CHAPITRE III : Conditions d'hygiène de
préparation de vente des aliments de rue et leurs effets sanitaires
Une bonne alimentation nécessite le respect des
règles d'hygiène de préparation et de la mise en
consommation afin de garantir une bonne santé de la population.
3-1 Conditions d'hygiène de préparation
et de mise en vente des aliments de rue
Cette partie regroupe la présentation des conditions
d'hygiène de préparation et celle des conditions de mise en
vente.
3-1-1 Présentation des conditions d'hygiène
de préparation
Les vendeurs préparent soit à la maison, soit
sur les lieux de restauration ou les deux c'est-à-dire qu'ils commencent
par la maison et terminent sur le lieu de restauration. Les résultats
d'enquêtes révèlent que les préparations se font
selon les méthodes de cuisine traditionnelle marquée par une
utilisation de bois de chauffe et de charbon. Plus de 80% des principaux
restaurateurs n'ont jamais reçu une formation sur l'hygiène
alimentaire ni professionnel de cuisine. Ce qui justifie la non application des
règles d'hygiènes dans la préparation. A cet effet, les
repas sont préparés dans des conditions insalubres :
-l'utilisation d'eau souillée;
- l'utilisation de matières premières
détériorées et mal lavées;
- l'emploi d'ustensiles de cuisine rouillés;
- l'utilisation d'emballages souillés;
- la non protection des aliments des contaminations
extérieures;
- les mauvaises conditions de stockage et de conservation;
- l'utilisation d'un petit nombre de pots ou d'assiettes;
- etc
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La manipulation des aliments est directement faite à la
main. De ce fait, l'hygiène des mains est une condition préalable
à la qualité des plats proposés. Ainsi sur observation 40%
des restaurateurs respecte cette règle contre 60% qui ne respecte pas
correctement ces règles d'hygiène des mains, (figure 5).
60%
40%
Figure 5 : Hygiène des mains
Source : Enquêtes de terrain, janvier
2016
Le constat est que plus de la moitié des restaurateurs
ne se lavent pas forcement les mains avant et après la manipulation
d'aliment ce qui traduit un non respect des règles de l'hygiène
dans la préparation d'aliment
Enfin, 92% des restaurateurs de rue n'utilisent pas de tenue
spéciale pour la préparation, contre 8% qui en utilisent. Les
tenues utilisées sont généralement des blouses et des
tabliers. Toutefois, 52% d'entre elles étaient moyennement propres au
moment de l'enquête, contre 25% qui présentaient un aspect sale et
23% qui avaient l'air propre. L'état de ces tenues a été
déterminé par observation directe durant l'enquête.
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