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Fabrication industrielle de l'Attiéké

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par Kouamé Stéphane Alexis Koffi
institut national Felix Houphouet Boigny de Yamoussoukro (Côte d'Ivoire) - Ingénieur des techniques agricoles : Option Agro-industrie 2009
  

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III-) FABRICATION INDUSTRIELLE DE L'ATTIEKE

Pour tenter d'enrayer les importations massives de produits alimentaires, plusieurs pays africains ont misé sur la naissance toujours attendue d'industries locales de transformation des produits agricoles.

La mise en place d'un procédé technologique (s'il est bien maitrisé) se justifie en sens qu'elle permet de réduire le temps de production et par ricochet d'accroître le rendement tout en rendant les travaux moins pénibles.

EPLUCHAGE

L'élimination de la pellicule ligneuse externe est réalisée plus ou moins complètement au cours du lavage. Pour la préparation de produits de hautes qualités, et notamment ceux destinés à l'alimentation humaine, l'épluchage élimine la totalité de l'écorce externe. Dans ce cas l'épluchage est le plus souvent réalisé à la main. On réalise des entailles longitudinales dans le tubercule et on arrache l'écorce qui se sépare facilement au niveau du cambium.

Une machine de fabrication française réalise cet épluchage en même temps que le fractionnement du cylindre central en cossette de sections carrées de façon originale. Après élimination des extrémités, le tubercule est coupé en quatre dans le sens de la longueur par quatre couteaux circulaires, dentés, placés perpendiculairement les uns par rapport aux autres. Les fractions de tubercules sont ensuite introduites entre deux cylindres, l'un plein, l'autre constitué par une grille en à trous carrés. Le cylindre plein presse du coté écorce les fragments, le coté pulpe est découpé par le cylindre grille ; une différence de vitesse de rotation des deux cylindres provoque l'arrachement de l'écorce qui est recueillie à la sortie des cylindres, tandis que les cossettes sont évacuées au centre du cylindre grillagé.

Outre la méthode décrite ci-dessous, les racines sont généralement coupées par des coupe-racines classiques ou de fabrication locale.

En Malaisie, les coupe-racines sont constitués d'une plaque d'acier d'environ un (1m) mètre de diamètre et 12 mm d'épaisseur présentant quatre (4) à six (6) fentes radiales dans lesquelles sont fixées des lames ondulées à leur extrémité libre ; les cossettes produites ont de 3 à 6 mm d' épaisseur (fig B). En Thaïlande, on utilise des plaques métalliques circulaires, généralement des fonds de futs, sur toute la surface desquelles on façonne à la main des ouvertures à bord coupant ; les cossettes produites ont toujours 3mm d'épaisseur (fig A).

Epluchage manuel (Cote d'Ivoire)

BROYAGE ET PRESSAGE

Plusieurs broyeurs furent conçus. Nous prenons comme exemple le concasseur à marteaux qui sert à broyer et calibrer les produits de taille supérieure à la taille requise. Le broyage du produit se fait grâce à deux arbres broyeurs à marteaux opposés, actionnés par deux motoréducteurs coaxiaux.

FERMENTATION

Dans le vocable fermentation sont inclus à la fois l'action des endo-enzymes propres de la pulpe, (linamarases) et l'action des microorganismes présents naturellement dans la pulpe de manioc.

Il s'agira de se munir d'une cuve (fermenteur) dans laquelle tous les paramètres physique chimique et biologique seront contrôlés.

Ø La fermentation est exothermique conduisant à une augmentation de la température de l'ordre de 5°c. La température optimale à maintenir pour la fermentation de la pulpe est de 35°c.

Ø une fermentation en continue est possible et donne lieu à une fermentation plus rapide qu'en batch. De même l'agitation de la pulpe permet d'accélérer le processus de la fermentation ;

La flore dominante est celle des bactéries et levures :

· l'auteur OKAFOR (1977) indiquait que les microorganismes isolés lors d'une fermentation sur une période de six jours étaient principalement Leuconostoc sp. et à un degrés moindre Candida sp. Ont egalement été identifiées Alcaligenes sp., recontrées les deux premiers jours de la fermentation et Lactobacillus sp.

· NGABA et LEE ont montré que la fermentation de la pulpe de manioc était principalement dues à des bacteries Laclobacillus sp et L. plantarum et à un degres moindre Streptococcus sp.

SECHAGE

- Séchoirs rotatif : un cylindre tournant brasse et fait avancer le produit de façon continue dans le sens ou à contre courant d'un flux d'air chaud généralement à haute température. Leur rendement est élevé ; ils sont bien designer pour sécher les feuilles mais mal adapté au séchage de cossette relativement épaisse de manioc sur lesquelles on observe des phénomènes de durcissement et de brunissement.

GRANULATION

La mise en granulé des cossettes sèches est réalisée principalement en Thaïlande et Indonésie dans le but d'obtenir un produit homogène de manipulation plus aisée et de plus faible encombrement, susceptible de transport en vrac et destiner aux achats européens.

Le processus comporte les opérations suivantes :

- le triage : élimination des fractions très fines qui contiennent de la terre et du sable et séparation des cossettes de très grandes dimensions qui seront réduite dans un broyeur à marteaux ;

- rassemblement des fractions moyennes et des farines issues du broyeur et éventuellement hydratation par pulvérisation d'eau pour conserver le produit au environ de 18% d'humidité ;

- granulation par pressage dans les grilles à trous de 8-10mm de diamètre : le pressage provoque une élévation qui peut atteindre 82°c et une gélification partielle de l'amidon qui permet une bonne cohésion des granulés. Dans les usines modernes, le pressage est parfois précédé d'un réchauffement à 70°c par la vapeur d'eau qui a pour effet, en l'absence d'humidification préalable, d'amener les cossettes à une humidité convenable, de faciliter la gélification du produit, de diminuer l'énergie nécessaire et de réduire l'usure du matériel ;

- refroidissement : les granulés passent dans un tunnel vertical ou horizontal ventilé, ou perdent 3 à 4% d'humidité. Dans les installations les plus simples, le produit est directement ensaché ;

- calibrage : les fractions trop petites et non agglomérées sont séparées et retombent à l'entré des presses

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