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Evaluation de la qualité nutritionnelle du mets local "babenda" consommé dans la ville de Ouagadougou


par Sandaogo SAWADOGO
Institut Supérieur de Technologies - Licence Professionnelle en Nutrition Humaine Appliquée 2018
  

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I.2 Généralités sur les produits céréaliers

Les céréales constituent l'alimentation de base dans bon nombre de pays d'Afrique. Au Burkina Faso, la production céréalière est composée de plusieurs spéculations telles que le mil, le maïs, le riz, le fonio, le sorgho blanc et rouge. Selon une étude réalisée par la DGESS en 2017 la production céréalière occupait une superficie totale de 4 078 586 hectares avec majoritairement le sorgho rouge 33,18%, le sorgho blanc 16,41% et le riz 19,23%. En effet, de l'analyse des superficies, il est ressorti que les superficies de sorgho blanc et de riz ont connu des hausses importantes par rapport à la campagne passée, alors que celles de mil et de fonio ont connu des baisses. La hausse remarquable des superficies de riz serait le résultat de la mise en oeuvre des projets et programmes dont une de leur priorité est le développement des bas-fonds.

La production totale courante des cultures céréalières est estimée à 4 567 066 tonnes. Cette production est en hausse de 9,01% par rapport à la dernière campagne agricole et une hausse de 3,36% par rapport à la moyenne des cinq dernières années. Les spéculations qui ont connu plus d'augmentation sont le sorgho rouge et le riz avec des hausses respectives de 34,16% et 18,32% par rapport à la campagne passée. En revanche, le mil et le fonio ont enregistré desbaisses de 4,35% et 16,46%. (DGESS, 2017).

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Tableau 2 : Evolution des superficies des cultures céréalières

Année

2011-2012

Mil

1 143410

Maïs

701196

Riz

135479

Fonio

21691

Sorgho
blanc

1 274 953

Sorgho
rouge

406 928

Ensemble

3 683 656

2012-2013

1 272901

846488

136864

26833

1 394 750

393 945

4 071 782

2013-2014

1 327078

913630

138852

24567

1 399 660

406 869

4 210 656

2014-2015

1 192006

749935

144261

11400

1 230 138

318 266

3 646 007

2015-2016

1 160718

820177

142715

15743

1 134286

310651

3 584231

Moyenne

1 219223

806273

139634

20047

1 286757

367332

3 839267

2016/2017

1 187397

911728

170158

14133

1 320442

413728

4 017586

Variation 2016/2015

2,30%

11,17%

19,23%

-10,23%

16,41%

33,18%

12,09%

Variation moyenne quinquennale

-2,61%

13,08%

21,86%

-29,50%

2,62%

12,63%

4,64%

Source : DSS/DESS/MAAH, mars 2017.

Tableau 3 : Synthèse des productions céréalières

Année

2011-2012

Mil

828 741

Maïs

1 076 754

Riz

240 865

Fonio

14 502

Sorgho
blanc

1 051 923

Sorgho
rouge

453 620

Ensemble

3 666 405

2012-2013

1 078 374

1 556 316

319 390

20 659

1 481 072

442 733

4 898 544

2013-2014

1 078 570

1 585 418

305 382

19 887

1 427 747

452 718

4 869 723

2014-2015

972 539

1 433 085

347 501

8 562

1 280 529

427 084

4 469 300

2015-2016

946 184

1 469 612

325 138

13 091

1 073 095

362 545

4 189 665

Moyenne

980 881

1 424 237

307 655

15 340

1 262 873

427 740

4 418 727

2016/2017

905 071

1 602 525

384 690

10 936

1 177 442

486 402

4 567 066

Variation 2016/2015

-4,35%

9,04%

18,32%

-16,46%

9,72%

34,16%

9,01%

Variation moyenne quinquennale

-7,73%

12,52%

25,04%

-28,71%

-6,76%

13,71%

3,36%

Source : DSS/DESS/MAAH, mars 2017.

I.3 Généralités sur l'arachide

L'arachide est une plante légumineuse annuelle touffue, à fleurs jaunes, de la famille des Papilionacées (Dutau, 2002). Elle est une des plus riches du globe en espèce (elle renferme plus de 10000 connues) et est avec la famille des graminées la plus utile à l'homme auquel elle fournit de nombreux produits alimentaires, industriels, fourragers et médicinaux.

