Etude nutritionnelle du « garba » : aliment de rue à base de manioc (manihot esculenta crantz, 1766) couramment consommé à Abidjan (Côte d'Ivoire)

III-2.1.2. Composition minérale de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba »

Les résultats de la composition minérale sont présentés dans le Tableaux XI. Il ressort de l'analyse des résultats que la teneur en sodium (Na) du thon frit (1670,54#177;677,55 mg/kg) est significativement supérieure (p=0,05) à celle du plat de « Garba » (899,75#177;123,449 mg/kg) et de l'attiéké frais (548,39#177;73,60 mg/kg). Cependant, le taux de potassium (K) du mets « Garba » (1368,52#177;191,99 mg/kg) est plus élevé que celui du thon frit (801,92#177;117,11 mg/kg) et de l'attiéké frais (317,76#177;17,30 mg/kg). De même, le « Garba » a le taux le plus élevé de calcium (Ca) (2504,75#177;283,19 mg/kg). Les résultats révèlent également que la teneur en magnésium (Mg) du thon frit est significativement plus élevée (898,10#177;169,36 mg/kg) que celle du mets « Garba » (338,06#177;160,38 mg/kg) et de l'attiéké frais (329,56#177;12,01 mg/kg). Pour ce qui concerne le fer (Fe), le « Garba » a le taux le plus élevé (132,28#177;9,00 mg/kg) contrairement au thon frit qui enregistre le taux le plus faible (31,78#177;2,46 mg/kg).

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Tableau XI: Composition minérale du plat de « Garba » et ses composants

Eléments	Attiéké frais n = 10	Thon (SKJ) frit n = 10	Mets « Garba » n = 10
Sodium (mg/kg)	548,39#177;73,60^a	1670,54#177;677,55^c	899,75#177;123,449^b
Potassium (mg/kg)	317,76#177;17,30^a	801,92#177;117,11^b	1368,52#177;191,998^c
Calcium (mg/kg)	433,52#177;52,19^a	1141,80#177;105,36^b	2504,75#177;283,1972^c
Magnesium (mg/kg)	329,56#177;12,01^a	898,10#177;169,36^c	338,06#177;160,388^b
Fer (mg/kg)	121,43#177;112,68^a	31,78#177;2,46^b	132,28#177;9,008^a

L'analyse des variances suivie du test de comparaison multiples de Newman-Keuls au seuil de 5 %. Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre différentes sont significativement différentes (p = 0,05). Ca = calcium, Fe = Fer, K = Potassium, Mg = magnésium, Na = sodium, SKJ= skipjack tuna ou thon listaoHCN = acide cyanhydrique, Ca = calcium, Fe = Fer, K = Potassium, Mg = magnésium, Na = sodium, SKJ= skipjack tuna ou thon listao, n = nombre d'échantillons.

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III-2.2. Discussion

Le mets « Garba » et l'attiéké frais seul, sont plus riches en glucides par rapport au thon frit. Les teneurs moyennes déterminées sont relativement proches de ceux identifiés par Yao et al. (2015) sur des échantillons d'attiéké frais collectés à Abidjan. En effet, ces auteurs ont montré que l'attiéké frais contenait 49,13#177;0,7 % de glucides et 51,8#177;0,85 % de matière sèche. Ces mets sont préparés à partir de tubercule de manioc qui est un féculent très riche en hydrates de carbone. Ainsi, les mets dérivés ont une très forte teneur en glucides. Cependant, les teneurs en glucides totaux déterminés dans la présente étude, diffèrent de celles de Gbané et al. (2012), qui ont trouvé 63,47 % de glucides dans des échantillons de plat de « Garba » et de Yéboué et al. (2017) qui ont obtenu 96,10 % de glucides dans l'attiéké frais. Ces différences obsevées peuvent s'expliquer par le fait que le processus de fabrication de l'attiéké du mets « Garba » requiert moins d'attention. Ainsi, certaines étapes telles que la fermentation, le séchage sont précipitées (Assanvon et al., 2016).

La teneur moyenne en acide cyanhydrique (HCN) du plat de « Garba » et d'attiéké frais de la présente étude sont plus faibles que ceux trouvés par Yao et al. (2015) dans l'attiéké (0,47 mg/100g). La faible teneur en HCN obtenue, est dûe au fait que l'eau qui s'écoule lors du pressage du manioc broyé permet d'éliminer 90 % de l'HCN du manioc (Iwuoha & Ubeng, 2013; Modesto et al., 2019). En outre, Ojo et al (2013), ont découvert que la fermentation du manioc permet d'éliminer le HCN dans le fufu, qui est une pâte préparée avec la farine de manioc fermenté. Ainsi, le risque d'intoxication que peut induire le cyanure présent dans le manioc est moindre car la teneur en acide cyanhydrique déterminée est inférieure à la valeur standard de 1 mg/100 g recommandée par la FAO (2019).

Le mets « Garba » a une teneur en lipides supérieure à celle de l'attiéké frais et du thon frit. Cette forte teneur en lipides du plat de « Garba » est le résultat de sa composition, qui est un mélange d'attiéké, de poisson frit, et d'huile de friture. Toutefois, Gbané et al. (2012), ont trouvé des teneurs en lipide du « Garba » (21,01 %), supérieures à celles de la présente étude. Cette différence observée peut s'expliquer par les conditions de prélèvement des échantillons. En effet, l'huile est ajoutée au mets « Garba » de façon volontaire. Ainsi, une quantité importante peut être ajoutée d'un plat à l'autre. Les protéines du mets « Garba » sont supérieures à celles de l'attiéké frais grâce à la présence du thon dans le plat. Des résultats comparables sont obtenus par Gbané et al. (2012) qui ont trouvé 10,47 % de protéines sur des échantillons de mets « Garba ». Les teneurs en protéines du thon frit obtenues dans la présente étude, sont similaires aux résultats des travaux de Nurjanah et al. (2015). L'ajout du thon au « Garba » constitue une voie d'enrichissement protéique et d'équilibre du plat.

