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Les effets du vin sur la santé

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par Anne Drillaud, Justine Mrozek, Hortense Cabouret
ESPAS - Université Catholique de Lille - Ingénierie 2013
  

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c. Le sulfitage

Le vin, issu d'une fermentation réalisée par des micro-organismes, est bien évidemment soumis à la détérioration au fil du temps. Dans le but de pallier à ces problèmes, différents procédés sont envisageables. L'utilisation du SO2, ou anhydride sulfureux, appelée sulfitage, en fait partie. Celui-ci agit à plusieurs niveaux sur le vin: effet antioxydant, effet stabilisant, effet dissolvant et effet sur le goût du vin. Néanmoins, son dosage doit être réalisé avec précaution : à des doses trop importantes, le SO2 peut corrompre un vin et être perçu lors de sa dégustation. Les sulfites peuvent également provoquer des allergies graves chez certaines personnes qui y sont sensibles.

Enfin, de cette analyse effectuée sur le vin, sa composition et les procédés permettant sa réalisation, nous en concluons que l'homme possède toutes les données nécessaires et suffisantes à la réalisation du vin. C'est ainsi qu'il peut s'employer à créer de nouveaux arômes, de nouvelles recettes (rosé pamp') allant des composés biologiques en passant par la recherche sur la conservation (vin sans sulfites, bio particulièrement)...

Le but suprême et primordial étant à l'avenir de s'orienter sur le secteur de la médecine, et d'en étudier les effets du vin sur le corps.

Nous pourrions alors nous demander quels sont les propriétés et les composants physico-chimiques bénéfiques du vin qui seraient positifs sur la santé humaine?

54 Propos du tuteur Erick Drillaud par entretien e-mailing

 

Les effets du vin sur la santé

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d. Vin, propriétés physico--chimique et bénéfices sur la santé du consommateur

Seuls certains vins peuvent être bénéfiques pour la santé. Les meilleurs principes actifs et composés chimiques sont les polyphénols, le resvératrol, les anthocyanes et les tanins condensés.

Oxydation

L'oxydation est une réaction chimique qui transfère des électrons à un agent oxydant. Elle produit des radicaux libres, ce qui nourrit une réaction en chaîne qui abîme les cellules. Le stress oxydatif est un type d'agression des constituants de la cellule dû à certains radicaux libres. La dégradation des lipides par le stress oxydant provoque des dépôts de lipides oxydés dans les vaisseaux à l'origine des plaques d'athérome (accumulation de différents éléments : graisse, sang, tissu fibreux, dépôt calcaire.. sur une partie de la paroi interne d'une artère), perturbe le fonctionnement des membranes cellulaires et produit des dérivés carcinogènes. Les attaques radicalaires de l'ADN sont source de mutations carcinogènes et celles des protéines inhibent les enzymes et dérèglent les signaux cellulaires de prolifération ou de défense.

Le stress oxydant est une des principales causes de cancer et jouerait un rôle dans la maladie d'Alzheimer, comme dans plusieurs pathologies plus courantes telles que les maladies cardio-vasculaires, les accidents vasculaires cérébraux (AVC), l'arthrite rhumatoïde ou les cataractes.

Antioxydants

Les antioxydants sont des pièges à radicaux libres: ils ralentissent ou empêchent l'oxydation des molécules en capturant les radicaux libres. Les antioxydants stoppent cette réaction détruisant les intermédiaires libres. Les antioxydants sont souvent des agents réducteurs tels que les thiols ou les polyphénols.

Polyphénols

Les polyphénols sont un groupe de substances chimiques que l'on trouve dans certaines plantes. Les flavonoïdes sont les polyphénols que l'on mange le plus. Le tanin du vin contient certains polyphénols flavonoïdes. On peut noter que ce n'est que pendant les premières années du vin que les polyphénols contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

?55

Comment agissent les polyphénols sur l'organisme

En France, des chercheurs56 étudient les effets de ces polyphénols issus de la vigne sur la santé humaine. Ils se penchent notamment sur leurs apports nutritionnels

55 Vidéo tiré du site Allodocteur.fr- « Vin : à votre santé ? »

56 Jean-Michel Mérillon : directeur de recherches à l'Institut des sciences de la vigne et du vin;

 

Les effets du vin sur la santé

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pharmacologiques et leur rôle préventif sur les pathologies cardiovasculaires, inflammatoires ou neuro dégénératives.

