Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE

SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES

INTRODUCTION :

L'objectif de cette première partie est de présenter brièvement quelques termes et définitions de l'objet de recherche, afin de mieux comprendre les enjeux liés à la sécurité des denrées alimentaires. Il sera question de faire un état des lieux en France par le biais de quelques exemples sur des impacts liés aux toxi-infections (maladies alimentaires sur la santé publique) en essayant de répondre à la question suivante :

« Pourquoi est-il primordial de se soucier de la sécurité des denrées alimentaires? »

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Chapitre I. Au centre de toutes les attentions : les consommateurs

A. Une perte de confiance des consommateurs 1. Les TIAC

Les années 1980 ont été marquées par des cas de toxi-infections d'origine alimentaire fortement médiatisés en Europe. Les dangers microbiologiques sont notamment responsables de la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) définie par l'Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) comme étant :

« L'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. ». 3

Les TIAC font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire⁴ pour les médecins ou biologistes ayant constaté un cas, et pour le principal occupant, chef de famille ou d'établissement, des locaux où se trouvent les malades. Si une TIAC est isolée, il est alors difficile d'être certains de son origine alimentaire, voilà pourquoi il est question de toxi-infections alimentaires collectives.

Le terme Toxi-infection désigne un processus en deux parties :

- la production de toxines : si celle-ci est d'origine bactérienne et produite dans l'aliment on parle d'intoxication,

- et d'une infection due à l'ingestion et la multiplication de micro-organismes vivants.

La TIAC est une pathologie causée par la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes les plus souvent en cause⁵ :

- le Staphylococcus aureus (staphylocoque doré),

- la Salmonella,

- le Clostridium botulinum,

- la Listeria monocytogenes,

- l'Escherichia coli,

³ Définition disponible sur le site de l'Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail : http://www.anses.fr/index.htm (Consulté en septembre2012).

⁴ Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, en application de l'article 3113-1 (D11-1) du code de la santé publique et de la circulaire relative à la déclaration, l'investigation et la conduite à tenir en cas (éditée au JoRf sous le n°1487). Tout incident pouvant évoquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit immédiatement être signalé, ceci quel que soit le nombre de malades apparemment concernés. Pour plus d'informations, voir le site : http://agriculture.gouv.fr/les-toxi-infections-alimentaires.

⁵ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009, 14 pages [en ligne]. Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf. (Consulté en octobre 2012).

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- et le Camphylobacter.

Depuis les années 1980, la France a été confrontée à plusieurs crises sanitaires :

« Dont les plus marquantes ont été l'affaire du sang contaminé en 1983, la crise dite de la «vache folle» (encéphalite spongiforme bovine) en 1995, [...], la grippe aviaire dès 2004 [...]. Ces crises ont fait naître au sein de la société française une attente croissante de sécurité face aux produits de santé, aux aliments et à l'environnement. »6

Nous allons voir quelques exemples de crises sanitaires causant la perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des denrées alimentaires :

· L'utilisation de l'Hormone de croissance⁷ :

En 1985, l'Union Européenne interdit l'utilisation d'hormones de croissance dans la production de viande bovine suite au développement et la maturité sexuelle prématurée chez des enfants en bas âge, et la consommation d'aliments pour bébés contenant un extrait de veau fortement concentré en hormone de croissance.

· La maladie de la vache folle⁸ :

La maladie de la vache folle est considérée comme la plus grave crise des vingt dernières années. Elle est due à l'utilisation dans les années 80 des farines animales, dans l'alimentation des bovins provoquant ainsi, une infection dégénérative du système nerveux central qu'on appelle l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Ces farines sont obtenues à partir des morceaux non consommés de carcasses bovines et de cadavres d'animaux.

Ce n'est qu'en 1996, en Grande-Bretagne, que les autorités sanitaires découvrent que la consommation de viande infectée par des prions est l'agent en cause. Cette forme anormale d'une protéine peut transmettre à l'homme la maladie dite de Creutzfeldt-Jakob.

L'ESB est une conséquence de « l'économie » de chauffage de protéines animales (les températures de stérilisation des abats ont été abaissées et l'étape d'extraction des graisses par solvants abandonnés lors de la fabrication de farines de viande). Ce qui a permis le passage d'une protéine (le prion) pathogène de la vache à l'homme. On estime que près de 190.000 bovins ont été contaminés. Les farines animales sont désormais interdites dans l'alimentation

⁶ Ministère des affaires étrangères, la France à la loupe, le système sanitaire français, janvier 2007, 4 pages [en ligne]. Texte disponible sur : http://www.ambafrance-at.org/IMG/pdf/securite_sanitaire.pdf. (Consulté en septembre 2012).