Le nom scientifique pour l'arachide est Arachis hypogaea. Arachis correspond au genre et hypogaea à l'espèce. Il existe deux sous-espèces, Arachis hypogaea hypogaea et Arachis hypogaea fastigiata (Dutau, 2002).En effet, la sous-espèce Arachis hypogaea hypogaea est une plante prostrée de longue période végétative (5-10 mois), qui a deux graines par gousse. Les graines sont dormantes et présentent 36-47 % d'huile. Par ailleurs, la sous-espèce Arachis hypogaea fastigiata est une plante érigée à période végétative courte (3-5 mois) qui a des graines non dormantes présentant 45-50 % d'huile.

L'arachide est une légumineuse largement produite dans le monde. De nos jours, la culture de l'arachide est plus importante dans les régions tropicales et subtropicales de l'Asie et de

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l'Afrique que dans les régions d'où elle est originaire. La production mondiale a doublé de 1980 à 1998, passant de 15 millions de tonnes à 31 millions de tonnes (Dutau, 2002).

En 2013, la production mondiale d'arachide a été estimée à 45,654 millions de tonnes. Le continent africain (figure 3) a été le deuxième plus grand producteur d'arachide (11,626 millions de tonnes avec 25,5% de la production mondiale). Il a été devancé par le continent Asiatique qui représentait environ 66,3% de la production mondiale soit 30,274 millions de tonnes suivi du continent Américains (3,717 millions de tonnes soit 8,1% de la production mondiale) (FAO, 2013).

En Afrique, les principaux producteurs de l'arachide sont le Nigeria, le Sénégal, le Burkina Faso, le Soudan, le Mali, le Tchad, le Congo, le Ghana, le Niger, etc. (Vara et al., 2015). Cette plante est cultivée pratiquement partout, à l'exception de quelques zones, soit trop pluvieuses, soit trop froides, soit trop arides. En effet, une pluviométrie annuelle de 400 à 1200 mm et des températures comprises entre 27°C et 35°C sont nécessaires à l'achèvement du cycle végétatif de l'arachide (FAO, 2001).

Au Burkina Faso. Les producteurs d'arachide sont généralement membres de ménages exploitant des parcelles privées de l'ordre de 0,69 ha par exploitant, sur lesquelles des méthodes et techniques culturales rudimentaires sont utilisées. Les femmes occupent traditionnellement une place importante dans la production, dont elles utilisent le produit pour l'autoconsommation et comme complément de revenus monétaires (PNGT 2, 2011). En effet, plus de 43% des superficies allouées à la production de l'arachide sont exploitées par des femmes contre seulement 4% pour les autres types de cultures. Au-delà de cette exploitation individualisée, quelques groupements associatifs de production d'arachide existent dans l'Ouest du Pays, comme les associations Hèresso et Mogoya dans les Cascades et les Hauts Bassins (PNGT 2, 2011).

Sur la période 2005-2013, la superficie consacrée à la production de l'arachide est passée de 274 603 hectares à 448 767 hectares, soit une hausse annuelle moyenne de 6,3%, bien que ce taux ait été de 3% entre 2010 et 2013. En ce qui concerne la production, elle est passée de 220 525 à 349 687 tonnes entre 2005 et 2013, avec un taux de croissance annuelle moyen de l'ordre de 6% (DGESS, 2013). Après un choc adverse en 2011, faisant chuter le niveau de la production de 22% par rapport aux années antérieures, la croissance de la production s'est accélérée pour atteindre 31% entre 2012 et 2013, établissant ainsi la croissance annuelle moyenne de la production à 1% entre 2010 et 2013. (DGESS, 2013)

L'arachide est cultivée pour ses graines qui servent de matière première pour l'extraction d'huile utilisée en cuisine et en savonnerie. Il existe également de nombreux modes de consommation de

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l'arachide : soit en graine crue ou grillée, soit sous des formes plus ou moins élaborées issues du

marché de l'arachide de bouche et de confiserie comme le beurre, la pâte, la farine, etc.

Les sous-produits de l'arachide donnent lieu à des utilisations diverses :

V' Pâte d'arachide, farine d'arachide crue ;

V' tourteaux (pour l'alimentation humaine et animale) ;

V' farines de tourteaux (pour l'alimentation humaine) ;

V' coques qui servent de combustible après broyage, compost, panneaux d'aggloméré ;

V' fourrage pour les pailles.

La consommation de l'arachide et de la pâte d'arachide représenterait plus de 2,5 pourcent de la

dépense moyenne annuelle du ménage au niveau national (INSD, 2005). La consommation de

l'arachide nature et des différents dérivés traverse les différentes catégories sociales de la

population. Quant à la consommation de la pâte d'arachide et des arachides grillées (salées ou

sucrées), elle semble particulièrement plus forte en zones urbaines.

Source : DGESS, 2013.

Figure 1: Production et superficie moyennes de l'arachide par région, en tonnes, moyenne 20052013

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