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Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette( Télécharger le fichier original )par Anouar Bachounda kedge business school - Mastère Management par la Qualité 2013 |
PARTIE III : LES SYSTEMES DEMANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS INTRODUCTIONLes distributeurs ont mis en place des certifications privées (les plus connues et utilisé sont : BRC pour l'Angleterre, l'IFS pour l'Allemagne et la France) afin de limiter leur responsabilité pénale en cas de crise sanitaire sur les produits de leur marque. La création de plusieurs référentiels est due à plusieurs phénomènes : - la perte de confiance des consommateurs due aux graves problèmes rencontrés ces dernières années (l'ESB - maladie de la vache folle et aux dioxines) ; - la mondialisation des marchés en agroalimentaire ; - l'élargissement de l'Europe et le Paquet Hygiène ; - la responsabilisation des distributeurs en matière de sécurité alimentaire ; - et l'absence de consensus sur les normes en matière de sécurité alimentaire. Nous allons voir, dans cette partie, de quoi il est question concernant ces différents référentiels sur les systèmes de management de la sécurité des aliments en faisant succinctement un état des lieux de l'existant. Mais dans un premier temps, il sera question de définir certains termes et définitions pour mieux comprendre l'objet de l'étude. Page n°63 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - Chapitre V. Normalisation et reconnaissance A. La normalisation137 1. Référentiel « Un référentiel est un document de référence regroupant l'ensemble des critères auquel un produit, un processus ou un service doit répondre pour pouvoir bénéficier de la certification conçue par son auteur. L'auteur du référentiel peut être un législateur (national ou international) ou une entité associative ou privée. Il est possible que plusieurs référentiels s'adressent à un même produit »138. Les référentiels peuvent être protégés par le droit de la propriété industrielle ayant recours aux services de l'Institut national de la propriété industrielle139 (INPI). On a aussi les labels qui sont des symboles indiquant la conformité avec une norme. Nous pouvons définir deux types de référentiels, en anglais il existe un seul terme standard alors qu'en français il en existe deux : standard et norme, ce qui peut-être parfois source de confusion. 'Un standard est « un ensemble de recommandations développées et préconisées par un groupe représentatif d'utilisateurs »140. En clair c'est un référentiel publié par une entité non officielle, nous ne parlons de standard qu'à partir du moment où celui-ci à une diffusion large, on parle alors de standard de facto. Par exemple : en informatique avec l'utilisation du port USB, ou l'utilisation du langage HTML (Hyper Text Markup Language). 'Une norme est une directive qui permet de définir un standard pour un produit, un service, un bien, à destination des professionnels et du grand public : « Une norme est un document qui définit des exigences, des spécifications, des lignes directrices ou des caractéristiques à utiliser systématiquement pour assurer l'aptitude à l'emploi des matériaux, produits, processus et services. »141 Ce document est payant, il est élaboré par certains groupe d'experts, voire une à deux personnes. Dans des pays différents, pour un même domaine d'activité, les entreprises feront usage de la même norme hormis la langue. Une norme est amenée à évoluer par les révisions qu'elle peut avoir : « La norme est proche de la directive réglementaire ; à ce titre elle doit être suivie par les entreprises qui sont concernées par son utilisation, et cela quel que soit le pays ou le type d'entreprise. »142 137 Source issue du site de l'ISO : www.iso.org (Consulté en janvier 2013). 138 BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2ème édition, p 351 pages. 139 Une personne peut faire un dépôt de brevet, ou d'une marque auprès de cet institut. 140 Portail du ministère de l'éducation nationale : http://eduscol.education.fr/numerique/dossier/archives/metadata/normes-et-standards (Consulté en janvier 2013). 141 Source issue du site de l'ISO : http://www.iso.org/iso/fr/home/standards.htm (Consulté en janvier 2013). 142 TENEAU Gilles, AHANDA Jean-Guy, Guide commenté des normes et référentiels, Editions d'Organisation Eyrolles, Août 2009, 383 pages. Page n°64 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - Qu'il s'agisse d'hygiène des denrées, de sécurité et de contrôles sanitaires ou de traçabilité de la chaîne alimentaire, les normes peuvent définir des règles communes en l'absence de réglementation ou venir en appui de celle-ci, qu'elle soit : - Nationale (norme françaises homologuée NF), - Européenne (norme EN), - ou Internationale (norme ISO ou CEI). Les normes internationales ont l'avantage de garantir : « Des produits et services sûrs, fiables et de bonne qualité. Pour les entreprises, elles sont des outils stratégiques permettant d'abaisser les coûts, en augmentant la productivité et en réduisant les déchets et les erreurs. Elles ouvrent l'accès à de nouveaux marchés, établissent des règles du jeu équitables pour les pays en développement. »143 Certains pays ne suivent pas toujours les normes à cause de l'absence d'organisme de normalisation dans leur pays (liés à des contraintes techniques, budgétaires...), ce qui implique que les produits, les biens, les services issus de certains pays manquent de directives par exemple en matière de sécurité des denrées alimentaires. 