Les polyphénols sont des molécules qui ralentissent l'oxydation des cellules humaine. Ils présentent aussi des activités anti-tumorales, donc anti-cancéreuses, anti inflammatoire, et semble agir contre des maladies neuro dégénérative.

Pour prouver ces effets des travaux sont menés sur la souris: Elle ingurgite un liquide concentré en resvératol et est doté d'un marqueur radioactif rose qui trace tous les déplacements de la molécule dans l'organisme. L'objectif est de voir la distribution du résvératrol dans tous les organes. Passe-t-elle la barrière intestinale ? Sera-t-elle répartie au niveau des organes ou éliminé au niveau fécal?

Une fois disséqué on observe alors ou est-ce que les molécules de résvératrol vont se loger: --> 1'30 : estomac

--> 3h : atteint de nombreux organes. La barrière intestinal est touchée (ce qui signifie que le resvératrol passe dans le sang et donc dans les tissus) touche alors le foie, les reins..

Mode d'action : in vitro, les cellules immunitaires malades du cerveau sont enflammées. Le réactif rose montre que le resvératrol tente à diminuer l'inflammation. Si ces différents polyphénols agissent sur l'inflammation au niveau du cerveau ils pourraient très bien diminuer l'incidence de pathologie tel que l'Alzheimer, la maladie de Parkinson... En effet ce sont des maladies sur lesquels l'inflation joue un rôle très important.

Resvératrol

Les phytoalexines sont des substances accumulées par la plante après avoir été exposée à des micro-organismes. Plus exactement ce sont des antibiotiques que certaines plantes produisent pour répondre à des attaques de bactéries ou de champignons. Le resvératrol est une phytoalexine produite naturellement par plusieurs plantes (dont la vigne).

 

Les effets bénéfiques du resvératrol sur les humains sont contestés. La peau des raisins rouges contient du resvératrol. Certain cépage comme le malbec (cépage rouge à fort rendement qui donne des vins tanniques et colorés) a une peau épaisse et contient beaucoup de resvératrol. Les baies de vignes des climats tempérés ont un plus haut taux de resvératrol que celles des pays plus chauds (comme la Californie ou l'Espagne).

Pr. Ludovic Drouet: chef du service Immunologie-Hématologie de l'hôpital Lariboisière; Valérie Godefroy: agronome spécialisée en nutrition.

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Les effets du vin sur la santé

Hydroxytyrosol

 

Il est à noter que ce composé présent dans les vins blancs aurait57 le même rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires que le resvératrol. La consommation modérée de vins blancs (un verre à chaque repas) serait donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la prévention des risques cardio-vasculaires. Il sembler améliorer la fonction cardiaque et prévenir l'obstruction des artères que le rouge. «On peut affirmer sans risque de se tromper que certains vins blancs européens sont aussi bons pour le coeur que le grâce aux resvératrol présent dans le vin rouge», explique Dipak K. Das, chercheur et professeur à la University of Connecticut School of Medicine et responsable de l'étude.

Anthocyanes

Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l'eau. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes. Ils sont présents dans de nombreux fruits et dans la peau des raisins. Les anthocyanes sont caractérisés par leurs propriétés anti-oxydantes, favorables à la santé et notamment aident à la lutte contre le vieillissement cellulaire en améliorant la densité et l'élasticité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

Pycnogenol ou pro--anthocyanidines (PAC)

Les pro-anthocyanidines (PAC), également appelées pro-anthocyanes, signifiant "tanins condensés" ou pycnogenol, sont des composés flavonoïdes. Les pro-anthocyanidines sont présentes dans de nombreux végétaux, notamment les pépins et la peau de raisin. Ce sont les anti-oxydants qui ont un fort pouvoir protecteur sur la santé humaine. Ils préviennent certaines maladies cardio-vasculaires en freinant les effets pathogènes du cholestérol dans le coeur et les vaisseaux sanguins.

Les PAC et la vinification

Les PAC sont les flavonoïdes les plus abondants du vin rouge : jusqu'à 1g/L.

Il est à noter que le facteur le plus important pour que la vinification apporte beaucoup de pycnogenol est la durée de contact entre le liquide et les pépins de raisins. Les vins qui ont

bénéficié d'un contact de 10 à 14 jours ont un niveau notable de pro-anthocyanes.

57 Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, du 19/2013

 

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"Enrichissons-nous de nos différences mutuelles "   Paul Valery