⁷ Commission européenne et Direction générale de la Santé et de la protection des consommateurs, 50 ans de sécurité alimentaire dans l'Union européenne, 1957-2007, 04/10/2007, 50 pages [en ligne]. Disponible sur : http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/fs/50years_foodsafety_fr.pdf. (Consulté en novembre 2012).

⁸ JOUAN Anne, Journaliste Figaro, « Ces scandales sanitaires qui ont défrayé la chronique », le figaro, 29 Juin 2010 [en ligne]. Disponible sur : http://www.lefigaro.fr/sciences-technologies/2010/06/29/01030-20100629ARTFIG00790-ces-scandales-sanitaires-qui-ont-defraye-la-chronique.php (Consulté en novembre 2012).

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du bétail. Lorsque la maladie est observée dans un troupeau, tout le cheptel est systématiquement abattu.

Suite aux crises de l'ESB, des règles spécifiques concernant la traçabilité du bétail furent adoptées visant à réduire la menace de la maladie et à rassurer les consommateurs. L'UE imposa une identification de groupe pour tous les animaux de leur naissance jusqu'à l'abattage, la traçabilité se poursuivant tout au long de la chaîne alimentaire tandis qu'une identification individuelle obligatoire fut introduite pour les animaux des espèces bovines (vaches) dans un premier temps, et des espèces ovines (mouton) et caprines (chèvre) ensuite.

~ Le poulet à la dioxine :

En Belgique, au printemps 1999, un scandale éclata, c'est l'affaire du poulet à la dioxine. La contamination de volailles était issue d'un lot de nourriture pour volailles et porcs avec un taux anormalement élevé en dioxine (molécule avec un taux élevé à près de 140 fois la limite supérieure imposée par l'Organisation Mondiale de la Santé - OMS⁹). La cause de la contamination proviendrait d'un lot de graisse contenant des huiles industrielles et de la dioxine qui aurait ensuite été incorporée frauduleusement dans l'aliment pour le bétail. Les autorités ont fermé par mesure de précaution, plusieurs centaines d'élevages et saisi des dizaines de milliers de tonnes de viande.

Dorénavant, toutes personnes impliquées dans la production, la fabrication et la vente de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux ont l'obligation de tenir des registres détaillés et de bien connaître l'origine et le lieu de destination des denrées alimentaires traitées. Les produits devront être identifiables grâce à un numéro de lot permettant de faire rapidement un rappel des produits par les fabricants, les conditionneurs ou professionnels de la chaîne alimentaire de tout aliment suspecté de représenter une menace pour la santé publique et offrir au consommateur la possibilité de recevoir des informations précises, sur la conduite à tenir vis-à-vis de ce produit.

⁹ L'Organisation mondiale de la Santé, institution spécialisée des Nations Unies pour la santé, a été fondée le 7 avril 1948. Comme il est précisé dans sa Constitution, l'OMS a pour but d'amener tous les peuples au niveau de santé le plus élevé possible.

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2. Définition du terme denrée alimentaire

A quoi peut bien correspondre le terme denrée alimentaire ? D'après l'article 2 du règlement (CE) 178/2002¹⁰, il s'agit de :

«Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. »

Comme exemple d'un produit transformé nous avons le fromage issu du lait. Quant aux produits susceptibles d'être ingérés par l'homme, dans le cas des chewing-gums, ceux-ci ne doivent pas présenter de risques pour le consommateur quand ils sont avalés.

Le fait de transformer ces produits en totalité ou partiellement a pour avantage¹¹ pour l'industriel de :

- Reporter la vente des produits périssables ;

- Créer de la valeur ajoutée ;

- Cibler et valoriser de nouveaux consommateurs ;

- Et valoriser des « sous-produits ».

Des paramètres ne sont pas négligeables, ce qui justifie le prix élevé d'une matière transformée au niveau de :

> L'évaluation du temps de travail : une enquête nationale montre que le temps de travail, pour un élevage fromager est multiplié par deux par rapport à un élevage où le lait est vendu brut.

> L'évaluation de l'impact économique : création d'un atelier de fromagerie et coûts liés au recours d'un prestataire.

Pour une entreprise travaillant dans le domaine agroalimentaire, ce qui doit être impérativement au centre de ses préoccupations c'est la qualité afin d'atteindre la satisfaction du client.

¹⁰ Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du conseil, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, Article 2, 24 pages.

