5.3- La coloration de miel
La teinte a été étudiée dans un
but pratique : elle constitue un facteur de classement important au plan
commercial. Les travaux à caractères fondamentaux sont rares et
on connaît mal les substances qui sont responsables de la coloration des
miels.
Coloration
* miel clair = incolores.
* miel foncé = presque noir
La mesure de la couleur des miels est assez difficile
dès que l'on recherche la précision. Le classement par simple
appréciation visuelle est subjectif et erroné. C'est pourquoi
Aubert et Gonnet ont entrepris d'étudier la couleur des miels à
l'aide de la méthodologie très similaire d'analyse
spectrophométrique adoptée par la convention internationale de
l'éclairage. Cette méthode permet d'effectuer le classement
précis des miels très clairs ou très foncés,
difficiles à différencier par les comparateurs visuels.
La couleur des miels est due aux matières
minérales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est
inférieure à 1%, la moyenne étant 0.1%.
La variabilité est grande puisque les miels les plus
pauvres en matières minérales contiennent 0.02% de cendres. Il
s'agit de miels très clairs; les plus foncés étant les
plus minéralisés. (BONIMOND., 1983).
Selon (PROST., 1987), le vieillissement et le
chauffage accentuent la coloration du produit.
La couleur des miels va du blanc au noir. Elle
s'apprécie au moyen de colorimètre et varie. Selon
l'espèce butinée et la rapidité de la
sécrétion. (Miel clair si sécrétion rapide)
(PROST., 1979).
5.4- La cristallisation de miel
La cristallisation des miels est un phénomène
très important car c'est de lui que dépend en partie la
qualité du miel.
S'ils sont parfaitement fluides au moment de leur extraction,
ils ne restent cependant pas dans cet état de façon
indéfinie. Ils constituent des solutions sursaturées de
différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le
siège de cristallisations fractionnées qui intéressent
surtout le glucose, moins soluble que le lévulose.
La vitesse de cristallisation des miels est très
variable. Elle est en fonction de la composition en sucres, de la teneur en
eau, et de la température de conservation. (CHAUVIN.,
1986).
Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent la
récolte; d'autres restent à l'état liquide pendant des
années à la température ordinaire.
La cristallisation se fait à partir de cristaux
primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et
faciles à mettre en évidence en lumière polarisée
sous le microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la formation
de 2 phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé
et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas
et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe
les interstices. Par contre, si le miel avait au départ une teneur en
eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la
phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase.
L'aptitude à cristalliser d'un miel est fonction du
rapport D/W (glucose/eau) selon White et al.
(1962). Pour un indice inférieur à 1.6,
la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide
et complète pour les indices supérieurs à 2.
La cristallisation est la plus rapide à la
température de 14°C. Les basses températures retardent la
croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la
dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C.
Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée.
(HUCHET ET Col., 1996).
La cristallisation du miel est un phénomène
naturel et général et doit être considérée
comme une première étape du vieillissement (DESCOTTES,
2004).
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