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Evaluation de la qualité nutritionnelle du mets local "babenda" consommé dans la ville de Ouagadougou


par Sandaogo SAWADOGO
Institut Supérieur de Technologies - Licence Professionnelle en Nutrition Humaine Appliquée 2018
  

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CHAPITRE I :

Synthèse bibliographique

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I.1Généralités sur les feuilles légumes

Il existe de multiples distinctions entre légumes, selon les espèces, les parties utilisées ou les modes alimentaires. De nos jours, la distinction d'après les organes consommés est renforcée par les préoccupations d'ordre sanitaire, concernant les résidus de pesticides ou l'accumulation d'éléments toxiques. On distingue les légumes feuilles et légumes fleurs des légumes fruits, des légumes tiges, racines, tubercules ou bulbes, concentrant davantage les éléments du sol. On peut également séparer les organes mûrs de ceux que l'on consomme immatures comme les inflorescences, les jeunes pousses. Parmi les légumes feuilles, certains concernent le limbe, d'autre les pétioles, d'autres enfin l'ensemble de la feuille, de plantes annuelles ou pérennes (arbres).

Les légumes d'Afrique concernent 1025 espèces cultivées ou sauvages (Grubben, G.J.H. & Denton OA ;2004). Sur les 275 espèces légumières les plus importantes d'Afrique tropicale, 207 espèces sont consommées pour leurs feuilles, plus 31 connues et utilisées à d'autres fins comme les racines ou tubercules comme le manioc (Manihot esculenta) ou le taro (Colocasia esculenta), fruits comme l'aubergine africaine (Solanuma ethiopicum) ou le baobab (Adansonia digitata), et dont les feuilles restent soit très appréciées, soit un appoint alimentaire non négligeable. Certains estiment que parmi les 45.000 espèces végétales présentes en Afrique sub-saharienne, environ un millier peuvent être consommées comme légumes feuilles (Maundu et al, 1999 ; Remi Kahane et al, 2008). De nombreuses espèces de légumes feuilles traditionnellement consommées sont encore sous exploitées, comme les morelles (Solanum spp.), les amarantes (Amaranthus spp.), les corètes (Corchorus spp.) etc. Au Burkina, les légumes occupent une place importante dans la diversification des régimes alimentaires des populations et constituent une des principales sources de nutriments. En effet, de par leur richesse en protéines, fibres, minéraux, vitamines, et antioxydants, les légumes contribuent à améliorer la santé des populations ( Lock K et al; 2005), ( Slavin JL et al ;2012). Ils ont de ce fait un intérêt nutritionnel dans la lutte contre les carences en micronutriments (Devadas RP et S Saroja 1980).

Le tô, un plat à base de céréale consommé 3 à 7 fois par semaine par 60 % de la population burkinabè ( Rachidi Abdoul et al;2002) est généralement consommé avec une sauce de légumes. D'autres plats consommés au Burkina Faso tels que le « babenda», le « gnon » sont composés de céréales et de légumes feuilles. Les légumes feuilles jouent un rôle important dans les régimes alimentaires de toutes les populations du monde, particulièrement en

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Afrique, en Asie et en Océanie, où ils assurent la partie essentielle des besoins nutritionnels et médicinaux.

Tableau 1 : Utilisation de légumes feuilles dans la composition des sauces de consommation courante au Burkina Faso

Type de sauce

Sauces feuilles

Légumes spécifiques entrant dans la
composition

Oseilles, amarantes, corète potagère (Corchoru solitorius),
baselle (Basella alba)

Sauces gluantes

Gombo sec et frais (Abelmoschus esculentus), fleur de
kapokier, feuilles de baobab (Adansonia digitata)

Sauces graines

Haricots

Sauces mixtes

Mélanges de légumes gluants et de feuilles

Sauces à forte identité culturelle

Courges et ses feuilles (sauce djodjo)
Légumes feuilles variés (sauces babenda, zetoko...)

Source : (Konkobo-Yaméogo et al., 2002).

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