2. L'organisation internationale de normalisation (ISO) a) Présentation de l'ISO En 1946 à Londres, l'Organisation internationale de normalisation (ISO) fut créée « avec pour objet de faciliter la coordination et l'unification internationale des normes industrielles » par les délégués de 25 pays réunis à l'Institute of Civil Engineers. Les fondateurs de cette organisation internationale de normalisation ont opté pour un nom court et universel : « ISO », dérivé du grec isos, signifiant « égal » évitant ainsi des abréviations différentes (en anglais « IOS » et en français « OIN »). En Février 1947, l'ISO entra en activité pour élaborer des normes internationales établissant des spécifications applicables aux produits, aux services et aux bonnes pratiques, pour accroître l'efficacité de tous les secteurs de l'économie. Elles sont un moyen de supprimer les obstacles liés au commerce international grâce à leur élaboration provenant d'un consensus mondial facilitant le libre-échange et le commerce équitable dans le monde. Actuellement, l'ISO représente : - 19 000 normes internationales publiées dans tous les domaines (technologique, économique, agriculture, aux soins de santé, sécurité des aliments) ; - l'élaboration de normes assurées par des membres de 164 pays et par 3 335 organes techniques ; 143Source issue du site de l'Organisation National de Normalisation (ISO) : http://www.iso.org/ (Consulté en janvier 2013). Page n°65 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - - 150 personnes travaillant à plein temps au secrétariat central de l'ISO à Genève, en Suisse ; - Et 250 comités techniques. Que ce soit dans l'industrie, l'économie ou les services, une norme est un ensemble de règles de conformité ou de fonctionnement légiféré par un organisme de normalisation mandaté comme l'ISO au niveau international. Il faut savoir qu'il existe d'autres organismes aux niveaux internationaux rattachés à des organismes nationaux comme nous le montre le tableau ci-dessous :
Tableau n°3 : Organismes internationaux et nationaux144 Des entreprises privées peuvent également définir des référentiels privés vis à vis de leurs fournisseurs. Le respect de ces normes facultatives peut être certifié. b) Présentation de l'AFNOR En France l'organisme de normalisation est l'AFNOR (Association Française de Normalisation), il est placé sous la tutelle du ministère de l'Industrie. Il est issu de la fusion entre AFAQ (Association Française du Management de la Qualité) et AFNOR le 1er Janvier 2004 qui totalise près de 900 employés. Elle est sous la tutelle du Ministère de l'Industrie organisé autour de 4 grands domaines de compétences : - la normalisation ; - la certification ; - l'édition de solutions et services d'information technique et professionnelle ; - et la formation. 144 TENEAU Gilles, AHANDA Jean-Guy, Guide commenté des normes et référentiels, Editions d'Organisation Eyrolles, Août 2009, 383 pages. Page n°66 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - L'AFNOR est soumis à la réglementation française ; celle-ci définit la normalisation dans son ensemble, voici la définition du rôle de l'AFNOR selon le décret n°2009-696 du 16 juin 2009 : « L'AFNOR association de loi 1901, au titre de sa mission d'intérêt général oriente et coordonne l'élaboration des normes nationales et la participation à l'élaboration des normes européennes et internationales, assure la programmation des travaux, l'organisation des enquêtes publiques, l'homologation et la publication. Il vise notamment à rendre le Système Français de Normalisation encore plus proche du terrain et plus efficace. Le décret du 16 juin 2009 fixe le cadre dans lequel doivent désormais s'inscrire les activités de normalisation conduites en France. » La normalisation a été déclarée mission d'intérêt public par le décret 84/74 qui décrit son fonctionnement. Voici une définition de la normalisation selon le décret n°2009-696 du 16 juin 2009 : « La normalisation est une activité d'intérêt général qui a pour objet de fournir des documents de référence élaborés de manière consensuelle par toutes les parties intéressées, portant sur des règles, des caractéristiques, des recommandations ou des exemples de bonnes pratiques, relatives à des produits, à des services, à des méthodes, à des processus ou à des organisations. Elle vise à encourager le développement économique et l'innovation tout en prenant en compte des objectifs de développement durable. » En clair la normalisation a pour objet de fournir des « documents de référence » comportant des solutions à des problèmes techniques et commerciaux concernant les produits, les biens et les services qui se posent de façon répétée dans des relations entre partenaires économiques, scientifiques, techniques et sociaux. Grâce à la normalisation on facilite les échanges tout en réduisant les coûts liés à la recherche de transaction des risques en fournissant une garantie. Un organisme de normalisation a pour objectif de fixer des règles de fonctionnement par rapport : - A l'élaboration des normes par domaines, par secteurs d'activités (groupes d'experts qui se réunissent). - La gestion des normes obsolètes. - La rédaction et la publication des normes. - A la commercialisation des normes. - Au plan de communication auprès des professionnels. - A la gestion des bases de données des normes. - Aux associations, organismes professionnels (France et autres pays). Page n°67 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -
Au « plus haut niveau », les organismes de certification sont accrédités, ce qui est une exigence des pouvoirs publics comme un préalable à un futur agrément pour l'application d'une réglementation nationale ou en vue d'une notification dans le cadre d'une directive européenne. Le recours à l'accréditation est de nature volontaire dans le but d'instaurer la confiance dans les prestations réalisées. La parution du règlement européen du 9 juillet 2008 relatif à l'accréditation et à la surveillance du marché à accrue la tendance au recours à l'accréditation.
