Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Résumé : conditions sanitaires des centres de collecte.

Les citernes de collecte de lait et les bidons seront conçus et construites de telle manière à éviter toute contamination de l'environnement extérieur du lait et d'assurer un égouttage complet.

Les surfaces destinées à entrer en contact avec le lait seront fabriquées dans un
matériau facile à nettoyer et à désinfecter, qui résiste à la corrosion et qui n'est pas

susceptible de transférer au lait des substances en telle quantité qu'elles présentent un risque pour la santé humaine ,qu'elle altèrent la composition du lait ou qu'elles exercent un effet négatif sur ses quantité organoleptiques.

Les citernes de collecte et les bidons ne seront utilisés que pour transporter le lait. Les produits laitiers retournés devront être parfaitement séparés du lait cru.

Les réservoirs de collecte de lait seront nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire et rinçage, conforment aux principes généraux d'hygiène alimentaire (NM 08.0.000) en vigueur .après désinfectant, les réservoirs seront séchés .le cas échant, les camions citernes de collecte de lait seront nettoyés.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception 5. Causes et conséquences de la non qualité

> Propreté, ventilation de l'étable et la salle de traite.

> Enlèvement du fumier et changement de la litière

> Propreté des vaches (tonte du pis brossage).

> Lavage du système de traite et des équipements à la suite de traite ou la collecte.

> Assainissement des équipements avant la traite

> Lavage des trayons (solution désinfectante, température de la solution, serviette de papier propre pour laver et une autre pour essuyer).

> Rapidité et température de stockage.

> Propriété de la ligne à aire

> Mammites

> Nettoyage du réservoir à lait, du système de traite et des équipements.

> Température de l'eau de lavage

> Pierre de lait

> Compatibilité du savon en fonction de la qualité (dureté) de l'eau utilisée

> Piège sanitaire

> Lavage acide

> Volume d'eau, nombre de bouchons, longueur de bouchons Mammites

Environnement des vaches

Gestion du troupeau

Fonctionnement de la machines à traire Méthode de la traite

> Apparition de mauvaises odeurs et saveurs.

> Protéolyse

> Lipolyse

> Acidification (caillage).

> Problème de conservation

> Bactéries pathogènes

> Problème de transformation.

> Apparition de mauvaises odeurs, et saveurs

> Protéolyse

> Lipolyse

> Acidification caillage

> Problème de conservation

> Bactéries pathogènes

> Problème de transformation

Rendement de production Cout des traitements Rendement fromagers Composition

goût

Origines Conséquences possibles

EL.BOUICHOU

114

Odeurs et saveurs non recherchées

Conservation

Présence des bactéries Lipolyse

Protéolyse

Problème de transformation

Alimentation

>		>
Changement radical de la ration
Aliments au goût fort	>	>
Qualité d'ensilage	>	>
Entreposage d'ensilage dans	>
l'étable	>	>
Ensilage servi juste avant ou pendant la traite	>	>
Ventilation des étables et propreté des mangeoires

Etable

> Vaches et équipement malpropre

> Propreté et ventilation de l'étable Vaches

> Vaches en chaleur

> Acétonémie

Diverses

> Pinture, essence, pesticides, médicament, antiseptiques mal entreposés

> Ventilation de l'étable Acide

Refroidissement du lait Maltée

> Lavage, refroidissement

> Fruitée

> Hygiène lors de la traite Rance

> Fuite d'air

> Massage excessive

> Refroidissement

> Propreté des équipements

> Hygiène lors de la traite

> Vache en fin de lactation ou faible production

> Rancidité spontanée

Oxydée

> Fuite d'air

> Agitation excessive

> Lait qui tombe dans les réservoirs plutôt que de s'écouler dans la paroi

> Exposition à la lumière

> Présence de Cu et Fe

> Matière grasse insaturé dans la ration des vaches.

> Carence en vitamine E et Se dans la ration des vaches. Fade

> Eau dans le lait

> Faible teneurs en solides totaux

> Mammites

> Alimentation déficiente Amer

> Mammites

> Mauvaises herbes ou aliments forts

> Fin de lactation

> Sang dans le lait

> Entreposage des médicaments

> Respect de l'ordonnance

> Tenue de registre

> Identification des vaches

> Traite des vaches sous médicament

Allergies

Antibiorésistance

Inhibitions des ferments lactiques

> Pente de lactoduc

> Drainage

> Récupération du lait restant dans le lactoduc après la trait en le poussant

> Avec de l'eau

> Interrupteur de sécurité (solution de lavage de lactoduc dans le réservoir).

