b. Vinification
Les raisins connaissent des transformations dès leur
transports des vignes aux cuves,. On parle de traitements
pré-fermentaires, qui vont déterminer, en dehors du
cépage, la nature du vin : rouge, blanc ou rosé.
Le premier « choc chimique » a lieu lors du foulage
(ou pressurage) des raisins, où se forme le moût, jus acide et
sucré. Un système microbien se met alors en place dans lequel les
levures et bactéries sont les principaux acteurs. La vinification,
qui correspond à la transition entre le raisin et le vin, peut
être réalisée de diverses manières, et de ce fait
résulte la grande diversité des vins existants.
Elle se compose de deux étapes: la fermentation alcoolique
et la fermentation malo-lactique.
La fermentation alcoolique:
Après la récolte des grappes de raisins, ces
derniers sont écrasés afin d'en extraire le moût. Celui-ci
est ensuite placé dans une cuve de fermentation. Durant une vingtaine de
jours, entre 25 et 30°C, les levures, principalement
Saccharomyces cerevisiae (ou levure de bière, levure de
boulanger), transforment les sucres contenus dans le raisin en alcool, selon la
réaction de Gay-Lussac :
C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucose => Alcool éthylique + Gaz carbonique
Cette étape doit être constamment surveillée,
car de la vitesse de cette réaction dépend la qualité du
vin. Si la fermentation est trop lente, d'autres produits peuvent être
formés, engendrant des goûts désagréables.
A l'inverse, une trop grande rapidité entraîne
une perte d'arômes. En effet, si le moût est trop chaud
(>35°) les levures risquent de stopper le processus fermentaire, et les
arômes sont entraînés par le gaz carbonique qui se
dégage.
A l'issue de cette étape, on récupère le vin
obtenu, qui peut alors entrer dans la phase de fermentation malo-lactique.
La fermentation malo--lactique
Viennes ensuite les bactéries lactiques qui
agissent sur le vin, et en particulier Oenococcus. Celles-ci permettent
la stabilisation biologique du vin et réduisent son acidité. La
réaction qui a lieu est la transformation de l'acide malique en acide
lactique et gaz carbonique:
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Les effets du vin sur la santé
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C4H6O5 => C3H6O3 + CO2
Une fois terminée, le vin peut ensuite être mis en
bouteille ou en fûts de chêne.
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UNE ANECDOTE
Autrefois on filtrait le vin en déposant en haut des
cuves une couche de blancs d'oeuf, qui, en descendant progressivement au fond
de la cuve collait toutes les impuretés. Il suffisait, au bout d'un
certain temps de tirer le vin au--dessus de la couche qui s'était
déposée au fond; cela s'appelait le COLLAGE, opération
aujourd'hui interdite.
Cette opération, dans le bordelais, était faite
sur le quai des Chartrons par les négociant en vin de Bordeaux. Ces
commerçants se sont alors demandé quoi faire de tous ces jaunes
d'oeuf gaspillés. Le port de Bordeaux, à cette époque
(XIXème siècle) était une plaque tournante pour les
céréales et le commerce avec les Antilles. Du premier ils ont
retenu la farine et du second le Rhum et le sucre; ces ingrédients,
mélangés aux jaunes d'oeuf ont ainsi donné naissance aux
fameux cannelés Bordelais.
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