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En effet, dans une optique d'enrichissement, Essia et al. (2003) ont entrepris des travaux de fortification de l'attiéké avec des levures susceptibles d'augmenter les teneurs en protéines (jusqu'à 10,5 %) et en cendres, sans affecter significativement les qualités organoleptiques.

La forte teneur en hydrate de carbone, complétée de source de protéines (thon frit) et de lipides (huile de friture), fait du « Garba » un aliment à valeur énergétique plus élevée que l'attiéké frais et le thon frit. Cependant, la valeur énergétique du mets « Garba » déterminée dans la présente étude, est inférieure à celle déterminée par Gbané et al. (2012) sur des échantillons de « Garba » (483,75 kcal/100g). La forte teneur en glucide (63,47 %) et lipides (21,01 %), obtenue dans les travaux de Gbané et al. (2012), justifie la différence de la valeur énergétique avec celle de la présente étude. Le mets « Garba » et le thon frit sont plus riches en sodium (Na) et en potassium (K) que l'attiéké frais. Ces résultats diffèrent de ceux des travaux de Nurjanah et al. (2015), qui ont rapporté des teneurs de potassium (K) (8316,22#177;141,55 ppm) dans le thon frit. De plus, Yéboué et al. (2017) ont obtenu des teneurs de potassium (K) de 47,22#177;0,76 mg/100 g dans l'attiéké.

La forte teneur en sodium du thon frit, est liée à la saumure utilisée pour conserver les thons lors des opérations de pêche en haute mer. De plus, le faux thon utilisé par les vendeurs de « Garba », est constituée de la fraction de thon rejetée par les industries de transformation de thon, parce que trop salé (Monin et al., 2017). Par ailleurs, la forte teneur en sodium (Na) déterminée dans le plat de « Garba », est due d'une part, à l'ajout de sel de cuisine lors du processus de préparation de l'attiéké et d'autre part, à l'assaisonnement du plat avant sa consommation (ajout de sel de cuisine et de bouillons d'assaisonnement). L'apport en sodium est certes, indispensable aux fonctions normales de l'organisme ; cependant, il peut être préjudiciable s'il est pris au-delà des besoins alimentaires. En effet, une consommation excessive de sel peut provoquer le développement de l'hypertension et des maladies cardiovasculaires. Mais, le sel est reconnu également comme un modulateur potentiel des maladies inflammatoires et auto-immunes par ses effets directs et indirects sur les cellules immunitaires (Wilck et al., 2019). Le thon frais présente un meilleur profil lipidique par rapport au thon frit. La friture entraîne la perte importante des acides gras présents dans l'huile du thon frais. De plus, une augmentation des acides gras saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) est observée au détriment d'une baisse des acides gras polyinsaturés (AGPI). Concernant les acides gras bénéfiques pour la santé, notamment, l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA), une perte significative est constatée après la friture du thon.

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Des résultats similaires ont été observés par Nurjanah et al. (2015) sur des thons de l'espèce SKJ en Indonésie. Ces auteurs ont montré que sur 30 types d'acides gras présents dans le thon frais, seulement 25 types sont obtenus après la friture. D'autres auteurs ont montré également que les acides gras bénéfiques pour la santé (EPA et DHA) diminuent respectivement de 70 à 85 % après friture du thon (Nimish et al., 2010). Ainsi, la friture du thon (faux thon) utilisé dans le « Garba » entraîne aussi une perte importante des acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé des consommateurs. Ces acides gras, indispensables, sont beaucoup plus présents dans le thon frais (Mahaliyana et al., 2015). Ils sont dénaturés par la chaleur de la cuisson. Le profil en acide gras du mets « Garba » révèle une forte proportion des AGS et AGMI contrairement aux AGPI. La forte proportion des AGS et AGMI indique que le « Garba » ne reflète pas un bon profil lipidique bénéfique pour la santé du consommateur. En effet, plusieurs auteurs ont mis en évidence l'implication des AGS dans la survenue de maladies métaboliques (Medei et al., 2010). La présence d'acides gras trans (C18 :1n-9t) identifiés dans le mets proviendrait de l'huile de friture ajoutée comme ingrédient (Ibrahim et al., 2017).

En effet, les investigations de Diabaté et al. (2018), ont montré que la plupart des vendeurs du mets « Garba » adoptent des pratiques de friture du thon qui constituent une source potentielle de production de composés néoformés. Les teneurs en composés néoformés de ces huiles de friture de thon (25 % à plus de 75 %) dépassaient largement celles fixées par la réglementation formelle européenne, selon le décret n° 86-857 du 18 juillet 1986, relative au bon usage des matières grasses et huiles comestibles, qui recommande un taux inférieur ou égal à 25 % (Légifrance, 1986). De plus, selon Fang et al. (2013), lorsque l'huile est utilisée à plusieurs reprises pour la friture, sa composition nutritionnelle change. Notamment ses éléments lipidiques, protéiniques, ses minéraux, ses vitamines et les antioxydants. Ainsi, la présence d'acide gras trans (AGT) dans le mets « Garba », demeure inquiétante pour la santé des consommateurs puisque, des études ont mis en évidence un lien entre la consommation d'AGT et la survenue de maladies cardiovasculaires (OMS, 2018; Diabate et al., 2019).

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