¹¹Agricultures & Territoires, Chambre d'agriculture Alpes-Maritimes, Transformer les produits agricoles [en ligne]. Pour plus d'informations, voir le site : http://www.ca06.fr/gerer-son-exploitation/commercialiser-ses-produits/transformer-les-produits-agricoles.html (Consulté en septembre 2012).

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3. La qualité en agroalimentaire

Si le terme qualité est sur toutes les lèvres, sa définition concrète est problématique. Dans le langage courant, on parle de produit de première qualité, autrement dit, le client est satisfait de la marchandise et des services qui lui sont offerts. Pour lui, la qualité est synonyme de satisfaction :

« La qualité dans le domaine de l'agro-alimentaire est une préoccupation qui n'est pas nouvelle mais plutôt récurrente depuis l'apparition de l'agriculture. Les produits agricoles destinés à l'alimentation doivent donc se soumettre à la contrainte de nourrir les hommes en satisfaisant les contraintes liées à des normes de qualité nutritionnelles et hygiéniques ainsi qu'organoleptiques (goûts des individus) et symboliques (système de valeurs sociales), sans nuire à la santé. »12

Pour l'entreprise en revanche, la qualité implique par exemple la rapide disponibilité des produits à des coûts avantageux, comme le confirme David Garvin en 1987¹³ (Professeur de gestion d'entreprise à la Harvard Business School) :

« La qualité est un concept extrêmement nébuleux car facile à visualiser mais exaspérant à définir. »

La qualité peut aussi se décliner sous de multiples facettes :

« La qualité a beaucoup de points communs avec la sexualité. Tout le monde y est favorable (si certaines conditions sont remplies, cela va de soi). Tout le monde croit que pour passer aux actes, il suffit de se laisser aller à ses prédispositions naturelles (après tout on ne s'en tire pas si mal). Et bien sûr, la plupart des gens considèrent que, dans ce domaine, tous les problèmes sont dus aux autres (ah, si seulement ils voulaient prendre le temps de faire les choses correctement). Dans un monde où la moitié des mariages s'achève par une séparation ou un divorce, pareilles convictions sont sujettes à caution. »14

La qualité est plus un élément du comportement de l'homme, développé selon les circonstances et les nécessités :

« La notion de qualité n'a rien d'absolu, elle est relative et mouvante. Elle est intimement liée aux évolutions industrielles, aux mouvements économiques et, plus largement, à l'histoire des sociétés. »15

¹² Nicolas F. et Valceschini E, « Agroalimentaire et qualité. Questions aux sciences sociales », Economie Rurale n°217, septembre-octobre 1993. p5-p11.

¹³ GARVIN D. A., 1987, « Competing on the Eight Dimensions of Quality », Harvard Business Review, vol. 65, n° 6, p. 101-109.

¹⁴ CROSBY (P). « Définition de la qualité ». In : AUPETIT (P) Assurance qualité et ISO 9000. Module C. Conservatoire National des Arts et Métiers, 2004, 88 pages.

¹⁵ NICOLAS F. et VALCESCHINI E, « Agroalimentaire et qualité. Questions aux sciences sociales », Economie Rurale n°217, septembre-octobre 1993. p5-p11.

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Le terme qualité pouvant être ambigu, vu la multiplicité de son sens, sa définition a été précisée au niveau de l'Organisation Internationale de Normalisation (ISO), selon cette dernière, la qualité est :

« L'aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences. »16

Sur le terrain, la qualité se décline sous deux formes¹⁷ :

· La qualité interne : il est question de la bonne maîtrise et de l'amélioration du fonctionnement de l'entreprise au profit de la direction, du personnel, et des clients.

· La qualité externe : c'est lorsque le produit ou le service répond aux besoins et attentes des clients par rapport à son usage prévu.

La notion de qualité s'oppose à ce que l'on appelle la non qualité correspondant à des dysfonctionnements (la fabrication de produit non conforme, la mauvaise réalisation d'un service) ou encore le mécontentement des clients.

Les aliments sont des produits différents des autres produits industriels, leur qualité dépend donc de caractéristiques objectives des produits et des préférences subjectives (ensemble d'attributs) des consommateurs. On parle alors de caractéristiques qualitatives¹⁸ concernant la qualité des produits alimentaires :

- Composition : elle peut être organique ou biologique (une durée de vie limitée) ;

- Qualité sanitaire (il s'agit de garanties de salubrité et de sécurité qui seront définies plus loin),

- Valeur nutritionnelle : une information concernant les nutriments (glucides, lipides, protéines, vitamines et minéraux) qui figure sur les étiquettes de produits alimentaires,

