Memoire Online - Evaluation de la qualité nutritionnelle du mets local "babenda" consommé dans la ville de Ouagadougou


Option	MINISTERE SUPERIEURS SCIENTIFIQUE INSTITUT Département : License		BURKINA FASO DES ENSEIGNEMENTS *********** DE LA RECHERCHE Unité -progrès-justice ET DE L'INNOVATION SUPERIEUR DE TECHNOLOGIE MINISTERE DE LA SANTE *********** ********* des Sciences et Technologies Laboratoire National de Santé Publique (LNSP) *********** ********* Professionnelle en Nutrition Humaine Direction de contrôle des Aliments et de la Nutrition Appliquée Appliquée (DCANA) MEMOIRE DE PROJET DE FIN D'ETUDE En vue de l'obtention du diplôme d'une Licence Professionnelle Option : Nutrition Humaine Appliquée (NHA)** Sur le Thème :

		Evaluation de la qualité nutritionnelle du mets local « Babenda. » consommé dans la ville de Ouagadougou

	Présenté par SAWADOGO Sandaogo Directeur de mémoire : Maitre de stage :
Sié Yannick KAM Ibrahima SANOU DESS Industries Agro-Alimentaires Chef de service physico-chimie alimentaire Période de stage : 26/10/2017 au 26/01/2018 Année académique 2016-2017 Page

Le résultat de ce travail est l'oeuvre de de plusieurs institutions et de personnes auxquelles, du fond de mon coeur, j'exprime mes sincères remerciements.

A l'Institut Supérieur de Technologies (IST) notamment au Département des Sciences et Technologies pour la formation de haute qualité qu'ils nous ont donnée;

Au Laboratoire Nationale de Santé Publique (LNSP) pour son immense contribution à la réalisation de ce travail.

A Monsieur Sié Yannick KAM, DESS en industrie agro-alimentaire et enseignant à l'IST, qui a accepté de diriger mon mémoire en dépit de ses occupations professionnelles ;

Au Dr. Madi ZONGO, Coordonnateur de la Filières Nutrition Humaine Appliquée, pour son encadrement et ses conseils ;

Au Directeur Général du LNSP, Pr Koiné Maxime DRABO, pour l'opportunité qui nous a été accordée afin que nous puissions mener à bien les travaux au sein du LNSP et nous avoir offert l'occasion d'améliorer nos connaissances théoriques et pratiques en matière de contrôle de qualité des aliments.

A la Direction du Contrôle des Aliments et de la Nutrition Appliquée pour avoir mis à notre disposition le plateau technique nécessaire au sein de leur direction. Au responsable de ladite Direction, notamment le Directeur Monsieur Fulbert NIKIEMA, pour ses conseils et ses encouragements ;

A Monsieur. Hubert ZONGO, Nutritionniste, enseignant à l'IST pour son encadrement, ses conseils et ses encouragements

A tous les enseignants de l'IST pour leurs encadrements et encouragements que nous avons reçu tout au long de cette formation;

Au Chef de service de la Physico-Chimie Alimentaire de la DCANA (SPCA/DCANA), M. Brahima SANOU par ailleurs mon maître de stage qui nous a fait l'honneur d'accepter l'encadrement de ce travail pour sa rigueur, ses conseils, sa compétence et sa disponibilité dans la réalisation de ce travail ;

Au Directeur des Ressources Humaines du LNSP, Monsieur Emile KABORE et au Directeur Régionale de Ouagadougou du LNSP, Monsieur Sibiri Christian KABORE pour leur inestimable soutien et accompagnement pour la réalisation de ce travail ;

Aux collègues de services messieurs Aissama SAWADOGO, Souleymane KABORE, Toussaint ZONGO, Raoul BAZIE et Inoussa ILBOUDO pour leurs encouragements et le partage d'expérience pour la conduite de cette étude.

