CHAPITRE I :
Synthèse bibliographique
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I.1Généralités sur les feuilles
légumes
Il existe de multiples distinctions entre légumes,
selon les espèces, les parties utilisées ou les modes
alimentaires. De nos jours, la distinction d'après les organes
consommés est renforcée par les préoccupations d'ordre
sanitaire, concernant les résidus de pesticides ou l'accumulation
d'éléments toxiques. On distingue les légumes feuilles et
légumes fleurs des légumes fruits, des légumes tiges,
racines, tubercules ou bulbes, concentrant davantage les éléments
du sol. On peut également séparer les organes mûrs de ceux
que l'on consomme immatures comme les inflorescences, les jeunes pousses. Parmi
les légumes feuilles, certains concernent le limbe, d'autre les
pétioles, d'autres enfin l'ensemble de la feuille, de plantes annuelles
ou pérennes (arbres).
Les légumes d'Afrique concernent 1025 espèces
cultivées ou sauvages (Grubben, G.J.H. & Denton OA
;2004). Sur les 275 espèces légumières les plus
importantes d'Afrique tropicale, 207 espèces sont consommées pour
leurs feuilles, plus 31 connues et utilisées à d'autres fins
comme les racines ou tubercules comme le manioc (Manihot esculenta) ou
le taro (Colocasia esculenta), fruits comme l'aubergine africaine
(Solanuma ethiopicum) ou le baobab (Adansonia digitata), et
dont les feuilles restent soit très appréciées, soit un
appoint alimentaire non négligeable. Certains estiment que parmi les
45.000 espèces végétales présentes en Afrique
sub-saharienne, environ un millier peuvent être consommées comme
légumes feuilles (Maundu et al, 1999 ; Remi Kahane et al, 2008).
De nombreuses espèces de légumes feuilles
traditionnellement consommées sont encore sous exploitées, comme
les morelles (Solanum spp.), les amarantes (Amaranthus spp.),
les corètes (Corchorus spp.) etc. Au Burkina, les
légumes occupent une place importante dans la diversification des
régimes alimentaires des populations et constituent une des principales
sources de nutriments. En effet, de par leur richesse en protéines,
fibres, minéraux, vitamines, et antioxydants, les légumes
contribuent à améliorer la santé des populations (
Lock K et al; 2005), ( Slavin JL et al ;2012). Ils ont de ce fait un
intérêt nutritionnel dans la lutte contre les carences en
micronutriments (Devadas RP et S Saroja 1980).
Le tô, un plat à base de
céréale consommé 3 à 7 fois par semaine par 60 % de
la population burkinabè ( Rachidi Abdoul et al;2002)
est généralement consommé avec une sauce de
légumes. D'autres plats consommés au Burkina Faso tels que le
« babenda», le « gnon » sont
composés de céréales et de légumes feuilles. Les
légumes feuilles jouent un rôle important dans les régimes
alimentaires de toutes les populations du monde, particulièrement en
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Afrique, en Asie et en Océanie, où ils assurent la
partie essentielle des besoins nutritionnels et médicinaux.
Tableau 1 : Utilisation de légumes
feuilles dans la composition des sauces de consommation courante au Burkina
Faso
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Type de sauce
Sauces feuilles
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Légumes spécifiques entrant dans
la
composition
Oseilles, amarantes, corète potagère
(Corchoru solitorius),
baselle (Basella alba)
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Sauces gluantes
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Gombo sec et frais (Abelmoschus esculentus), fleur
de
kapokier, feuilles de baobab (Adansonia digitata)
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Sauces graines
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Haricots
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Sauces mixtes
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Mélanges de légumes gluants et de feuilles
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Sauces à forte identité
culturelle
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Courges et ses feuilles (sauce djodjo)
Légumes
feuilles variés (sauces babenda, zetoko...)
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Source : (Konkobo-Yaméogo et
al., 2002).
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