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Contribution à  l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à  la réception

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par El Houssain BOUICHOU
 - Ingénieur zootechnicien 2009
  

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E. Les analyses physico-chimique

Une fois un centre ou une coopérative signale un problème d'extrait sec ou du TB, un échantillon du lait est prélevé en vue de l'analyse dans le but de détecter les exploitations posant des problèmes.

Pour chaque éleveur, le lait analysé est un lait de mélange qui est prélevé durant la deuxième visite au moment de la livraison à la coopérative au niveau de la ferme ou lors des visites restantes.

Un échantillon du lait de mélange des différents bacs de chaque centre de collecte est prélevé à l'occasion de chaque visite, en plus de l'échantillon du lait de mélange de chaque exploitation.

Matériel utilisé

Pour le prélèvement des échantillons, le matériel utilisé est le suivant :

· Louche en acier inoxydable ;

· Flacons en plastique de 100 ml ;

· Glacière isotherme pour la conservation des échantillons lors de la collecte.

Mode de prélèvement

Avant le prélèvement, le lait de mélange est bien agité ensuite un échantillon de 100 ml est prélevé dans un flacon de plastique pour les analyses physico-chimiques.

Les échantillons sont réfrigérés tout de suite après la collecte, dans une glacière isotherme portative contenant de la glace, pour éviter l'effet de la température ambiante lors de l'acheminement vers le laboratoire.

3.

contrôle du lait cru à Usine:

A la sortie du centre de collecte, c'est l'usine qui prend la responsabilité de la qualité globale du lait. Le camion-citerne qui va collecter le lait de différents centres doit être propre et doit avoir un circuit optimisé de ramassage pour ne pas compromettre la qualité du lait. Le contrôle de la qualité du lait à l'usine consiste à analyser les échantillons de lait des centres de collecte et des compartiments des citernes de ramassage du lait. Le chauffeur du camion-citerne prélève des échantillons du centre (échantillon global de mélange, échantillon par bac en cas de suspicion) pour les analyses du TB, du TP, de l'EST, du point de congélation et de dépistage des antibiotiques. Il y a d'abord détermination du volume de lait collecté au centre et détermination de l'acidité de chaque bac (acidimètre à l'alcool). Ensuite, un échantillon par compartiment du camion-citerne est prélevé au niveau de l'usine après la pesée pour déterminer le pH, le point de congélation, le TB, le TP, l'EST, l'acidité Dornic, la stabilité à l' alcool et le dépistage des antibiotiques.

4. le suivi de contrôle du lait cru à la réception

Comme indiqué précédemment, la qualité hygiénique et sanitaire du lait est influencée par les pratiques en amont de la transformation. Les impuretés et les résidus divers (poils, cheveux, brins de paille) représentent un danger physique et peuvent également être une source de contamination bactérienne, comme une mauvaise désinfection des mains et des ustensiles.

Le mélange de laits contaminés et de laits sains au moment de la réception constitue également un danger. Les éleveurs ou les collecteurs transportent le lait par petites quantités, dans des bidons à lait. Les laits sont ensuite mélangés pour être collectés dans des bacs de plusieurs dizaines de litres. Un bidon de lait contaminé contamine à son tour l'ensemble d'un lot.

Il est donc nécessaire de mettre en place des procédés simples et peu coûteux visant à détecter les germes indésirables dans le lait cru et à éliminer les impuretés. Il est préférable que ces contrôles soient effectués en présence de l'éleveur ou du collecteur apportant le lait. Les tests doivent être réalisés avec le lait de chaque collecteur avant de les mélanger. En cas de résultat positif, le transformateur peut, le lendemain, demander au collecteur de séparer les laits de chaque éleveur pour détecter l'origine du problème.

Dans tous les cas, un lait détecté impropre à la suite de ces tests doit être refusé.

Les procédés simples de contrôle de la qualité permettant de détecter les laits impropres à la consommation sont décrits en annexe 6. Le test d'ébullition (le plus simple) et le test à l'alcool renseignent sur la qualité organoleptique (acidification) et microbiologique du lait (prolifération possible de germes néfastes dans le lait). Le test au Teepol ou CMT permet de repérer le lait mammiteux. Il existe également des tests rapides pour détecter les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport).Bien identifier le ou les fournisseurs pour chaque bidon livré.

Tableau : contrôle à la réception du lait.

Vérifier l'hygiène du

personnel chargé de la réception (mains lavées et désinfectées).

· Réceptionner le lait à l'intérieur de la laiterie afin d'éviter toute

contamination par la
poussière.

· Filtrer le lait (usage d'un filtre à usage unique ou d'un tissu fin et propre sur un tamis).

· Laver et désinfecter le filtre avant et après
l'opération et tout le matériel utilisé pour
mesurer, réceptionner le lait.

· Effectuer le test
d'ébullition ou un test à l'alcool, vérifier la densité et si possible effectuer le test d'acidité (sur une partie des lots).

· Autant que possible, faire le test rapide pour détecter la présence
d'antibiotiques.

Contrôle visuel

- contrôler l'état des mains, du matériel et des vêtements avant chaque réception,

- contrôler l'état de

l'environnement avant la réception,

- vérifier qu'il n'y a pas de couche de poussière sur le lait,

- attirer l'attention de l'éleveur

s'il y a beaucoup de débris après

la filtration,

- rejeter tout lait qui coagule aux

tests et est déclaré positif au test

d'antibiotique.

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