OUEDRAOGO, ZERBO, Muriel ROUAMBA et tous ceux dont les noms n'ont pu être cité pour leur collaboration et l'esprit d'équipe tout au long de cette formation ;

Aux étudiants Tenwendé SAWADOGO et Moustapha DRABO de l'Université Ouaga I Professeur Joseph KI-ZERBO pour leurs conseils et leurs apports considérable à conduite de ce travail

II.2 Détermination des paramètres physico-chimiques et nutritionnels du babenda. 14

Tableau 1 : Utilisation de légumes feuilles dans la composition des sauces de consommation

Tableau 4 : Composition nutritionnelle pour 100g quelques constituants du « Babenda » .... 11

Tableau 5 : Identification des échantillons en fonction de leur lieu de pélèvement 14

Figure 1: Production et superficie moyennes de l'arachide par région, en tonnes, moyenne

2005-2013 9
Figure 2 : Carte géographique des marchés et yaars des points de prélèvement de la ville de

Figure 4A : Feuilles d'amarant hushybridus Figure 5B : Feuilles d'Oseilles 23

Figure 8: Représentation graphique de la teneur en eau du Babenda analysé 25

Figure 10: Teneur en lipides des échantillons de « Babenda » analysés 27

Figure 11: Teneur en protéines des différents échantillons de « Babenda » 28

Figure 14: Teneur en fibres diététiques totaux des échantillons de « Babenda » 31

INTRODUCTION

Le Burkina Faso est un pays en voie de développement dont l'agriculture constitue le pilier du développement du pays. Selon une étude réalisée en 2017 par le ministère de l'agriculture sur la campagne agricole 2016/2017, la production totale courante des cultures céréalières était estimée à 4 567 066 tonnes, celle des cultures de rente de 1 493 900 tonnes et les autres cultures vivrières (igname, patate, niébé, voandzou) était évaluée 724 286 tonnes. L'agriculture représente ainsi 32% du produit intérieur brut et occupe 80% de la population active. L'analyse du bilan alimentaire national par le ministère de l'agriculture pour la campagne agricole 2016-2017 a montré qu'à l'exception des tubercules, et des oeufs, les besoins en produits végétaux et des autres produits (fruits, céréales, légumineuses, oléagineux ; etc.) sont couverts (DGESS; 2017). C'est dans ce sens que L'arrêté n°2017-002/PM/CAB/ portant achat des produits alimentaires locaux par les structures étatiques a été adopté par le gouvernement et ventilé par son service d'information listant les institutions qui sont tenues d'acheter « prioritairement les produits locaux, et ce, à titre conservatoire et temporaire ».

L'adoption de ce décret contribue à promouvoir la valorisation et la transformation des mets locaux dont « le babenda » pour la satisfaction des besoins nutritionnels des populations du Burkina Faso. En effet « le babenda » est un plat typique du pays des hommes intègres très consommé par bon nombre de la population du Burkina Faso. Autrefois, le « babenda » était consommé comme aliment pendant les périodes de disettes et était essentiellement composé de feuilles de haricot et d'oseilles grossièrement hachées ainsi que de mil que l'on faisait bouillir ensemble jusqu'à cuisson. De nos jours ce plat est une sauce faite à base de feuilles telles que les feuilles d'oseille, d'amarante, de graine d'arachide et de céréale tel que le riz. Il est de plus en plus consommé par la population citadine pendant les cérémonies et au quotidien. Cependant, quelle est la qualité nutritionnelle du « Babenda » consommé dans la ville de Ouagadougou ? Ce plat tant consommé constitue-t-il d'importantes valeurs nutritionnelles pour la population ?

L'objectif général de cette étude est de connaître la qualité nutritionnelle du « babenda » consommé au Burkina Faso et plus particulièrement dans la ville de Ouagadougou. Il s'agira spécifiquement de :

? Déterminer les paramètres biochimiques du Babenda : teneur en protéines, lipides, glucide, fer, zinc, calcium.

Pour mieux appréhender notre thème d'étude, nous présenterons la structure d'accueil ayant servi de lieu de déroulement du stage, nous donnerons une revue bibliographique ensuite décrirons le matériels et la méthode utilisé pour la réalisation des différents paramètres et enfin conclure par des recommandations et des perspectives.