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Etude de l'évolution des paramètres physicochimiques lors de la fermentation alcoolique et production d'une boisson alcoolisée à  base d'hibiscus sabdarifa


par Harvey Innocent DZANVOULA
Université Marien Ngouabi - Licence 2020
  

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N°01_2019_2020_LGIA_ENSP

UNIVERSITE MARIEN NGOUABI

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

Présenté pour l'obtention de la licence des Sciences et Technologie Alimentaire

Option : Génie Industriel Alimentaire

ETUDE DE L'EVOLUTION DES PARAMETRES PHYSICO-
CHIMIQUES LORS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
ET PRODUCTION D'UNE BOISSON ALCOOLISEE A BASE
D'Hibiscus sabdariffa(Roselle)

Présenté et soutenu publiquement par :
DZANVOULA Harvey Innocent
Le 07 décembre 2020
Devant le jury :

Président : Professeur DZONDO Gadet Michel, Maître de Conférence CAMES/ENSP-UMNG Rapporteur : Docteur NAKAVOUA Aristide Herlyn Wilfrid, Maître Assistant CAMES/ENSP-UMNG Membre : Docteur-ingénieur N'DEMBE - BIBALOU, Chercheur à l'IRA / ENSP-UNMG

DEDICACE

Je dédie ce modeste travail à :

Mes parents : mon père DZANVOULA Innocent pour sa présence, son soutien et son aide multiforme ; ma mère ONDOUMA Praxède pour ses nombreux sacrifices, son attention et son affection, pour ses prières à mon égard et à qui je dois mon éducation, celle qui m'a supporté et m'a mis sur la bonne voie.

Mes frères et soeurs en témoignage de la fraternité et de l'amour qui nous unis

Mes nièces et neveux que ce travail leur sert d'exemple et les encourage à persévérer dans leurs études

Puissent-ils trouver ici, l'expression de mon amour et de mon attachement envers eux.

i

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

REMERCIEMENTS

Nous ne pouvons présenter ce travail sans adresser nos sincères remerciements à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à l'accomplissement de cette oeuvre. Ainsi, je tiens sincèrement à remercier :

Le Président du Jury, Monsieur DZONDO Godet Michel, Maître de Conférences, CAMES / ENSP-UMNG pour avoir accepté de diriger cette soutenance malgré ses innombrables occupations ,

Les membres du Jury : Monsieur NAKAVOUA Aristide Herlyn, Maître Assistant, CAMES / ENSP-UMNG et Monsieur N'DEMBE-BIBALOU, Docteur-Ingénieur, chercheur à l'IRA / ENSP-UNMG pour avoir accepté d'examiner ce travail ,

La Direction Générale de l'Ecole Nationale Supérieure Polytechnique, tout le personnel enseignant et administratif pour leur rôle dans ma formation qualifiante. Je pense tout particulièrement à :

Monsieur Désiré LILONGA BOYENGA, Directeur de l'ENSP ,

Monsieur Richard Romain NIERE, Directeur adjoint de l'ENSP , Monsieur Germain NGUIMBI, Chef de département du cycle licence ,

Monsieur Daniel MASSAMBA, ancien Chef de parcours licence des Sciences et Technologies Alimentaires ,

Monsieur Wilfrid Armand Désiré KOMBO, Chef du Bureau des Stages, d'Information et

d'Orientation.

Monsieur Roch EDOURA, Docteur en génie des procédés, Maître Assistant dont les conseils, critiques et remarques m'ont permis de faire une meilleure version de moi-même.

Je remercie le Docteur Claude N'DEMBE-BIBALOU, Chef de laboratoire de Bromatologie et des Technologies Agro-alimentaires (LBTA) à l'Institut national de Recherche Agronomique (IRA), Directeur de ce mémoire pour m'avoir fait confiance en m'acceptant dans son laboratoire, ainsi que pour son soutien, son suivi exceptionnel, ses conseils, et orientations, de sa rigueur scientifique, sa disponibilité et surtout son expérience dans le monde de la recherche qui m'ont permis de réaliser ce projet . Aussi je remercie tout le personnel de l'Institut National de Recherche Agronomique pour le bon accueil et l'encadrement méthodique dont j'ai bénéficié au cours de mon stage. Je pense spécialement à :

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 II

Docteur Armand Claude MVILLA, Directeur Général de l'IRA;

Docteur Emmanuelle Auguste ISSALI, Maître de Conférences CAMES, Directeur Scientifique; Monsieur Alain MBERI, Directeur de l'administration des Ressources Humaines;

Monsieur Jérémie ITOUA, Directeur des Finances et Comptabilité ;

Monsieur Prince MOUKOUYOU BISSONBOLO, Chercheur au LBTA/IRA pour sa disponibilité, ses éclaircissements, son aide et pour l'intérêt qu'il a manifesté à ce travail. Il m'est agréable de lui témoigner ma gratitude.

A toute ma famille, mes amis pour l'aide apporté dans la réalisation de ce travail et leur soutien moral et à tous ceux qui ont compulse ce modeste travail.

Qu'ils trouvent ici l'expression de ma totale gratitude et mes sincères remerciements.

III

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

Table des matières

DEDICACE i

REMERCIEMENTS ii

LISTE DES TABLEAUX vii

LISTE DES PHOTOS viii

LISTE DES FIGURES ix

SIGLES ET ABREVIATIONS x

INTRODUCTION 1

CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

I-1. Hibiscus sabdariffa L 3

I-1.1. Description et origine de l'Hibiscus sabdariffa 3

I-1.2. Les variétés d'Hibiscus sabdariffa 3

I-1.3. Valeurs nutritionnelles et Utilisation de l'Hibiscus sabdariffa 3

1. Valeurs nutritionnelles 3

2. Utilisations 4

I-2. Fermentation alcoolique 5

I-3. Paramètres influençant la fermentation alcoolique 6

I-3.1. Température 6

I-3.2. Oxygène 6

I-3.3. Ethanol 6

I-4. Les boissons 7

I-4.1. Les boissons alcoolisées 7

1. Définition 7

2. Le vin 8

I.4.2. Les boissons non alcoolisées 8

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 iv

1. Définition 8

2. Les jus de fruits 8

a. Définition 8

b. Obtention 8

I-5. Pasteurisation 9

I-5.1. Définition et principe 9

I-5.2. Différents types de pasteurisation 9

I-6. Saccharomyces cerevisiae 10

I-6.1. Description et caractéristiques 10

I-6.2. Taxonomie 10

I-6.3. Reproduction 11

I-6.4. Utilisations 11

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