- Caractéristiques liées aux procédés : production biologique, prise en compte du bien-être animal, absence d'OGM, protection de l'environnement, commerce équitable, condition de travail. En d'autres termes l'aliment est vecteur d'un héritage socioculturel non négligeable ;

- Et propriété hygiénique, organoleptique et nutritionnelle : Multon¹⁹ nous donne une définition de ses différentes composantes de la notion de qualité alimentaire :

· La qualité hygiénique correspond à la « non-toxicité de l'aliment ». Celui-ci ne doit contenir aucun élément toxique (comme par exemple dû aux pesticides, herbicides, métaux lourds) à des doses jugées dangereuses pour le consommateur (études toxicologiques aboutissant à la dose journalière admissible). Elles font l'objet d'une réglementation précise.

¹⁶ ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION. ISO 9000, Système de management de la qualité, principes essentiels et vocabulaire, Éd. octobre 2005, 30 pages.

¹⁷ Source sur le site d'Axess qualité : http://www.axess-qualite.fr/qualite.html

¹⁸ PORET Sylvaine, « Normes de qualité dans l'agro-alimentaire », Chaire FDIR - CT2 Les labels ISR, INRA-ALISS & Ecole Polytechnique, Juin 2011, 10 pages [en ligne]. Disponible sur le lien : http://www.idei.fr/fdir/wp-content/uploads/2011/02/poret.pdf. (Consulté en septembre 2012).

¹⁹ MULTON J-L., ARTHAUD J-F., SOROSTE A. La qualité des produits alimentaires, Politique, incitations, gestion et contrôle. Paris : Technique et Documentation Lavoisier, 2^ème éditions, 1994, 754 pages.

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· La qualité organoleptique correspond à la perception du consommateur au contact du produit portant sur les sensations gustatives, olfactives, tactiles et visuelles. L'industriel doit donc cibler son marché pour le produit et déterminer le standard de qualité sensorielle qui lui correspond.

· La qualité nutritionnelle correspond à l'aptitude d'un aliment à nourrir de manière équilibrée une personne.

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4. Assurance qualité

Afin que les exigences qualité soient satisfaites avec l'obtention d'une maîtrise de la qualité et des « bonnes pratiques métiers », l'existence d'actions programmées pour la vérification et l'achèvement du produit ou du service est primordiale. Il est question de donner confiance au consommateur, c'est ce que l'on appelle l'assurance qualité. Il s'agit de détecter les problèmes de non qualité, de les corriger et aussi les prévenir.

Elle fait partie de ce que l'on appelle un système de management de la qualité, répondant à une réalité du terrain. La norme ISO 9000, Système de management de la qualité, principes essentiels et vocabulaire nous en donne une définition :

« 3.2.11

Assurance qualité

Partie du management de la qualité visant à donner confiance en ce que les exigences pour la qualité seront satisfaites. »

Pour entretenir cette confiance, une démarche d'enregistrement et d'audit externe²⁰ est effectuée, basée sur un cahier des charges (référentiel) bien précis contenant une liste d'exigences (par exemple : des normes d'application volontaire mais dans certains cas, obligatoires par l'intermédiaire d'un texte réglementaire).

Ces cahiers des charges sont utilisés notamment dans le cadre des marchés publics ou dans celui du commerce international sur lequel s'appuient la plupart des contrats commerciaux comme la référence « incontestable » (simplifiant et clarifiant les relations contractuelles entre partenaires économiques) à respecter pour l'obtention d'une attestation visée : la certification. L'ISO en donne une définition comme étant :

« L'assurance écrite (sous la forme d'un certificat) donnée par une tierce partie qu'un produit, service ou système est conforme à des exigences spécifiques. »²¹.

Pour une entreprise, se faire certifier est un acte volontaire lui permettant d'obtenir une reconnaissance en valorisant les efforts qu'elle a accomplis, ce qui lui confère un avantage concurrentiel. La certification est délivrée par un organisme certificateur indépendant des entreprises certifiées ainsi que des pouvoirs publics. Il faut noter qu'une certification n'est pas une indication d'origine ou de provenance géographique comme peut l'être un label agricole.

²⁰ Un audit externe réalisé par une tierce partie vient valider (ou non) l'atteinte des objectifs si besoin sous la forme d'une attestation (sous la forme d'agréments, labels, certification). Pour obtenir une attestation, il faut être capable d'écrire ce que l'on fait (sous la forme de procédures), le réaliser, le mesurer et contrôler les résultats et enfin réactualiser les archives.

²¹ Pour plus d'informations, se référer au site internet de l'ISO :

http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/certification.htm (Consulté en octobre 2012).

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