6. Les difficultés liées
à la préparation du poisson d'eau douce élevé
La préparation culinaire du poisson d'eau douce
élevé de manière « appropriée »
n'est pas connue de la plupart des populations rurales. Ce fait, comme nous le
verrons plus loin, a une influence majeure sur le rejet ou l'acceptation du
poisson d'eau douce élevé. Ainsi, un important nombre de
consommateurs ruraux (74%) éprouve des difficultés à
préparer certains poissons, les plus difficiles étant le silure
et le tilapia (voir Figure 3). Ceci peut s'expliquer par le fait que tous les
aliments auxquels les Dschang sont habitués se cuisinent selon des
techniques locales, transmises de génération en
génération, ce qui n'est pas le cas pour le poisson d'eau douce
élevé, perçu ici comme un aliment étranger, qui
sort de la quotidienneté alimentaire de ces derniers. De ce fait, ne pas
savoir cuisiner un aliment implique indubitablement s'y
désintéresser, voire le rejeter. En revanche, dans la zone
urbaine, nous observons qu'une proportion de consommateurs relativement
élevée (60%) n'éprouve aucune difficulté à
accommoder ces poissons. D'après les témoignages recueillis, nous
pouvons en déduire que si cette dernière catégorie de
consommateurs (les 60%) est plus élevée, c'est à cause du
cosmopolitisme de la région. En effet, la ville de Dschang accueille des
individus de cultures divers (centre, littoral, sud...) où le poisson
d'eau douce est un aliment courant. Ces derniers n'ont donc pas de
difficultés à cuisiner ces poissons qui figurent
déjà dans le répertoire alimentaire de leur culture
d'origine.
7. Les préférences
liées aux aspects organoleptiques du poisson
1. Le goût du poisson
Les préférences relatives au goût du
poisson d'eau douce élevé s'exprime chez les consommateurs de
diverses manières. Certains pensent que les poissons de petite taille ne
peuvent pas avoir un goût agréable. Selon eux, ces poissons,
notamment les tilapias, ne sont pas arrivés à maturation. Ils
estiment donc qu'il est inutile de dépenser de l'argent pour en acheter.
Ici, on note que la taille du poisson détermine son goût, et par
ricochet son acceptation ou son rejet. Par ailleurs, le goût occupe la
deuxième place, après la fraîcheur, dans les
critères de choix des consommateurs, constituent ainsi l'un des facteurs
qui expliquent l'intérêt de certains consommateurs pour ces
nouveaux poissons. Il convient de noter ici que, le goût qui intervient
dans cette relation de d'acception et de rejet entre le consommateur et le
poisson d'eau douce élevé, ne relève pas du socioculturel,
mais des facteurs individuels des consommateurs tels que leurs motivations,
leurs intérêts, leurs perception même du poisson d'eau douce
élevé. C'est ce qui explique notre recours à
l'individualisme méthodologique dans l'étude de ce
phénomène.
| 
