I.2.3.2. La fumée
v Composition physique
La fumée est constituée d'une suspension de
particules solides et liquides en milieu gazeux; les substances contenues dans
ces phases sont les mêmes, mais en concentration différentes. La
phase liquide représente environ 90 % de la fumée ; ses
particules mesurent 0,1 micron, sont peu solubles et ont des points
d'ébullition élevés. Les substances chimiques les plus
volatiles, et qui sont absorbées par le poisson, se trouvent
principalement dans la phase gazeuse. Elles se dissolvent dans l'eau
superficielle du poisson. (Knockaert, 1999)
v Composition chimique
La composition de la fumée est extrêmement
complexe. Les constituants, pour la plupart identifiés, sont
classés en phénols (les plus importants au plan technologique),
acides organiques, alcool, composés carbonylés (les plus
nombreux). (Sainclivier, 1985).
Tableau III. Quelques composants
majoritaires de la fumée de bois (Sainclivier, 1985)
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Acides
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Phénols
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Carbonyles
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Alcools
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Hydrocarbures
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Formique
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Syringols
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Formoladehyde
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Ethanol
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Benzopyrene
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Acetique
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Gaiacols
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Propinaldehyde
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Methanol
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Benzanthracene
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Butyrique
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Crésols
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Furfaraldehyde
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Inden
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Caprylique
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Xylenols
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Octtylaldehyde
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Naphtalene
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Oxalique
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Acrotein
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Stibene
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Vanilique
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Methyl
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Fluorine
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Siringuique
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Acetohenone
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Phenanthrene
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Phatalique
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v Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (H.A.P.)
Les HAP représentent une famille de plus d'une centaine
de molécules organiques comportant au moins deux cycles aromatiques. Les
HAP se forment au cours de processus de pyrolyse ou de combustion
incomplète de matière organique tel que bois, huile, tabac,
déchet ou aliment (cuisson, séchage, fumage). (Sainclivier,
1985). Ces HAP sont reconnus comme cancérigènes. Le
Benzo(a)Pyrène (B(a)P) est la molécule utilisé comme
marqueur de présence des HAP.
Le 1er avril 2005 un nouveau règlement de l'union
européenne (Règlement UE (CE) n° 208/2005 modifiant le
règlement (CE) n° 466/2001 en ce qui concerne les HAP est
entré en application. Il fixe les limites résiduelles maximales
de B(a)P pour différents types d'aliment.
Ainsi, pour les poissons fumés, la teneur maximale est
de 5ìg/kg.
La concentration en HAP dans les produits fumés
dépend du type de combustible utilisé. Une récente
étude a montrée que la teneur en HAP pouvait être
considérablement réduite dans les viandes fumées en
utilisant du charbon de bois. (Stumpe-Viksna et al., 2008).
v Les phénols
Les phénols sont des composés chimiques
aromatiques portant une fonction hydroxyle -OH. Les dérivés
portant plusieurs fonctions -OH sont appelés des polyphénols. Les
phénols sont des alcools aromatiques qui proviennent des
végétaux. Les phénols simples, déchets du
métabolisme végétal, sont assemblés en
polyphénols comme la lignine.
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