> Risques de

contamination

bactérienne

> Présence de solution de lavage ou

d'assainissement

> Dilution de composants

> Eau à retirer lors de processus de

transformation.

Conclusion

Les mesures citées plus haut sont à prises au niveau de l'élevage. Le transformateur réalisera, autant que possible, la sensibilisation des éleveurs chez lesquels il achète le lait sur ces questions de santé animale. En réalisant des tests au niveau de l'unité, il conseillera les éleveurs, en cherchant à se lier à ceux qui sont les plus attentifs à la qualité du lait. Ce mécanisme de conseil et de sélection des éleveurs permet aussi au transformateur d'améliorer ses performances économiques.

L'éleveur doit surveiller l'état des santé des animaux, se renseigner auprès des autorités compétentes sur les recommandations en matière de zoonoses et être informé des risques de consommation des produits. Il doit solliciter les conseils des projets, des autorités et des vétérinaires pour le suivi sanitaire et pour tout traitement.

Etude expérimentale

Présentation de l'étude

Les avantages du lait , au point de vue alimentaire , étant universellement reconnus , il n'a pas été jugé nécessaire d'insister sur ce point , En fait presque tous les pays s'efforcent de développer au maximum leur production et leur consommation de lait, et notre pays dans le cadre du plan Maroc Vert a essayé de formuler des directives et des principes généraux destinés à orienter ce développement .

Par contre s'ils ne sont pas produits dans les conditions d'hygiène satisfaisante, le lait et les produits laitiers provoquer des maladies chez les consommateurs, c'est pourquoi l'hygiène du lait englobe toute une série de mesures relatives à l'état sanitaire des animaux producteurs, à l'observation des règles de l'hygiène dans la production, la manipulation et le traitement.

A travers ce volet, nous allons conclure qu'Il est nécessaire aux autorités compétentes, ainsi que les intervenants dans la zone de collecte, d'élaborer des recommandations, pour les éleveurs, colporteurs, et coopératives en fonction des pratiques frauduleuses, pour répondre aux exigences quantitatives et qualitatives des industriels.

Un travail comme celui-ci n'est qu'un simple exemple d'une étude plus vaste qui aurait pour but, en éclairant la question, de fournir des armes sérieuses, pour lutter contre les fraudes de lait, et répondre à une question bien déterminée (quelle est la réelle valeur nutritive du lait collecté, et même l'utilisé pour certaine personnes d'en consommer)

A vrai dire, et de tout temps peut-être, on a vendu, pour du lait entier, du lait écrémé en proportions variables. Ce n'est pas d'aujourd'hui que le client paie au laitier deux fois le prix de la matière grasse: une fois sous forme de lait soi-disant entier et, dans la même livraison, pour un quart de beurre fermier.

Les pratiques frauduleuses (mouillage, écrémage, corps étranger,...), est un phénomène très répondu par les éleveurs et colporteurs dans la région de Gharb, dans cette étude nous verrons que, ni la réglementation, ni la jurisprudence, ni la surveillance, ni même la propagande, n'ont pu modifier le trafic du mélange.

Cette étude a été réalisée dans le cadre de la contribution à l'évaluation de la qualité du lait ramassée dans les différents centres de collecte, en coopération du laboratoire des analyses physico-chimique et bactériologique du l'unité de transformation laitière du Gharb.

Elle concerne la composition des échantillons représentatifs des collectes de collectes localisés dans la région de Gharb.

Nous avons choisi cette zone, à cause de leur production importante en lait de vache et aussi parce que la région est connu par le trafic du lait.

I-Matériels et méthodes analytiques

Depuis l'exploitation laitière qui le produit jusqu'à l'usine qui le transforme, le Lait doit être l'objet de soins attentifs destinés à préserver ses qualités. La

Teneur en matière grasse et extrait sec total..., les analyses physico-chimiques sont des méthodes d'évaluation de cette qualité. Les caractéristiques de ces analyses, du lait et de ses variations selon la zone de collecte et type de centre de collecte, ainsi saison ont été déterminées. Après édition complète des données et le choix du domaine des valeurs collectées, un total de 1779 échantillons a été retenu pour l'analyse des données relatives, aux compositions analytiques, en matière grasse, densité, Brix, acidité, et les extraits secs.

