II-2.2 ANALYSES SENSORIELLES ET PHYSICO-CHIMIQUES
II-2.2.1 Analyses sensorielles
L'analyse sensorielle ou métrologie sensorielle,
représente l'ensemble des méthodes, des outils et des instruments
qui permettent d'évaluer les caractères organoleptiques d'un
produit.
Pour effectuer l'évaluation sensorielle, nous avons eu
recours aux différents organes :
? De la vue pour apprécier et déterminer la couleur
; ? De l'odorat pour apprécier l'odeur ;
? Du goût pour apprécier le goût.
Dans ce travail nous avons réalisé un test
hédonique et un test descriptif pour évaluer notre boisson
alcoolisée. Le premier vise à déterminer dans quelle
mesure notre produit plaît ou déplaît aux
dégustateurs et le deuxième vise à déterminer
l'intensité du stimulus perçu par les dégustateurs. Pour
ce faire, nous avons utilisé l'être humain comme instrument de
mesure en constituant un panel de 17 dégustateurs composé
d'hommes (11) et de femmes (06) âgés de 20ans à 64ans.
II.2.2.2 Analyses physico-chimiques
Les analyses physico-chimiques font référence
à toutes les actions de détermination d'une valeur sur un
échantillon, qu'il s'agisse d'analyses, de mesures, d'observations etc.
faites au laboratoire ou sur le site de la station de mesure.
1. Mesure du pH
Le pH est la mesure logarithmique de la concentration en ions
hydrogènes (SORENSEN, 1909). Il intervient sur les
différentes réactions qui marquent les propriétés
du vin comme sa résistance à l'oxydation, ses
caractéristiques chromatiques, sa stabilité protéique ou
microbienne etc. (AKIN, 2009)
Les mesures des valeurs du pH de nos produits ont
été réalisées selon la méthode
décrite par LANNABI (2015). Pour cela, nous avons utilisé 75ml de
l'échantillon réparties entre trois (03) béchers à
raison de 25ml par bécher. La mesure a été faite à
l'aide d'un pH-mètre digital muni
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d'une électrode combinée. Le calibrage de
l'appareil a été obtenu avec une solution tampon de pH 7,41
2. Mesure du degré Brix
L'échelle du degré Brix sert à mesurer
en degré Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans un
liquide c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche
soluble. Plus le °B est élevé, plus l'échantillon est
sucré. Pour déterminer le degré Brix, nous avons
procédé par un prélèvement du jus de bissap que
nous avons recueillie dans un bécher. Puis nous avons mis au frais afin
d'abaisser la température à 20°C (température
vérifiée à l'aide d'un thermomètre). Ensuite,
à l'aide d'une poire nous avons prélevé une goutte du
liquide contenu dans le bécher que nous avons déposé sur
le prisme du réfractomètre. Enfin, nous avons lu le
résultat à travers l'oculaire. La valeur du °B correspond
à la ligne médiane entre le rose dégradé et le bleu
sur la colonne de l'échelle.
3. Degré alcoolique
Le degré alcoolique ou Titre alcoométrique
volumique (TAV) est égal au nombre de litres d'éthanol contenu
dans 100 litres de vin, ces volumes étant tous deux mesurés
à la température de 20°C. Son symbole est «% vol
»
Le calcul du degré alcoolique a été
réalisé par la méthode du titrage indirect. Pour ce faire,
trois (03) étapes ont été soulignées: la
distillation du vin, la réaction entre l'éthanol et le
permanganate de potassium (KMnO4) puis le titrage de l'excès de
KMnO4.
? Distillation :
Pour cela, nous avons procédé par un
prélèvement de 10ml de notre échantillon mis dans un
bécher ; puis nous avons dilué avec 60ml d'eau distillée.
Ensuite, nous avons transvasé le tout dans un ballon de 250ml et
placé sur un chauffe ballon afin d'effectuer la distillation. Enfin, Le
distillat a été recueilli dans une éprouvette
graduée de 50ml puis transféré dans une fiole
jaugée de 100ml et complété au trait de jauge avec de
l'eau distillée. On obtient ainsi tout l'éthanol contenu dans
notre échantillon, dilué dix (10) fois.
? Réaction entre l'éthanol et le
permanganate de potassium (KMnO4) :
Dans un Erlenmeyer de 100ml, nous avons mélangé
10ml de l'éthanol recueilli avec 20ml de permanganate de potassium et
5ml d'acide sulfurique concentré. Puis nous avons placé
l'Erlenmeyer à l'étuve à 40°C pendant 20min.
Ici, l'acide sulfurique sert de catalyseur.
? Titrage de l'excès de KMnO4 :
L'excès de permanganate de potassium a été
titré avec la solution de sulfate de fer II (Fe2SO4).
L'équivalence est atteinte au virage de la solution violette au clair.
Le volume à l'équivalence est noté et servira dans les
calculs.
Enfin, à l'aide d'un tableau Excel nous avons
effectué des calculs permettant de déterminer la valeur moyenne
du degré alcoolique.
Nous tenons à signaler que le TAV peut être
directement mesuré à l'aide d'un alcoomètre.
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CHAPITRE III : RESULTATS ET INTERPRETATIONS
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