I.4.5. Légumes fleurs et inflorescences
On utilise comme légumes condiments ou aromates, tout ou
partie des fleurs de quelques végétaux, soit avant floraison
(capre, chou-fleur, artichaut...) ou soit épanouis (courgettes) ;
on consomme la fleur entière ou une partie, les étamines pour le
safran dont leurs fleurs épanouies sont fragiles et leur
fraîcheur est difficile à conserver.
La plupart de ces légumes sont annuelles produisant
entre 45 et 180 jours et quelques unes ont un cycle long (câprier qui
produit pendant 20 à 30 ans ; d'autres sont enfin des arbres comme
le robinier ou le faux Acacia dont on consomme les fleurs. Les
exigences et les conduites sont très diverses selon la famille,
l'espèce et la pérennité de la plante.
I.4.6. Légumes fruits
Un légume fruit est une plante dont les fruits sont
utilisés en légumes. Le cycle est long selon les espèces
entre le semis et la récolte qui va de 50 à 140 jours. Tous les
sols ne sont pas asphyxiant, il faut un travail profond du sol et la faciliter
d'irriguer aux phases d'installations des cultures à la floraison et
pendant le grossissement des fruits. Ces légumes exigent une fumure bien
équilibrée en phosphore, en magnésium et en calcium. Pour
beaucoup d'espèces, la conduite exige un polissage et la taille.
I.4.7. Légumes gousses
Botaniquement, les gousses sont des fruits mais les
légumes gousses sont traités particulièrement à
part ; quelques espèces peuvent être toxiques à
certains stades. A l'exception de Moringa ptérygosperma, une
seule famille produit les légumes gousses comestibles :
les légumineuses. Les exigences et les besoins de ces légumes se
confondent donc avec ceux de cette espèce dont beaucoup ont la
capacité de fixer l'azote atmosphérique par intermédiaire
de bactérie qui forme des petites excroissances sur les racines. Pour
que cette propriété joue pleinement, on choisira des sols bien
aérés. La multiplication de ces légumes se fait par semis
et selon le port des plantes il peut être nécessaire d'utiliser un
support pour que les tiges puissent se maintenir.
I.4.8. Légumes grains
Ces légumes ont une importance particulière dans
l'alimentation car certains d'entre eux se conservent longtemps et sont riches
en protéines et en sels minéraux.
Le cycle cultural s'échelonne entre 90 à 160
jours mais certaines espèces sont vivaces et le cycle cultural
s'établit alors surs plusieurs années.
Les exigences et besoins sont liés à la famille
et aux espèces et craignent des attaques de botrytis à la
floraison, les fortes températures à la période de
fécondation et l'humidité atmosphérique à la
maturation.
La multiplication se fait soit par la graine ; le buttage
et le polissage sont parfois nécessaires (soja, pois chiche, arachide,
mais doux, tomate, pomme rouge et jaune, serpent végétal,
Solanum aviculare).
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