu'il mentionne
aussi le résultat d'une analyse de laboratoire
(espèces butinées, consistance...) et une région de
production (BOGDANOV, l999 et SCHWEITZER, 2004).
6. Principales transformations physiques et chimiques du
miel : 6.1. La cristallisation
Selon HUCHET et al, (1996), La cristallisation des miels est
un phénomène très important car c'est de
lui que dépend en partie la qualité du miel. Il dépend des
facteurs suivants:
a. La teneur en sucres
Plus la teneur en glucose est élevée, plus
rapide sera la cristallisation du miel, les miels avec plus de 28% de glucose
se cristallisent très rapidement, mais aussi, plus la concentration en
fructose par rapport à celle du glucose (rapport fructose/glucose) est
élevée, plus la cristallisation est lente. En principe, le miel
reste liquide au-dessus d'un rapport fructose/glucose proche
de 1,3 (BOGDANOV, 1999).
b. La température
La température optimale pour la cristallisation du
miel se situe entre 10 et 18°C. Une température
constante de 14°C est idéale pour un miel à
teneur en eau moyenne. Les basses températures retardent la croissance
des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution
des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C
(HUCHET et al, 1996 et BOGDANOV, 1999b).
La température idéale pour une bonne
conservation du miel doit être comprise entre 12 et
16°C, elle est ralentie à plus basse comme
à plus haute température. Mais dans ce dernier cas, la
dégradation du miel se caractérise par un taux
d'HMF croissant dans le temps (CARTEL, 2003 in DJERD,
2008).
c. La teneur en eau
Les miels avec une teneur en eau de 15 à 18% ont une
bonne cristallisation. Ceux dont la teneur est inférieure ou
supérieure se cristallisent plus lentement, ceux au contenu hydrique
faible deviennent durs, alors que ceux avec plus de 18% d'eau
restent mous (BOGDANOV, 1999).
6.2. La fermentation
Tous les miels naturels contiennent des levures, champignons
microscopiques responsables de fermentations alcooliques. Ces derniers
proviennent du nectar, mais également de pollutions accidentelles dues
aux abeilles ou intervenant après la récolte (LOUVEAUX, 1985).
Selon GONNET (1982), la fermentation peut intervenir lorsque
plusieurs facteurs favorables sont réunis:
> Une teneur en eau du miel supérieure à 18%,
> La présence de levures vivantes en quantité
suffisante,
> Une température voisine de
16°C, et comprise de toute façon entre 10 et
25°C.
PROST (1987), ajoute que le miel qui fermente dégage des
bulles de gaz carbonique; sa surface se soulève, son goût change,
et il n'est plus commercialisable.
Troisième
Chapitre
Analyse du
miel
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