III-2.2 Paramètres physico-chimiques
Les résultats des paramètres physico-chimiques
(degré alcoolique et degré Brix) sont donnés sur les
figures 4, 6 et 8 par contre ceux du pH sont donnés sur les figures 5, 7
et 9 ci-dessous.
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
26
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
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|
|
0 4 8 12
Jours
Degré Brix Degré alcoolique
|
FIGURE 4 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE LES 12
PREMIERS JOURS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
La figure 4 présente les courbes montrant
l'évolution du degré alcoolique et du degré Brix en 12
jours de la boisson alcoolisée.
Pour le degré alcoolique, les valeurs augmentent du
1er au 12ème jour (de 0 à 5,41). Cette
augmentation est due à une forte production d'alcool
(éthanol).
Pour le degré Brix les valeurs diminuent du 1er
au 12ème jour. Cette diminution se traduit par la
consommation abondante du sucre par Saccharomyces cerevisiae.
Ces résultats sont similaires à ceux trouvés
par MIBANDZA (2013), travaux portant sur la fabrication du vin à base
des calices d'Hibiscus sabdariffa L.
0 4 8 12
Jours
pH
2,9
2,8
2,8
2,7
2,7
2,6
2,6
2,5
2,5
2,4
2,4
FIGURE 5 : EVOLUTION DU PH LES 12 PREMIERS JOURS DE FERMENTATION
ALCOOLIQUE
La figure 5 ci-dessus présente la courbe montrant
l'évolution du pH en 12 jours de la boisson alcoolisée.
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
27
Les valeurs du pH augmentent du 1er au
12ème jour, de 2,4 à 2,8. Bien que les valeurs du pH
augmentent, la boisson alcoolisée est toujours acide. L'acidité
est un indicateur pour la bonne conservation du produit.
Ces résultats diffèrent légèrement
d'avec ceux trouvés par DZIENGUE (2019) travaux portant sur
l'étude comparative de deux ferments (Saccharomyces cerevisiae
et Zea mays) dans la fabrication des boissons alcoolisées
à base de fruits locaux: Aframomum meleguetta où la
variation du pH de la boisson fermentée par Saccharomyces cerevisiae
présente deux tendances : une allure décroissante puis une
allure croissante.
16 20 24
Jours
Degré Brix Degré alcoolique
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
FIGURE 6 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE DU
16EME AU 24EME JOUR
DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
La figure 6 ci-dessus présente les courbes montrant
l'évolution du degré alcoolique et du degré Brix les 12
jours précédents (du 16ème au
24ème jour) de la fermentation.
Pour le degré Brix, la courbe a une allure descendante
du 16ème au 24ème jour. Cette allure se
traduit par la consommation abondante du sucre par Saccharomyces
cerevisiae.
Pour le degré alcoolique, la courbe est ascendante du
16ème au 24ème jour, pour des valeurs
respectivement de 5,46 à 7,08. Cela s'explique par la production
d'alcool (éthanol).
Les résultats du degré Brix et du degré
alcoolique sont similaires à ceux trouvés par TOUADI (2020) sur
le suivi de la fermentation de la mélasse pour l'obtention des produits
alcooliques (alcool médical, Eaux-de-vie et liqueur). La variation du
degré Brix est aussi similaire aux travaux menés par DZIENGUE
(2019).
|
2,9 2,9 2,9 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8
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|
|
|
|
pH
|
|
|
|
|
|
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|
16 20 24
Jours
FIGURE 7 : EVOLUTION DU PH DU 16EME AU
24EME JOUR DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
La figure 7 ci-dessus montre la courbe traduisant
l'évolution du pH du 16ème au 24ème
jour de la fermentation alcoolique.
La courbe présente une légère
augmentation de 2,8 à 2,9 et forme un plateau, respectivement pour le
20ème et le 24ème jour. Cette constance
d'acidité peut être expliquée par la production de
différents composés (CO2, éthanol etc.) au cours de la
fermentation qui influencent la variation du pH.
28 32 36 40
Jours
Degré Brix Degré alcoolique
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
FIGURE 8 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE DU
28EME AU 40EME JOUR
DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
La figure 8 ci-dessus présente les courbes montrant
l'évolution du degré alcoolique et du degré Brix, à
partir du 28ème au 40ème jour de la
fermentation.
La courbe du degré Brix est décroissante avec
des faibles écarts (de 6,27 à 6,03). Ces faibles variations du
degré Brix indiquent la non disponibilité du sucre (glucose) dans
la boisson alcoolisée.
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020 28
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
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La courbe du degré alcoolique est
légèrement croissante du 28ème jour au
40ème jour. Cela peut s'expliquer par une faible production
d'alcool (éthanol).
3,2
pH
3,1
3,0
2,9
3,3
2,8
28 32 36 40
Jours
FIGURE 9 : EVOLUTION DU PH DU 28EME AU
40EME JOUR DE FERMENTATION ALCOOLIQUE
La figure 9 montre la courbe traduisant l'évolution du
pH du 28ème au 40ème jour de la
fermentation.
La courbe présente deux allures distinctes : une partie
constante allant du 28ème au 32ème jour de
la fermentation alcoolique ; une autre partie montrant une légère
augmentation (de 3 à 3,2) du pH à partir du
36ème au 40ème jour. En dépit de ces
faibles variations, le pH de la boisson alcoolisée est toujours
acide.
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