Les effets du vin sur la santé

C. Le SO2 dans les vins et les moûts, analyse du risque a. Appréciation du risque SO2 dans les vins

Les sulfites (SO2, dioxyde de soufre), sont des éléments chimiques dont l'utilisation lors de l'élaboration du vin est indispensable. Ils agissent comme antiseptiques et antioxydants et permettent ainsi le contrôle de la fermentation et la conservation du vin.

Les sulfites sont également produits de façon naturelle par les levures au cours de la fermentation, à des doses variables, pouvant atteindre 70 mg/L. Ainsi, même un vin où l'on n'aurait pas ajouté de SO2 en contient souvent un peu.

Données physico--chimiques:

Lors de la mise en solution des sulfites dans le vin, les équilibres suivants s'établissent :

SO2 + H2O => HSO3--+ H+

HSO3-- 2--

=> SO3+ H+

D'après l'IFV⁴¹, pour les valeurs de pH moyenne des vins (généralement compris entre 3,2 et 3,8) la seconde réaction n'a quasiment pas lieu. Ce sont surtout les ions bisulfites (HSO^3--) qui sont présents, ainsi que le dioxyde de soufre (SO²), à qui l'on attribue les propriétés oenologiques. La proportion de SO² (libre et moléculaire) diminue pour une augmentation du pH ce qui conduit à sulfiter d'avantage les moûts et vins de pH élevés.

Les ions bisulfites se fixent sur les molécules du vin possédant un groupe carbonylé, une partie des sulfites apportés lors de la vinification va ainsi se combiner avec certains des constituants du vin. Seule la partie qui reste libre aura un effet protecteur dans le vin.

³⁹ CSHPF : Conseil Supérieur de l'Hygiène Publique de France

⁴⁰ OIV : Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Validé par la Commission Européenne le 26/01/2005

⁴¹ IFV : Institut Français de la Vigne et du Vin

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Risques toxicologiques:

Utilisé en tant que conservateur alimentaire, le SO² n'est pas considéré comme toxique et est classé par l'OMS dans la catégorie A1⁴².

Chez l'homme, les études font ressortir l'apparition de symptômes d'intoxication tels que des nausées, des vomissements et des irritations gastriques pour des doses absorbées importantes (4 g de sulfites en une seule dose). Aucun effet secondaire n'a été relevé avec 400 mg de dioxyde de soufre, pendant 25 jours. La toxicité est attribuée à la destruction bien connue de la thiamine par les sulfites: le « mal de tête ».

Plus récemment, des réactions d'hypersensibilité aux sulfites comme l'allergie par exemple ont été mises en évidence pour des doses ingérées très faibles. Elles concernent principalement les sujets asthmatiques, qui représentent 4 à 10 % de la population, et auxquels on peut recommander d'éviter la consommation du vin. Dans la plupart des observations, les symptômes apparaissent quelques minutes après l'ingestion de SO².

La Dose Journalière Admissible a été fixée par l'OMS à 0,7 mg/kg de poids corporel. La dose acceptable pour l'homme est entre 42 et 56 mg par jour, pour un poids entre 60 et 80kg. La consommation d'une demi-bouteille de vin par jour peut donc apporter une quantité de SO² supérieure.

Compte-tenu des doses contenues dans le vin, le vin est la première source alimentaire de sulfites. Certains viticulteurs attribuent les céphalées après consommation de vin à la présence élevée de sulfites dans des vins blancs et les vins rouges jeunes.

b. Gestion du risque SO2 dans les vins

Réglementation:

Le règlement⁴³ du Conseil précise les limites autorisées d'anhydride sulfureux dans les vins. Ces limites sont les suivantes :

Figure 13 : Limites anhydride sulfureux dans le vin

⁴² A : preuve scientifique établie

B : présomption scientifique

C : faible niveau de preuve

Il existe 4 niveaux de preuve qui sont indiqués en indice du grade.

⁴³ Article de lois du 1483/1999/CE tiré du conseil européen

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Une autre réglementation s'est appliquée aux sulfites. L'Union Européenne⁴⁴ a rendu obligatoire l'étiquetage de certains ingrédients dès lors qu'ils sont connus pour déclencher des réactions allergiques ou d'hypersensibilité. Un étiquetage spécifique sur les bouteilles de vin, indiquant la présence de sulfites pour un taux supérieur à 10 mg/kg de SO2 total.

c. Moyens de réduction du SO2 dans les vins

La thiamine (où vitamine B1), l'acide ascorbique (où vitamine C) et l'acide sorbique sont des additifs alternatifs mais ne dispensent pas complètement d'un apport de sulfites. Il existe des méthodes brevetées. L'une consiste à utiliser des bactéries capables de dégrader le SO2, sur les jus de raisin. La transposition de cette méthode au vin n'a pas été encore faite...

D'autres méthodes, celles de Brown Sand, de Reinhold Keller et de Wucherpfennig, reposent sur le même principe : faire passer le vin à travers un dispositif échangeur d'ions capable de retenir les sulfites. Ces méthodes faisant intervenir des migrations selon les charges sont souvent considérées comme performantes pour éliminer les sulfites des vins standards. Cependant, elles risquent de retenir d'autres constituants ionisés ou ionisables, comme les acides organiques, les sucres, les anthocyanes et les acides aminés. Des variations importantes de pH peuvent aussi intervenir, ce qui peut être à l'origine d'une altération du vin.

A l'issu de cette partie sur les effets néfastes de la physico--chimie du vin chez l'homme, nous pouvons conclure que dans le domaine de la sécurité sanitaire du vin, l'analyse du risque s'applique pour tous les contaminants des aliments et du vin en particulier. Cette méthode permet de limiter les risques pour le consommateur et découle d'un travail de collaboration entre les chercheurs, les autorités réglementaires et les fabricants. Les contaminants, exogène (SO2) ou endogène (OTA ou ochratoxine A) sont des éléments à risque à contrôler. Les méthodes de réduction des risques toxiques des molécules OTA et SO2 sont également exposées et réglementées.

⁴⁴ Directive numéro 203/89/CE du Parlement Européen

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