CHAPITRE I- Plantes médicinales et les
principaux antioxydants naturels
lorsque les systèmes de défense sont
dépassés et ne suffisent plus à neutraliser la
surproduction de ces espèces que la toxicité apparaît.
Un stress oxydative pourra être induit lors de la
surproduction d'espèces réactives et /ou par suit de l'inhibition
des systèmes antioxydants qui peuvent être inactivés, soit
directement, soit par défaut de synthèse. Parmi les
espèces réactives de l'oxygène, le radical hydroxyle,
présenté comme le plus toxique malgré sa faible diffusion,
peut attaquer tous les types de constituants cellulaires et engendrer diverses
altérations (dégradation protéique, inactivation
enzymatique, lipoperoxydation, adduits à L' ADN, etc.). Il
résulte de la fission homolytique de la liaison O-O du peroxyde
d'hydrogène (PELLETIER et al., 2004). Il peut être
produit par les réactions de FENTON et de HABER-WEISS (fig. 2).
Figure 2- Réaction de FENTON et de
HABER-WEISS (PELLETIER et al., 2004). I.2.2-
Généralité sur l'oxydation et les
antioxydants
L'oxydation est le phénomène qui fait rouiller
les métaux, qui fait flétrir les légumes et les fruits,
rancir les graisses. Il modifie le goût et la couleur des aliments.
L'organisme subit également le phénomène
d'oxydation, mais il est équipé pour lutter contre ces
altérations: un énorme système de défense est en
permanence en place, avec des systèmes enzymatiques et/ou des
systèmes dégénératifs de complexe mettant en jeu
par exemple l'acide ascorbique (vit C) ou le glutathion. Mais ce système
de défense est parfois débordé, surtout quand les
agressions sont multipliées sous l'effet de la fumée du tabac, de
pollution, du soleil, d'un effort physique intense, etc.
- Soit dans des conditions de stress et alors l'oxydation
augmente au point de ne pas pouvoir être régulée.
6
CHAPITRE I- Plantes médicinales et les
principaux antioxydants naturels
- Soit dans des conditions de mouvais alimentation et alors
des quantités d'antioxydants apportés ne sont pas suffisant pour
rétablir l'équilibre. C'est là ou il y a des
dégâts (ROLLAND et al., 2004).
I.2.3- Définition des antioxydants
Les antioxydants sont définis par HALLIWELL comme
«toute substance qui en faible concentration par rapport au substrat
susceptible d'être oxydé prévient ou ralentit l'oxydation
de ce substrat» (PASTRE et PRIYMENKO, 2007).
Les antioxydants piègent les radicaux libres en
inhibant les réactions à l'intérieur des cellules
provoquées par les molécules de dioxygène et de peroxyde,
aussi appelées espèces oxygénées radicalaires (EOR)
et espèces azotées radicalaires (fig. 3) (BENBROOK, 2005).
Les antioxydants sont largement présents dans nos
aliments, soit sous forme naturelle, soit sous forme d'additifs utilisés
dans l'industrie agroalimentaire (TANGUY et al., 2009).
Figure3- Régulation de la production
d'espèces réactives de l'oxygène par les systèmes
de
défenses antioxydants (MILBURY et RICHER, 2008).
7
| 
