2. Les caractéristiques du
poisson d'eau douce élevé
Le poisson d'eau douce élevé mis sur le
marché, présente des caractéristiques qui influenceront
les choix et les préférences des consommateurs. Nous avons pu en
distinguer cinq, relatives au gout, à la valeur nutritionnelle, aux
aspects sanitaires, à la commodité et à l'image
socioculturelle qui y est associée.
Les caractéristiques organoleptiques du poisson d'eau
douce élevé (gout, couleur, forme, texture) sont largement
déterminantes dans les choix des consommateurs. Mais ces
caractéristiques sont aussi tributaires de certaines conditions de
production et de distribution. Par exemple, les producteurs doivent s'assurer
que lors du transport du poisson de l'étang jusqu'aux différents
lieux de vente, il reste vivant car, l'état vif est un critère de
qualité important pour un bon nombre de consommateurs.
En ce qui concerne les aspects nutritionnels, les
déterminants sont presque similaires. Les chaînes courtes entre la
production et la vente ou entre la production et la transformation du poisson
d'eau douce élevé favorisent le maintien des nutriments. Si de
nos jours, il y a une prise de conscience sur l'impact de la technologie sur la
destruction ou la préservation des nutriments (Besançon, 2000),
cela semble également être le cas pour certains consommateurs,
comme une enquêtée qui affirme que :
« Avant d'acheter ce poisson-là la
première fois, moi j'ai d'abord cherché à savoir comment
et par qui ça été élevé, parce qu'il y a des
produits chimiques que certains peuvent utiliser et ça tue la
qualité du poisson. Je préfère le naturel, ce qui sort de
l'eau et on prépare directement. »
La priorité est donc accordée aux poissons
vivants, qui renvoient à l'idée de fraicheur, du
« naturel » et par conséquent à ce qui est
bon pour le corps.
Par ailleurs, la distanciation entre consommateur et
producteur, autrement dit le recours à des approvisionnements
éloignés, se traduit par une suspicion accrue des consommateurs
par rapport à la qualité sanitaire du poisson d'eau douce
élevé. Cet état des choses se manifeste dans les
comportements, par le fait que les consommateurs urbains qui veulent se
procurer du poisson hésitent à le faire. Pour cause, ces derniers
en ville alors que les lieux de ravitaillement se trouvent dans le village
(à 20 ou 21 km de la ville). Dès lors ces consommateurs urbains
se retrouvent dans une situation de doute, car le fait d'être très
éloigné des producteurs et de ne pas connaitre qui ils sont
génère une suspicion qui s'applique également à
leur produit.
Les caractéristiques de commodité d'acquisition,
de conservation, de d'usages culinaires sont liées à des
savoir-faire élaborés localement, et dont le niveau de maitrise
des consommateurs influence leurs choix.
Les caractéristiques du poisson d'eau douce
élevé ne se limitent pas aux seules dimensions objectivement
mesurables. Chaque type de poisson, par sa nature, son origine, ses
propriétés organoleptiques, est porteur d'images et de valeurs
socioculturelles aux yeux des consommateurs. Ces images socioculturelles que
nous analyserons dans le prochain chapitre sont assimilables à des
représentations et jouent un rôle déterminant dans les
choix des consommateurs.
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