L'édition des bases de données ; est réalisé par les outils statistiques avec les tableaux croisés dynamiques, nous avons calculé les moyennes, les écart-types ainsi que les pourcentages, et pour analyser les informations obtenues des enquêtes, une analyse en composantes principales (ACP), suivie d'une classification ascendante hiérarchique (CAH), et une analyse factorielle des correspondances (AFCm) sont réalisées avec le logiciel StatBox.

D'abord les laits falsifiés ou fraudés sont des laits dont la composition originaire a été modifiée volontairement en vue de réaliser des profils illicites. La falsification entraine souvent des risques de santé pour le consommateur car il y a manipulation et une diminution plus ou moins importante de valeur nutritive du lait.

L'étude et analyse des différents paramètres physique et chimique du lait peuvent servir à la détection et la mise en évidence des principales fraudes.

Les données relatives aux laits de consommation proviennent d'échantillons de différentes régions analysés par le laboratoire principalement, Seuls ont été retenus les résultats d'analyse obtenus par des méthodes de dosage fiables sur des échantillons bien définis et représentatifs.

Des échantillons de lait des centres, représentatifs de la quantité produite dans les trois régions (Gharb chrarda bni Hcen), ont été prélevés tous chaque jour durant la période de l'enquête. Au total nous avons examiné plus de mille échantillons de chaque région. Les analyses physicochimiques ont été effectuées dans laboratoire, d'une société de collecte et transformation laitière.

Cette enquête a été réalisée durant une année de mars 2009 au mars 2010 afin d'évaluer :

Les possibles différences de fraudes de lait entre les types de centre de collecte (Coopérative, CCP, exploitation), et évolution des pratiques frauduleuses selon les régions, ainsi l'évaluation des pratiques frauduleuses selon localisation des centres (douars ; village).

L'enquête a été réalisée dans une trentaine de centres de collecte disposant des bacs à lait de 800litres à 1200 litres. Les deux tiers d'entre ils étaient localisés dans les villages et Tiers dans les douars. 45% étaient des centres de type privé, 45 % coopératives, 10 était des fermes privées, en moyenne, les fermes enquêtées possédaient 160 vaches laitières et disposaient d'une production moyenne de 3100 litres par une.

1- Zone de l'étude

La zone choisie représente le périmètre d'action des usines de collecte et transformation laitière de Gharb chrarda bni Hcen ( Sotralait, CL, Colait) en l'occurrence 5 zones principales.

Source ORMVAG 2007

Tableau 1.Codification des zones de l'étude

R1	R2	R3	R4
Belksiri	Tazi	Mogren	Souk tlat
R5	R6	R7	R8
Houafat	Soussyne	Aarbawa	SM Lahmr
R9	R10	R11	R12
L.Mimouna	Od Hanoun	Gddari	Mnacra

2/ Echantillonnage par région

Tableau 2. Répartition des échantillons par centre de collecte selon les régions

	R1	R2	R3	R4	R5	R6	R7	R8	R9	R10	R11	R12		TOTAL
														800
Coopératives	70	80	84	66	103	78	60	60	56	77	66			43%
														809
CCP	110	60	97	87	33	102	80	77	33	60	70			43%
														260
EP				90								170		14%
TOTAL	180	140	181	243	136	180	140	137	89	137	136	170		1869
%	9,6	7,5	9,7	13	7,3	9,6	7,5	7,4	4,76	7,33	7,28	9,00		100 %
EL.BOUICHOU													121

CCP : centre de collecte privé

EP : exploitation potentielle

Coop : coopérative laitière

Les douze sites géographiques totalisent douze régions, représentées à des proportions entre 4,76 % et 13%, au niveau de l'échantillonnage.

Les éleveurs, producteurs potentiels, et CCP et coopératives laitières ont contribué respectivement par 14%, 43 %, et 43% au nombre total des échantillons de lait retenus. Il est à signaler que les exploitations représentent la moyenne de la qualité du lait cru produite au Gharb, à noter que dans ces exploitions le lait provient des vaches de races améliorées, en particulier la race Holstein ou Holsteinisée et montbéliarde. Par conséquent, l'effet race n'a pas été pris en compte, bien que le nombre d'échantillons analysés dans catégorie (EP), semble à priori faible, il est cependant statistiquement représentatif pour conclure sur les déterminants du lait produite au niveau de la région, ces échantillons de lait est provenant directement de la ferme.

La répartition des échantillons du lait analysé, est prélevée durant l'année 3/ Méthodes analytiques