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Fabrication industrielle de l'Attiéké

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par Kouamé Stéphane Alexis Koffi
institut national Felix Houphouet Boigny de Yamoussoukro (Côte d'Ivoire) - Ingénieur des techniques agricoles : Option Agro-industrie 2009
  

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II-) FABRICATION ARTISANALE DE L'ATTIEKE

La transformation artisanale des produits agricoles est un élément essentiel des filières agroalimentaires. Or ces transformations exigent des techniques spécifiques. Il faut une série d'outils et d'actes adaptés pour passer de la matière première au produit fini, l'ensemble constituant alors une chaîne opératoire ou procédé qui apparaît complexe dans le cas de l'attiéké ivoirien. Les savoir-faire artisanaux évoluent en fonction de la demande des consommateurs mais aussi en fonction des contraintes techniques et économiques qui s'imposent aux transformateurs. Ainsi, des produits alimentaires « nouveaux » qu'on peut qualifier de produits « intermédiaires » ou « d'imitation » apparaissent, conservant en partie la qualité ou l'image d'un produit déjà existant connu et reconnu, et présentant toutefois une certaine nouveauté qui s'adapte aux nouveaux goûts alimentaires (on inclut la qualité organoleptique du produit mais aussi les modes de consommation souhaités par les consommateurs). Les producteurs, en faisant évoluer leurs procédés de transformation, tentent ainsi de dépasser des contraintes mais aussi de capter de nouveaux segments de marchés.

Ainsi comme nous venons de le mentionner il peut y avoir plusieurs recettes de fabrication en fonction des ethnies et des facteurs qui ont été cités plus haut. Nous présenterons ici le cas du peuple Adioukrou :

Huile blanche

2 jours

1 jour

MANGNAN

ATTIEKE

Toxicité du manioc

Les tissus du manioc ont la particularité d'émettre dans certaine condition de l'acide cyanhydrique. Cet acide ne se trouve pas à l'état libre dans les tissus végétaux mais sous forme de composés chimique qui peuvent être des glycosides cyanogénétiques pour la plupart ou des cyanolipides. Ces composés sont susceptibles de se décomposer par hydrolyse pour donner un sucre, une cétone et de l'acide cyanhydrique.

Détoxication du manioc

Les principes de détoxication du manioc dans ces usages alimentaires sont les suivantes :

- élimination directe des composés cyanogénétiques par dissolution dans l'eau,

- décomposition des composés cyanogénétiques suivie de l'élimination de l'acide cyanhydrique formé par évaporation ou lavage.

Les différents procédés traditionnels qui incluent macération, rouissage, fermentation, trempage séchage, ébullition.... appliqués seuls ou combinés visent à réduire le contenu en cyanure des différentes préparations en essayant de favoriser l'hydrolyse des cyanogénétiques et l'élimination des cyanures formés.

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