« Reconnaissance formelle par un organisme indépendant, en général un organisme d'accréditation, qu'un organisme de certification est compétent pour procéder à la certification. L'accréditation n'est pas obligatoire mais elle est un gage de confiance 145 Source issue du site de l'Organisation National de Normalisation (ISO) : http://www.iso.org/ (Consulté en février 2013). - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - supplémentaire. L'organisme de certification dit «accrédité» a fait l'objet d'une vérification pour garantir sa conformité à des Normes internationales. »146 Il en découle plusieurs exigences auxquelles doivent satisfaire les organismes d'accréditation et qui sont exprimées dans la norme ISO/CEI 17011 (Évaluation de la conformité - Exigences générales pour les organismes d'accréditation procédant à l'accréditation d'organismes d'évaluation de la conformité). On distingue trois niveaux fondamentaux de référentiels (voir aussi l'Annexe n°8 : niveaux fondamentaux des référentiels p XII). - Accréditation, - Organismes d'évaluation de la conformité, - Et entreprise ayant recours aux services des entités accréditées. Page n°68 146 Idem. Page n°69 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - B. Le système de reconnaissance mondial des référentiels Food Safety 1. The Consumer Goods Forum147
Elle a pour objectif de fournir à ses membres une multitude d'activités telles que des programmes internationaux, des événements, des groupes de travail, des initiatives, des publications et des services sur mesures. Cette association représente : - 135 Distributeurs (Auchan, Carrefour, Casino, Monoprix, Système U,...). - 154 Fabricants (Andros, Bongrain, Coca-Cola, Danone, Cargil, L'Oréal, Nestlé,...). - Des associations (ANIA,...). - Des Fournisseurs (Accenture, Bureau Veritas, Diversey,...). Le Comité de la GFSI est composé d'une multitude de firmes :
Figure n°20 : Comité composant la GFSI148 147 CHATEAU Laurent - Bureau Veritas, Le système de reconnaissance mondial des référentiels Food Safety, Secure Food, Issy-les-Moulineaux, le 14 novembre 2012, 39 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.advbe.com/docs/SecurFood2012-Laurent-Chateau-Bureau-Veritas-Certification.pdf (Consulté en mars 2013). 148 Idem. - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - Afin de consolider le secteur des Biens de Consommation, cinq programmes stratégiques ont été développés, chacun étant dirigé par un comité : - Développement durable. - Sécurité et Santé. - Excellence opérationnelle. - Partage des connaissances et développement des personnes. - Imaginer la chaîne de valeur à 10 ans. Celui qui va nous intéressés est « le programme Sécurité et Santé » comprenant deux pôles : - Health & wellness (Santé et bien être). - Et Food Safety (sécurité alimentaire). Afin de développer les actions relatives au pôle Food Safety, the Consumer Goods Forum créa une plateforme d'échange à but non lucratif en mai 2000149 : « Global Food Safety Initiative (GFSI) » ou en français l'Initiative Mondiale de la Sécurité Alimentaire sous le droit Belge. Page n°70 149 Site du Global Food Safety Initiative : www.mygfsi.com (Consulté en mars 2013). Page n°71 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - 2. GFSI - Processus d'harmonisation et de validation150 et 151 La GFSI fournit une plate-forme pour la collaboration de nombreux groupes de travail (expert mondiaux, distributeur, fabricant, sociétés de service, organismes institutionnels, gouvernements, prestataires de services de la sécurité alimentaire) pour aborder des questions actuelles sur la sécurité alimentaire. Elle a pour mission l'amélioration de la sécurité des aliments afin de renforcer la confiance de tous les consommateurs. C'est le groupe d'intérêt le plus influent pour les distributeurs alimentaires établissant un ensemble de critères largement acceptés pour définir la pertinence des protocoles de certification en matière de sécurité des aliments. L'objectif de l'initiative est d'imposer l'application d'un « référentiel de système de management de la sécurité alimentaire » afin de : - Renforcer la confiance du consommateur ; - Renforcer la sécurité alimentaire