12- Utilisation du miel et consommation
Le miel, un des premiers aliments de l'homme,
déjà connu à l'ère néolithique, a toujours
été considéré comme un produit à part :
aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant
noble, produit de beauté, sans parler de l'hydromel, miel
fermenté, nectar des dieux.
Au début du siècle, il était encore
très employé, mais son prix n'a fait que croître, et les
matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le
glucose l'ont progressivement remplacé.
Actuellement le miel est surtout utilisé comme fourrage
(sucre cuit par exemple) ou comme substance d'aromatisation. En effet, il est
très difficile à un arôme artificiel de remplacer le
goût et l'arôme que le miel apporte.
Le miel est également un bon édulcorant, de
goût spécial, pour diversifier les préparations.
Il peut tout édulcorer, et s'utilise dans les boissons
ou comme la confiture : en tartine, en pâtisserie.
Dans tous les pays, chez tous les peuples, les
préparations à base de miel sont légion; elles jouent
même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des
centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées.
Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne
place : pains d'épice, gâteaux (comme le mouqueron) et nougats y
dominent largement.
La fabrication d'hydromel, si elle en utilise de modestes
quantités chez nous, en absorbe des volumes considérables en
Afrique et en Amérique du Sud. Il constitue la base du pain
d'épice, celles des pâtisseries d'Afrique du Nord, de Turquie, des
marinades de volaille de Chine. Le miel n'a pas en France la place qu'il
mériterait, avec une consommation de 600 g par personne et par an
(Allemagne : 1600 g).
D'autres usages, secondaires mais économiquement non
négligeables, concernent les préparations industrielles pour
petit déjeuner, aliments pour sportif ...etc
Le meilleur est sans doute le miel de serpolet ou de thym;
celui de romarin, d'oranger, de rose, d'acacia ou de lavande sont
également très recherchés. Néanmoins, le miel de
sapin, fort prisé car cher, a un arrière-goût de
résine très désagréable. Certaines plantes
vénéneuses (belladone) donnent un miel toxique, les abeilles
n'étant pas sensibles au venin. Si l'énorme majorité des
miels vendus dans le commerce sont de bonne qualité - seul le goût
est déterminant- quelques rares autres miels peuvent renfermer du sirop
de glucose additionné, de la fécule ou de la craie : ajouts
interdits qui donnent de la tenue à certains miels ternes.
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