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Etude de l'évolution des paramètres physicochimiques lors de la fermentation alcoolique et production d'une boisson alcoolisée à  base d'hibiscus sabdarifa


par Harvey Innocent DZANVOULA
Université Marien Ngouabi - Licence 2020
  

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II-2. METHODES

II-2.1. Préparation de la boisson alcoolisée

Pour la préparation de la boisson alcoolisée, nous avons procédé en trois (03) étapes :

? Préparation du jus ;

? Préparation du moût ;

? Fermentation alcoolique.

1. Préparation du jus

Pour la préparation du jus à base d'H. sabdariffa, nous avons commencé par peser la matière première dont 250g ont été versé dans une marmite inoxydable contenant dix (10) litres d'eau chaude préalablement chauffée à 95 ° C pendant 30 min. Nous avons laissé bouillir le contenu pendant 1h 30min ceci afin de favoriser une extraction complète du jus.

Après refroidissement, nous avons filtré trois fois le mélange à l'aide d'un tissu (mousseline) afin d'obtenir un jus propre et limpide. Pour finir nous y avons ajouté 1300g de sucre.

Le diagramme de fabrication est illustré par la figure 1 ci-dessous.

Jus sucré

Jus de bissap pur

Sucre

Réception du bissap

Pesage

250g de bissap

Extraction à chaud

Homogénéisation

Refroidissement

Filtrage

Matières en suspension

FIGURE 1 : DIAGRAMME DE FABRICATION DU JUS D'HIBISCUS SABDARIFFA

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HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

2. HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

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Préparation du moût

Nous avons préparé le moût à partir du Saccharomyces cerevisiae, commercialisé sous forme de levure sèche par le label saf-instant, présenté sur la photo 2.

Premièrement, nous avons pesé 150g de sucre que nous avons mélangé à 585ml d'eau tiède. Puis à l'aide d'une louche inoxydable nous avons homogénéisé.

Deuxièmement, nous avons pesé 5g de la levure Saccharomyces cerevisiae à mettre dans le mélange précédemment homogénéisé.

PHOTO 2 : SACCHAROMYCES CEREVISIAE

(Source : DZANVOULA)

3. Fermentation

Après la fabrication de notre jus, nous avons effectué deux fermentations.

? La fermentation primaire

Pour effectuer la fermentation primaire ou principale, nous avons ensemencé la levure Saccharomyces cerevisiae dans le jus afin de favoriser la fermentation alcoolique (figure 2 ci-dessous).

Le suivi de cette fermentation a été réalisé pendant seize (16) jours, soit deux (02) semaines et deux jours.

? Le soutirage

Le soutirage est une technique utilisée lors de l'élaboration de la bière ou du vin qui consiste à changer une boisson fermentée afin d'éliminer les particules qui se sont déposées au fond.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

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Cette opération met fin à la fermentation primaire et marque le début de la fermentation secondaire ou de garde.

Nous avons effectué deux soutirages : ? Premier soutirage

Nous avons filtré trois fois notre boisson alcoolisée à l'aide d'une mousseline pendant 9 min, à raison de 3min par filtrage.

Le suivi de la fermentation après le premier soutirage a été réalisé pendant huit (08) jours. ? Deuxième soutirage

A l'aide d'une éprouvette graduée de 500ml, nous avons premièrement effectué quatorze (14) mesures de notre boisson alcoolisée (soit un volume de 7 litres) tout en effectuant une filtration à l'aide d'une mousseline. Ensuite, nous avons pesé 70g de blanc d'oeuf que nous avons ajouté dans notre boisson (soit 10g/l de boisson). Enfin, nous avons homogénéisé à l'aide d'une louche inoxydable pendant 10 minutes. Ainsi ce poursuit la fermentation de garde.

Il sied de noter que l'ajout du blanc d'oeuf constitue l'opération de collage.

Jus sucré

Levure Saccharomyces cerevisiae

Ensemencement

Maturation

Lavage et stérilisation des bouteilles

Fermentation
alcoolique

1er soutirage

Filtration

2em soutirage

Conditionnement

Pasteurisation

Vin d'Hibiscus sabdariffa

Etiquetage

Blanc d'oeuf

Homogénéisation

FIGURE 2 : DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA BOISSON ALCOOLISEE

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? Pasteurisation

Pour pasteuriser notre boisson alcoolisée, nous avons utilisé le bain mari. Après stérilisation des bouteilles au four pasteur, nous les avons remplies du vin et encapsulées. Les bouteilles contenant du vin ont été placées au bain mari à 90°C pendant 10min, puis refroidies avec de l'eau plate pendant 15min.

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"Il faudrait pour le bonheur des états que les philosophes fussent roi ou que les rois fussent philosophes"   Platon