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Méthode de détection des microorganismes dans les aliments

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par Kouamé Stéphane Alexis Koffi
Institut national Félix Houphout Boigny de Yamoussoukro Côte d'Ivoire - Ingénieur des techniques agricoles option agro- industrie 2009
  

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SOMMAIRE

INTRODUCTION 2

I. METHODES DE DETECTIONS DES MICROORGANISMES 2

1.1 La méthode d'isolement ou ACP 2

1.2 La méthode du nombre le plus probable (NPP) 3

1.2.1 Quantification des Escherichia coli dans les eaux 3

1.3 Un test de présence-absence : La méthode Colilert 5

1.4 Test à la membrane filtrante 5

1.5 Mesures du métabolisme 5

1.6 Test Immunologique 6

1.7 Mise en évidence d'enzyme et coenzymes 6

II. CLASSE D'INTERPRETATION DES RESULTATS 6

2.1 Résultats chiffrés 6

2.2 Résultats non chiffrés 6

CONCLUSION 7

INTRODUCTION

La présence de microorganismes dans les aliments peut constituer un danger pour le consommateur. Il est donc nécessaire de mettre en place des voies et moyens pour détecter les microorganismes présents dans les aliments. Les Méthodes de détection sont utilisées soit pour dénombrer, soit pour déceler la présence d'un microorganisme spécifique.

Quelles sont alors les méthodes pour détecter la présence de microorganismes dans les aliments ?

Dans cet exposé, nous allons présenter les différentes technologies qui permettent de détecter les microorganismes dans les aliments.

I - METHODES DE DETECTIONS DES MICROORGANISMES

Les différentes méthodes se basent sur les propriétés physico-chimiques et biochimiques de ceux-ci. Les méthodes usuelles sont :

La membrane filtrante, la méthode du nombre le plus probable (NPP), la méthode d'isolement suivie d'épreuves (sérologique, biochimique), les techniques immunologiques, la mesure du métabolisme, l'utilisation de bactériophase, l'étude des variations du pH ou du potentiel redox, la recherche d'enzymes ou de coenzymes.

1.1 La méthode d'isolement ou ACP

Le principe de la technique est d'arriver à isoler le genre recherché après plusieurs opérations (dilutions successives, utilisation d'un milieu gélosé) et par la suite d'appliquer des tests de confirmation suivant les spécificités du genre étudié (épreuves biochimiques, épreuve sérologiques...).

Pour le genre Salmonella, les opérations suivantes sont à effectuer :

- pré enrichissement : immersion à l'eau peptonnée (EPT), incubation à 37°C (6 à 20h)

- Enrichissement : ensemencement des milieux à partir de l'ETP et mise en incubation soit à 37° soit à 43°C.

- Isolement sur milieu gélosé sélectif : Gélose au rouge de phénol et vert brillant et gélose sélective.

L'épreuve biochimique vérifie l'appartenance au genre Salmonella par la détermination de ses caractères spécifiques. Les méthodes sérologiques quand à elles, se font par épreuve d'agglutination sur lame afin de dégager la formule antigénique de Salmonella.

Pour les bactéries thermorésistantes, le TSC à 43°C donne de bons résultats. La méthode d'isolement s'applique à la quasi totalité des genres bien connu : Staphylocoques, Pseudomonas, Coliformes, Clostridium, Campylobacter....

Filtration sur membrane et incubation :

Filtrer 100mL d'échantillon sur membrane stérile

Placer la membrane sur TTC tergitol

Incuber à (36#177; 2) °C pendant (21 #177; 3) heures

Et pendant (24 #177; 2) heures de plus si les colonies ne sont pas

caractéristiques

Lecture et Confirmation

Les colonies caractéristiques sont les bactéries lactose positives.

A partir de 10 colonies isolées, effectuer les tests de confirmation :

Oxydase et production d'indole

Expression des résultats :

Nombres de coliformes et Escherichia coli / 100mL d'échantillon

Figure 1 : Schéma de la méthode d'isolement ou ACP

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