CHAPITRE IV : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Bibliographie 32
Webographie 33
ANNEXES 34
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LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Exemples de fabrication de boissons
alcoolisées 7
Tableau II : Classification de Saccharomyces
cérevisiae 10
Tableau III : Matériels de laboratoire 13
Tableau IV : Réactifs de laboratoire 14
Tableau V : Paramètres sensoriels du jus d'Hibiscus
sabdariffa 23
Tableau VI : Paramètres sensoriels de la boisson
alcoolisée en fin de fermentation à base
d'Hibiscus sabdariffa 24
VII
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LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Hibiscus sabdariffa 15
Photo 2 : Saccharomyces cerevisiae 17
Photo 3 : Jus d'Hibiscus sabdariffa 23
Photo 4: Boisson alcoolisée à base
d'Hibiscus sabdariffa 23
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LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Diagramme de fabrication du jus d'Hibiscus
sabdariffa 16
Figure 2 : Diagramme de fabrication de la boisson
alcoolisée 19
Figure 3 : Points focaux de l'évaluation sensorielle
25
Figure 4 : Evolution du degré Brix et du degré
alcoolique les 12 premiers jours de fermentation
alcoolique 26
Figure 5 : Evolution du pH les 12 premiers jours de
fermentation alcoolique 26
Figure 6 : Evolution du degré Brix et du degré
alcoolique du 16ème au 24ème jour de
fermentation
alcoolique 27
Figure 7 : Evolution du Ph du 16ème au
24ème jour de fermentation alcoolique 28
Figure 8 : Evolution du degré Brix et du degré
alcoolique du 28ème au 40ème jour de
fermentation
alcoolique 28
Figure 9 : Evolution du Ph du 28ème au
40ème jour de fermentation alcoolique 29
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SIGLES ET ABREVIATIONS
ADP : Adénosine di phosphate
ATP : Adénosine tri phosphate
ENSP : Ecole Nationale Supérieure
Polytechnique
UMNG : Université Marien Ngouabi
H. : Hibiscus
S. : Saccharomyces
Pi : phosphore inorganique
mg : milligramme
min : minute
ug : microgramme
°C : degré Celsius
< : Inferieur
INTRODUCTION :
Dans un marché mondial de commercialisation des vins de
plus en plus concurrentiel, la tendance actuelle pour les producteurs est
d'augmenter leur compétitivité en limitant les pertes, en
produisant le plus rapidement possible des vins aux caractéristiques
répondant à un cahier des charges précis. Dans cet
objectif, améliorer la maîtrise du procédé de
fabrication est devenu obligatoire pour les producteurs. Ainsi, depuis quelques
décennies, de nombreuses études sont menées sur le
processus fermentaire dans le domaine oenologique. Effectuée pendant des
siècles de façon empirique, la fermentation alcoolique lors de
l'élaboration du vin ou de toute autre boisson alcoolisée reste
encore aujourd'hui mal maîtrisée (AKIN, 2008).
Cette étape de fermentation alcoolique est complexe car
elle fait intervenir de nombreux processus biologiques, chimiques, physiques
qui entraînent une évolution continuelle de la composition et des
propriétés physico-chimiques du milieu. Dans cette perspective,
l'étude de l'évolution des paramètres physico-chimiques
tels que le pH, le degré Brix et le degré alcoolique lors de la
fermentation alcoolique des jus sucré s'avère être
déterminant dans le cadre de l'optimisation des procédés
de fabrication des boissons alcoolisées et éventuellement
permettre de mieux assimiler les phénomènes physiques et/ou
chimiques qui accompagnent cette fermentation.
En outre, la République du Congo est fortement
tributaire des importations de produits alimentaires, agro-pastoraux et
halieutiques. Le niveau de ces importations qui était de 163 milliards
en 2010, avoisine en 2011 le montant de 200 milliards de FCFA pour une
population estimée à 4,1 millions d'habitants. En réponse
à cette situation préoccupante, tous les documents d'orientation
politique, portant sur le développement de ces secteurs, mettent un
accent particulier sur la relance des activités agricoles afin de
participer à la diversification et à l'industrialisation de
l'économie congolaise et assurer ainsi la sécurité
alimentaire et la réduction de la pauvreté.
L'objectif général de ce travail est de contribuer
à la valorisation des produits locaux. Les objectifs spécifiques
sont les suivants :
? Produire le jus ;
? Réaliser la fermentation alcoolique ;
? Déterminer les paramètres physico-chimiques ;
? Apprécier la qualité organoleptique.
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Après une introduction, nous présenterons au
premier chapitre une revue bibliographique, au deuxième chapitre les
matériels et méthodes, au troisième chapitre les
résultats et interprétations et nous terminerons par une
conclusion et perspectives.
CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
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I-1. Hibiscus sabdariffa L
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