I.2.3. LE FUMAGE DE POISSON
En Afrique, différentes méthodes traditionnelles
sont employées pour conserver, transformer et emmagasiner le poisson
destiné à la consommation et au stockage. Elles comprennent le
fumage, le séchage, le salage, la friture et la fermentation ainsi que
diverses combinaisons de celles-ci. (Nyagambi, 1988 ; Labarriere et
al., 1988 ; Eyabi, 1996).
Le fumage du poisson est une technique de transformation du
poisson au cours de laquelle, le poisson est soumis à de l'air chaud et
à la fumée. Pendant l'opération, le poisson
s'imprègne des substances de la fumée produit par la combustion
de la biomasse (bois, sciure de bois, bourre de noix de coco, ...) qui exerce
sur lui une action anti-oxydante et une action bactériostatique. Cette
pratique confère un goût et une saveur au produit tout en
diminuant l'activité de l'eau. (Le Galle, 1938).
On distingue deux types de fumage : le fumage « à
chaud » et le fumage « à froid »
caractérisés par la température d'ambiance et par la
température atteinte au coeur du poisson.
· Le Fumage à froid : il est surtout
pratiqué dans les pays du Nord. La température « ambiante
» est maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas
dépasser 28°C car le poisson ne doit ni cuire ni trop se
dessécher.
La durée du traitement varie de quelques heures
à quelques jours, selon le type d'installation et le produit
désiré (Gret, 1993). Le fumage «à froid»
requiert des conditions d'hygiène et un contrôle de qualité
très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore
importante, sa durée de vie est limitée ; il est en
général emballé sous vide et entreposé au froid ou
congelé.
· Le fumage à chaud : Dans ce cas, le poisson
est cuit tout en lui donnant un gout fumé. C'est la méthode la
plus utilisée en Pays du Sud car on obtient un produit relativement
stable. Les poissons sont, le plus souvent, préalablement salés
et séchés. La température « ambiante » varie
entre 60°C et 120°C (Gret, 1993). La teneur en eau du produit fini
est très variable car elle dépend du produit désiré
et du poisson utilisé.
Le fumage du poisson est une activité répandue
en Afrique, principalement en Afrique de l'Ouest et en Afrique centrale. Parmi
les pays les plus couramment cités, le Nigéria, le Ghana, le
Sénégal, le Cameroun et la Gambie accueillent depuis de longue
date ce type d'activité (Chesnes, 2009). Il s'agit d'une pratique
ancienne, réalisée en majorité par les femmes, et qui
s'avère être dans certains foyers la principale source de revenus
(Ajonina et Usongo, 2001). Les avantages liés au fumage du poisson sont
multiples. Le fumage du poisson prolonge sa conservation, renforce sa saveur et
augmente les possibilités de l'utiliser dans des soupes et des sauces.
Il réduit la perte de temps nécessaire à la pêche de
nombreux poissons et permet le stockage pour la saison maigre. Il augmente la
disponibilité de protéines de la population au cours de toute
l'année et facilite l'emballage du poisson, son transport et la vente au
marché.
Au Cameroun, le fumage est la méthode la plus
couramment pratiquée et c'est l'activité la plus commune
effectuée par les femmes dans les communautés de pêche. On
peut pratiquement fumer toutes les espèces de poissons que l'on trouve
dans le pays et environ 70-80 % des poissons de mer et d'eau douce,
pêchés sont consommés sous forme fumés (Brownell,
1983). La qualité des produits fumés dépend de la
composition de la fumée qui dépend elle-même surtout de la
nature du bois, de sa température de combustion, ainsi que de la vitesse
de l'air.
I.2.3.1. Le bois
v Composition du bois
Le bois est constitué de trois composés
principaux : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine en proportion
variable selon le type de bois (Brian et al., 1985)
- Cellulose (40 à 50%)
- Hémicellulose (17 à 30%)
- Lignine (20 à 30%)
v Carbonisation du bois
La pyrolyse est une décomposition thermique d'un corps
organique en l'absence d'air. La pyrolyse de la cellulose aboutit à la
formation d'acide acétique, d'eau et de phénols. La pyrolyse de
l'hémicellulose donne des acides carboxyliques aliphatiques. La pyrolyse
de la lignine conduit à des composés phénoliques :
phénols, éthers (Brian et al., 1985).
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