2/ Technologie et procédés de fabrication
des huiles alimentaires :
Il est utile de noter qu'en remontant dans l'histoire des
civilisations antiques, la fabrication de l'huile, originaire du pourtour
méditerranéen, est très ancienne. En Afrique du Nord,
probablement avant l'arrivée des Phéniciens, on savait greffer
l'oléastre et produire de l'huile, il y a plus de trois mille ans,
comme en témoignent les ruines d'huileries jusqu'aux confins du Sud
algérien. (Chabour M., Nov.2002).
Néanmoins, au cours des siècles, les nombreuses
formes d'utilisation assignées à l'huile d'olive, sans nul doute
ancêtre des huiles alimentaires, (alimentation, pharmacie,
éclairage) et ses sous-produits (fertilisant, chauffage,..) se sont
restreintes avec l'avènement des découvertes, la modernisation et
l'urbanisation du cadre d'existence.
De nos jours, l'huile a pour objectif essentiel la
satisfaction du besoin alimentaire. De ce fait, toutes les activités
d'amélioration et/ou de fabrication, sont strictement orientées
dans ce sens, si bien que les caractéristiques d'une bonne huile
alimentaire se traduisent par :
* un goût neutre,
* une couleur claire,
* une bonne stabilité et une grande résistance
à l'oxydation.
On peut schématiser brièvement le processus
industriel de la réception des graines à l'huile raffinée
propre à la consommation en trois étapes.
* La trituration qui consiste en la préparation
des graines, leur pression et l'extraction par solvant.
* Le raffinage ; cette étape regroupe le
dégommage, la neutralisation, la décoloration, la
wintérisation et la désodorisation.
* Le traitement de modification des huiles et graisses : il
s'agit d'opérations d'hydrogénation, de fractionnement et de
transestérification
Graines
Nettoyage
Graines nettoyées
DECORTICAGE
Coques AMANDES
APLATISSAGE
Flocons
CUISSON
Flocons cuits
PRESSION
TOURTEAU EXPELLER
HUILE BRUTE
Figure n° 1 : Diagramme de principe de
trituration des graines de tournesol.
DISTILLATION
TOURTEAU
EXEMPTE D'HEXANE
HUILE + TRACE D'HEXANE
TOURTEAU
SOLVATER
HUILE BRUTE
D'EXTRACTION
EXEMPTE D'HEXANE
SOLUTION D'HUILE
+
HEXANE
HEXANE
Tourteau à extraire
HUILE
VAPEUR
DESOLVATEUR
Figure n° 2 : Diagramme de
principe de l'extraction.
Huile brute de pression
Eau
acidulée
Solution
de soude
Huile brute d'extraction
Neutralisation
EAU
Huile neutre
Huile
démucilaginée
Eau+trace de savon
Mucilages
Solution De
Huile neutre
Savon
REFROIDISSEUR
Terre
Décolorante
Filtre
Filtre
Désodorisation
Huile neutre
Décirée
cires
huile neutre
blanchie
Vapeur
Terre usée
+ pigments
HUILE RAFFINEE
Figure n° 3 : Le raffinage de l'huile de
tournesol.
Pour obtenir une huile de qualité, il est
nécessaire de connaître et maîtriser les composantes
mineures qui sont souvent nuisibles à la santé humaine. Les
huiles brutes, obtenues par pression et par extraction, contiennent ces
composantes qui peuvent être des produits naturellement présents
dans les graisses ou provenant de dégradations que les huiles ont subies
en cours de production ou de stockage intermédiaire. Afin d'obtenir une
huile ou une matière grasse de qualité alimentaire, il convient
d'éliminer ces impuretés.
Jusqu'à un passé récent, l'industrie
cherchait avant tout à réduire la teneur en acides gras
saturés réputés nuisibles à la santé.
Aujourd'hui l'industrie agro-alimentaire dispose d'usines ultra - modernes, de
haute technologie de dernière génération, dans lesquelles
la problématique des isomères trans et des agents de
contamination, ne constitue plus une contrainte à la production d'huiles
de qualité supérieure.
Le bilan de la transformation est présenté par
la figure n°4, ci-après ; l'huile de pression ou d'extraction,
est nommée huile brute. On peut considérer qu'il y a environ 2%
de pertes dues principalement à l'humidité. Les taux d'extraction
de quelques graines autres que le colza qui est pris comme exemple dans la
figure n°4, sont de l'ordre de 43% pour le tournesol et 20% pour le soja.
(Boyeldieu J. 1992)
41 kg D'HUILE BRUTE
34 kg d'huile + 07 kg d'huile
100 kg de GRAINES
Pression
(42% de matière grasse)
57kg de TOURTEAU
66kg de tourteau
extraction
(1à 2% de
matière grasse)
Figure n° 4 :
Bilan moyen de 100kg de graines de colza.
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