2. Propriétés physico--chimiques
Dans l'antiquité gréco-romaine, le vin était
considéré comme le breuvage des dieux52 ; mais ce
n'est qu'à partir des années 1920 que l'homme s'intéresse
véritablement à la composition chimique de celui-ci, et aux
diverses vinifications possibles. Ainsi, le panel des vins existants se
diversifie considérablement. Elles ont eu pour but d'améliorer le
gout, mais aussi la production et donc la rentabilité. Toujours dans un
but commercial...
Mais dernièrement, les analyses effectuées sur le
vin ont pour origine le secteur de la médecine, afin d'étudier
les effets du vin sur le corps.
Nous allons donc détailler la composition du vin, puis les
procédés permettant sa réalisation.
a. Composition du vin
La composition chimique53 du vin varie au cours de
l'élaboration et notamment au cours de la fermentation. De plus, la
composition peut aussi varier d'un vin à l'autre selon son origine et sa
spécificité (rouge, blanc, sec, moelleux ...).
De manière générale, le vin est
principalement composé d'eau, d'alcool, de substances minérales
et de substances organiques.
51 Etude - British Medical Journal - 1995
52 Jean-Philippe Noel-14/10/13-Premières
vendanges- Aux sources du vin et de l'ivresse- Les cahiers sciences &
vie-Parution 7/8- 4p. 15-19
53 Futura science-magazine. 19/08/2013
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+ L'eau constitue deux tiers à
quatre cinquièmes du vin, elle est principalement issue du raisin.
+ L'alcool est un des
éléments essentiels du vin dont il constitue en moyenne un
dixième du volume.
-Le plus important est l'éthanol (acide
éthylique), qui est issu de la
fermentation alcoolique. Sa concentration (70 à 130g/L)
est largement supérieure à celle de tous les autres alcools.
Ceux-ci sont considérés comme secondaires car seule la
quantité d'éthanol présente détermine la
quantité d'alcool dans le vin. Parmi ces alcools, on trouve en majeure
partie du glycérol (5 à 15g/L), lui aussi produit par la
fermentation alcoolique, puis en moindre proportion, du
mésobutylène-glycol (0,3 à 1,3g/L).
+ Les substances minérales sont
présentes dans le vin à hauteur de 1,5 à 3g/L: ces
substances sont composées d'anions (ions négatifs) et de cations
(ions positifs), ainsi que de métaux.
-Les cations sont très nombreux dans le vin mais le
plus abondant est le potassium (1g/L). Les autres peuvent être
négligés du fait de leur faible concentration, hormis le
magnésium (0,1g/L). Les métaux les plus importants sont le
cuivre et le fer, qui proviennent du raisin et dont la teneur augmente au cours
de la vinification.
-Les anions sont présents en plus faible
quantité, les principaux étant le soufre (0,15 à
0,3g/L), le phosphore (0,02 à 0,3g/L), qui a une quantité
variable en fonction du vin (rouge ou blanc), et le chlore (50mg/l),
dont la concentration peut être plus importante si la vigne se trouve en
zone côtière.
+ Les substances organiques regroupent
de nombreuses familles de composés, dont les principales sont les
glucides, les protides et les acides organiques.
-Les glucides représentent moins de 2g/L car ils
sont transformés en alcool durant la fermentation.
-Les protides (0,5 à 5g/L) sont très
importants car ils sont essentiels pour le développement des levures.
-Les acides organiques sont abondants dans le vin car le
raisin en contient toujours. Le plus important est l'acide tartrique (2
à 5g/L) qui peut disparaître lors du vieillissement du vin. Cinq
autres acides ayant des concentrations très variables sont à
citer pour leur importance dans le vin: l'acide succinique, l'acide
acétique, l'acide malique, l'acide lactique et l'acide citrique.
Le vin peut aussi contenir d'autres composés chimiques
comme des colorants, des enzymes ou encore des vitamines.
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