en assurant la protection du consommateur ; - Définir les exigences de la sécurité alimentaire avec comme références : la législation applicable, Codex Alimentarius, Norme ISO et Guides de bonnes pratiques applicables ; - Favoriser une entente au sujet des normes universelles de sécurité alimentaire, - Réduire les coûts et améliorer l'efficacité au moyen des normes reconnues par l'Initiative ; - Et permettre l'échange d'information et favoriser le réseautage. Le GFSI analyse des normes de gestion de la sécurité alimentaire par rapport aux exigences de son « document d'orientation » en anglais « Guidance document ». Si une norme est conforme aux exigences du document d'orientation, elle est reconnue. Dans ce document, il est question : - des orientations de la sécurité alimentaire disponible ; - d'un encadrement pour le benchmarking152 ; - et enfin des lignes directrices du processus de certification. On y retrouve les meilleures pratiques en sécurité alimentaire ainsi que les éléments clés pour la production et la transformation alimentaire dont un système et des exigences pour un programme de management de la sécurité et les meilleurs pratiques, et des exigences HACCP (Principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques). 150 Source issue du site Agriculture et Alimentation et Initiatives rurales Monitoba : http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor/cfs02s150.fr.html et Source issue du site Agefaforia, les industries alimentaires :
http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et- 151 L'ESPERANCE P., P. Eng, MBA Associé principal, Le Groupe Qualiso, Représentant liaison ISO TC 176 to ISO TMB WG SR Expert délégué canadien ISO TC 176 S, Salon sur les meilleures pratiques d'affaires, novembre 2010, 32 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.qualite.qc.ca/uploads/files/presentation_securite_alimentaire-gfsi.pdf (Consulté en mars 2013). 152 Consiste à étudier et analyser les techniques de gestion, les modes d'organisation des autres entreprises afin de s'en inspirer et d'en retirer le meilleur. Page n°72 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - La GFSI a pour objectif l'harmonisation des différents référentiels concernant la sécurité alimentaire comme l'illustre la figure ci-dessous :
Figure n°21 : La route de la GFSI vers l'harmonisation 153 et 154 En 2007, dans une optique de réduction de l'accroissement des vérifications et des normes de vérifications divergentes, des grands magasins de détail (au nombre de huit : Carrefour, Metro, Wal-Mart, Migros, Adhold et Delhaize) se sont mis d'accord pour accepter les normes validées par l'Initiative. Leurs fournisseurs sont contraints de choisir seulement parmi un ensemble de normes proposées par la GFSI. C'est une approche qui se reflète dans le slogan de l'Initiative, « once certified, accepted everywhere » traduit en français « une fois certifié, accepté partout ». Ce n'est seulement qu'à partir de 2011, qu'un magasin de détail au Canada (Loblaw) exige de la part de ses fournisseurs l'adoption des normes validées par l'initiative mondiale de la sécurité alimentaire. D'autres magasins ont suivi par la suite comme Sobeva et Safeway. 153 CAMBEROU Laurent, Auditeur ISO 22000 chez AFNOR, Découvrez la certification Food Safety 22000, Webinar, 27 mai 2010, 11 pages. 154 L'ESPERANCE P., P. Eng, MBA Associé principal, Le Groupe Qualiso, Représentant liaison ISO TC 176 to ISO TMB WG SR Expert délégué canadien ISO TC 176 S, Salon sur les meilleures pratiques d'affaires, novembre 2010, 32 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.qualite.qc.ca/uploads/files/presentation_securite_alimentaire-gfsi.pdf (Consulté en mars 2013). Page n°73 - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - Voici les référentiels et schémas de certification reconnus par la GFSI155 (reconnus par le « Guidance Document version 6 ») :
Tableau n°4 : référentiels et schéma de certification reconnu par la GFSI 155 Source issue du site de la GFSI : http://www.mygfsi.com/contact-us/scheme-owners.html (Consulté en mars 2013). - PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS - |
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